Itliong était originaire de la province de Pangasinan aux Philippines. L’un des six enfants d’Artemio et Francesca Itliong, Itliong n’a eu qu’une éducation de sixième année. Il a immigré aux États-Unis en 1929 et a rejoint sa première grève en 1930 ; Itliong n’avait que 14 ans lorsqu’il est arrivé aux États-Unis. Itliong était un excellent joueur de cartes et un fumeur de cigares invétéré. Il parlait plusieurs langues philippines, l’espagnol, le cantonais et le japonais, et s’initiait lui-même au droit. Itliong s’est marié six fois, a eu sept enfants et a élevé sa famille dans la région de Delano et dans la communauté de Little Manila à Stockton, en Californie.
En tant qu’ouvrier agricole, Itliong a travaillé en Alaska, où il a organisé des syndicats de conserveries et d’agriculteurs, dans l’État de Washington, et de haut en bas de la Californie ; il a également travaillé dans le Montana et le Dakota du Sud. Alors qu’il vivait en Alaska, il a aidé à fonder l’Alaska Cannery Workers Union (qui est devenu plus tard la section 7 de l’United Cannery and Packing and Allied Workers Union, puis la section 7 de l’International Longshoreman’s and Warehouse Workers Union). Il a perdu trois doigts lors d’un accident dans une conserverie d’Alaska, ce qui lui a valu le surnom de « Seven Fingers » (sept doigts).
Certains des organisateurs syndicaux qu’Itliong a rencontrés à ses débuts avaient des liens avec le parti communiste. Les Philippins de Californie ont ouvert la voie aux efforts de syndicalisation des ouvriers agricoles dans les années 1930 et 1940. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Itliong sert sur un navire de transport de l’armée américaine en tant que messman. Après la guerre, il s’est installé dans la ville de Stockton, dans la vallée centrale de la Californie. En 1948, Itliong (ainsi que Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz et Ernesto Mangaoang) s’est impliqué dans la grève des asperges de 1948, qui a été la première grande grève agricole après la Seconde Guerre mondiale. Itliong a été le premier délégué syndical de la section 37 de l’International Longshore and Warehouse Union, à Seattle, et a été élu vice-président en 1953. Il a été secrétaire de la communauté philippine de Stockton de 1954 à 1956. En 1956, Itliong a fondé le Filipino Farm Labor Union à Stockton. En 1957, il a été élu président de la Filipino Voters League de Stockton. En 1965, Itliong dirigeait le comité d’organisation des travailleurs agricoles du syndicat AFL-CIO ; la majorité des membres du comité étaient des Philippins qui étaient arrivés aux États-Unis dans les années 1930.
Un vote a eu lieu le 3 mai 1965 au cours duquel le comité a voté la grève contre les viticulteurs de la vallée de Coachella. Bien que les grévistes ne soient pas parvenus à négocier un contrat avec les cultivateurs, ils ont réussi à obtenir des salaires plus élevés. Après le succès remporté en Californie du Sud, le 8 septembre 1965, le comité d’organisation des travailleurs agricoles a voté la grève contre les producteurs de raisins de Delano, en Californie, où la saison des raisins commence en septembre. Cette grève est la première fois que les travailleurs mexicains, en raison de la décision de Cesar Chavez, ne brisent pas une grève des Philippins. Plus tard, le 16 septembre 1965, l’Association nationale des travailleurs agricoles de Chavez rejoint le Comité d’organisation des travailleurs agricoles sur les piquets de grève. Ces grèves se sont produites à peu près au même moment où les jeunes Américains d’origine philippine ont entamé une période d’autoréflexion et d’éveil politique.
L’Agricultural Workers Organizing Committee et la National Farm Workers Association ont fusionné pour former l’United Farm Workers ; Itliong était sceptique quant à cette fusion, car il pensait que les Mexicains deviendraient dominants par rapport aux Philippins lorsque les organisations fusionneraient, et que l’amélioration des conditions de travail se ferait au détriment des ouvriers agricoles philippins, mais Itliong gardait ces sentiments pour lui à l’époque. En 1966, la California Rural Legal Assistance a été fondée dans le cadre de la guerre contre la pauvreté du président Lyndon B. Johnson, Cesar Chavez, Dolores Huerta et Itliong faisant partie du conseil d’administration fondateur. Itliong a été directeur adjoint de l’United Farm Workers sous Cesar Chavez, et en 1970, il a été nommé coordinateur national du boycott de l’United Farm Workers. En 1971, Itliong a démissionné de l’United Farm Workers en raison de désaccords sur la gouvernance du syndicat ; une autre raison pour laquelle il a démissionné de l’United Farm Workers était que Itliong estimait que le syndicat n’était pas disposé à soutenir les Philippins vieillissants. Alex Fabros, candidat au doctorat à l’Université de Californie, Santa Barbara, a qualifié la fusion de « dévastatrice pour les Philippins qui ont participé à l’UFW ».
Après avoir quitté l’United Farm Workers, Itliong a aidé les ouvriers agricoles philippins retraités à Delano, et a été délégué à la Convention nationale démocrate de 1972. Avec Vera Cruz, Itliong a travaillé à la construction d’un établissement de retraite pour les travailleurs de l’UFW, connu sous le nom d’Agbayani Village. Bien qu’il ne fasse plus partie des United Farm Workers, Itliong a continué à soutenir d’autres personnes dans le mouvement ouvrier organisé, en aidant par exemple d’autres personnes à planifier une grève contre les supermarchés Safeway en 1974. Itliong a également été président de la Filipino American Political Association, une organisation de lobbying bipartisane. Il est mort en 1977 à l’âge de 63 ans à Delano de la maladie de Lou Gehrig.