Itliong stammte aus der Provinz Pangasinan auf den Philippinen. Als eines von sechs Kindern von Artemio und Francesca Itliong hatte Itliong nur eine Schulbildung der sechsten Klasse. Er wanderte 1929 in die Vereinigten Staaten ein und trat 1930 seinem ersten Streik bei; Itliong war erst 14 Jahre alt, als er in die Vereinigten Staaten kam. Itliong war ein hervorragender Kartenspieler und begeisterter Zigarrenraucher, der mehrere philippinische Sprachen, Spanisch, Kantonesisch und Japanisch sprach und sich selbst Rechtskenntnisse beibrachte. Itliong heiratete sechs Mal, hatte sieben Kinder und zog seine Familie in der Gegend von Delano und in der Gemeinde Little Manila in Stockton, Kalifornien, auf.
Als Landarbeiter arbeitete Itliong in Alaska, wo er Konservenfabriken und landwirtschaftliche Gewerkschaften organisierte, in Washington und in ganz Kalifornien; er arbeitete auch in Montana und South Dakota. Während er in Alaska lebte, half er bei der Gründung der Alaska Cannery Workers Union (die später zur Local 7 der United Cannery and Packing and Allied Workers Union und später zur Local 7 der International Longshoreman’s and Warehouse Workers Union wurde). Bei einem Unfall in einer Konservenfabrik in Alaska verlor er drei Finger, was ihm den Spitznamen „Seven Fingers“ einbrachte.
Einige der Gewerkschaftsorganisatoren, die Itliong in seiner Anfangszeit traf, hatten Verbindungen zur Kommunistischen Partei. In den 1930er und 40er Jahren waren Filipinos in Kalifornien führend bei der gewerkschaftlichen Organisation von Landarbeitern. Während des Zweiten Weltkriegs diente Itliong auf einem Transportschiff der US-Armee als Messman. Nach dem Krieg ließ er sich in der Stadt Stockton im kalifornischen Central Valley nieder. Im Jahr 1948 beteiligte sich Itliong (zusammen mit Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz und Ernesto Mangaoang) an dem Spargelstreik von 1948, dem ersten großen Streik in der Landwirtschaft nach dem Zweiten Weltkrieg. Itliong war der erste Vertrauensmann der International Longshore and Warehouse Union Local 37 in Seattle und wurde 1953 zu deren Vizepräsident gewählt. Von 1954 bis 1956 war er Sekretär der Filipino Community of Stockton. Im Jahr 1956 gründete Itliong die Filipino Farm Labor Union in Stockton. Im Jahr 1957 wurde er zum Präsidenten der Filipino Voters League in Stockton gewählt. Bis 1965 leitete Itliong den Organisationsausschuss der AFL-CIO-Gewerkschaft für Landarbeiter; die Mehrheit der Mitglieder des Ausschusses waren Filipinos, die in den 1930er Jahren in die Vereinigten Staaten gekommen waren.
Am 3. Mai 1965 fand eine Abstimmung statt, bei der der Ausschuss für einen Streik gegen die Weinbauern im Coachella Valley stimmte. Obwohl die Streikenden keinen Vertrag mit den Weinbauern aushandeln konnten, gelang es ihnen doch, höhere Löhne durchzusetzen. Nach dem Erfolg in Südkalifornien stimmte das Agriculture Workers Organizing Committee am 8. September 1965 für einen Streik gegen Traubenproduzenten in Delano, Kalifornien, wo die Traubensaison im September beginnt. Dieser Streik war das erste Mal, dass mexikanische Arbeiter aufgrund der Entscheidung von Cesar Chavez einen Streik der Filipinos nicht unterbrachen; später, am 16. September 1965, schloss sich die National Farm Workers Association von Chavez dem Agricultural Workers Organizing Committee bei den Streikposten an. Diese Streiks fielen in die Zeit, in der jüngere philippinische Amerikaner eine Phase der politischen Selbstreflexion und des Aufbruchs erlebten.
Das Agricultural Workers Organizing Committee und die National Farm Workers Association schlossen sich zu den United Farm Workers zusammen; Itliong stand dem Zusammenschluss skeptisch gegenüber, da er glaubte, dass die Mexikaner bei einem Zusammenschluss der Organisationen gegenüber den Filipinos dominieren würden und dass die Verbesserung der Arbeitsbedingungen auf Kosten der philippinischen Landarbeiter gehen würde, aber Itliong behielt diese Gefühle zu dieser Zeit für sich. 1966 wurde die California Rural Legal Assistance als Teil von Präsident Lyndon B. Johnsons Krieg gegen die Armut gegründet, wobei Cesar Chavez, Dolores Huerta und Itliong im Gründungsvorstand saßen. Itliong diente unter Cesar Chavez als stellvertretender Direktor der United Farm Workers und wurde 1970 zum nationalen Boykottkoordinator der United Farm Workers ernannt. Im Jahr 1971 trat Itliong aus den United Farm Workers aus, weil es Meinungsverschiedenheiten über die Führung der Gewerkschaft gab; ein weiterer Grund für seinen Austritt aus den United Farm Workers war, dass Itliong das Gefühl hatte, die Gewerkschaft sei nicht bereit, alternde Filipinos zu unterstützen. Alex Fabros, Doktorand an der Universität von Kalifornien, Santa Barbara, bezeichnete die Fusion als „verheerend für die Filipinos, die in der UFW aktiv waren“.
Nach seinem Austritt aus der United Farm Workers unterstützte Itliong pensionierte philippinische Landarbeiter in Delano und war Delegierter beim Demokratischen Nationalkongress 1972. Zusammen mit Vera Cruz setzte sich Itliong für den Bau eines Altersheims für UFW-Arbeiter ein, das als Agbayani Village bekannt wurde. Obwohl er nicht mehr Mitglied der United Farm Workers war, unterstützte Itliong weiterhin andere in der organisierten Arbeiterbewegung, z. B. half er anderen bei der Planung eines Streiks gegen die Safeway-Supermärkte im Jahr 1974. Itliong war auch Präsident der Filipino American Political Association, einer überparteilichen Lobbyorganisation. Er starb 1977 im Alter von 63 Jahren in Delano an der Lou-Gehrig-Krankheit.