Itliong pocházel z filipínské provincie Pangasinan. Jako jedno ze šesti dětí Artemia a Francesky Itliongových měl Itliong pouze šestou třídu vzdělání. Do Spojených států emigroval v roce 1929 a do první stávky se zapojil v roce 1930; Itliongovi bylo v době příchodu do USA pouhých 14 let. Itliong byl vynikajícím hráčem karet a vášnivým kuřákem doutníků, který ovládal několik filipínských jazyků, španělštinu, kantonštinu a japonštinu a sám se učil právu. Itliong se šestkrát oženil, měl sedm dětí a svou rodinu vychovával v oblasti Delano a v komunitě Little Manila v kalifornském Stocktonu.

Jako zemědělský dělník pracoval Itliong na Aljašce, kde organizoval konzervárenské a zemědělské odbory, ve Washingtonu a nahoře i dole v Kalifornii; pracoval také v Montaně a Jižní Dakotě. Během pobytu na Aljašce pomáhal založit Aljašské odbory pracovníků v konzervárnách (které se později staly místní organizací 7 Spojených odborů pracovníků v konzervárnách, balírnách a příbuzných oborech, poté místní organizací 7 Mezinárodních odborů pracovníků v přístavišti a skladištích). Při nehodě v aljašské konzervárně přišel o tři prsty, což mu vyneslo přezdívku „Sedmiprstý“.

Někteří z organizátorů práce, s nimiž se Itliong ve svých začátcích setkal, měli vazby na komunistickou stranu. Filipínci v Kalifornii stáli ve 30. a 40. letech 20. století v čele odborových snah mezi zemědělskými dělníky. Během druhé světové války Itliong sloužil na transportní lodi americké armády jako poslíček. Po válce se usadil ve městě Stockton v kalifornském Central Valley. V roce 1948 se Itliong (spolu s Rudy Delvem, Chrisem Mensalvasem, Philipem Vera Cruzem a Ernestem Mangaoangem) zapojil do stávky za chřest v roce 1948, která byla první velkou zemědělskou stávkou po druhé světové válce. Itliong působil jako první dílenský mistr Mezinárodní odborové organizace Longshore and Warehouse Union Local 37 v Seattlu a v roce 1953 byl zvolen jejím místopředsedou. V letech 1954-1956 působil jako tajemník filipínské komunity ve Stocktonu. V roce 1956 Itliong založil filipínský odborový svaz zemědělských dělníků ve Stocktonu. V roce 1957 byl zvolen předsedou Ligy filipínských voličů ve Stocktonu. V roce 1965 Itliong vedl Organizační výbor zemědělských pracovníků odborové organizace AFL-CIO; většinu členů výboru tvořili Filipínci, kteří ve 30. letech 20. století přišli do Spojených států.

Dne 3. května 1965 proběhlo hlasování, v němž výbor odhlasoval stávku proti pěstitelům hroznů v údolí Coachella. Přestože se stávkujícím nepodařilo s pěstiteli vyjednat smlouvu, podařilo se jim vymoci vyšší mzdy. Po úspěchu v jižní Kalifornii odhlasoval 8. září 1965 Organizační výbor pracovníků v zemědělství stávku proti pěstitelům hroznů v Delanu v Kalifornii, kde sezóna hroznů začíná v září. Tato stávka se stala prvním případem, kdy mexičtí dělníci díky rozhodnutí Cesara Chaveze nepřerušili stávku Filipínců; později, 16. září 1965, se k Chavezovu Národnímu sdružení zemědělských dělníků (National Farm Workers Association) na piketovacích liniích připojil Organizační výbor zemědělských dělníků. K těmto stávkám došlo ve stejné době, kdy u mladších filipínských Američanů začalo období politické sebereflexe a probuzení.

Organizační výbor pracovníků v zemědělství a Národní asociace pracovníků na farmě se sloučily a vytvořily Sjednocenou organizaci pracovníků na farmě; Itliong byl k tomuto sloučení skeptický, protože se domníval, že po sloučení organizací začnou Mexičané převažovat nad Filipínci a že zlepšení pracovních podmínek půjde na úkor filipínských pracovníků na farmě, ale tyto pocity si Itliong v té době nechal pro sebe. V roce 1966 byla v rámci války proti chudobě prezidenta Lyndona B. Johnsona založena organizace California Rural Legal Assistance, v jejíž zakládající radě zasedli Cesar Chavez, Dolores Huerta a Itliong. Itliong působil pod vedením Cesara Cháveze jako asistent ředitele organizace United Farm Workers a v roce 1970 byl jmenován národním koordinátorem bojkotu organizace United Farm Workers. V roce 1971 Itliong z United Farm Workers vystoupil kvůli neshodám ohledně řízení odborů; dalším důvodem jeho odchodu z United Farm Workers byl Itliongův pocit, že odbory nejsou ochotny podporovat stárnoucí Filipínce. Alex Fabros, doktorand na Kalifornské univerzitě v Santa Barbaře, označil toto sloučení za „zničující pro Filipínce, kteří se účastnili UFW“.

Po odchodu z United Farm Workers Itliong pomáhal filipínským zemědělským dělníkům v důchodu v Delanu a v roce 1972 byl delegátem na Národním sjezdu Demokratické strany. Společně s Verou Cruzovou se Itliong zasloužil o vybudování zařízení pro důchodce z řad dělníků UFW, známého jako Agbayani Village. Přestože již nebyl členem United Farm Workers, Itliong nadále podporoval ostatní členy organizovaného odborového hnutí, například v roce 1974 pomáhal ostatním plánovat stávku proti supermarketům Safeway. Itliong také působil jako předseda Filipínsko-americké politické asociace, dvoustranické lobbistické organizace. Zemřel v roce 1977 ve věku 63 let v Delanu na Lou Gehrigovu chorobu

.