Itliong era originario della provincia di Pangasinan nelle Filippine. Uno dei sei figli di Artemio e Francesca Itliong, Itliong aveva solo un’istruzione di prima media. Emigrò negli Stati Uniti nel 1929 e si unì al suo primo sciopero nel 1930; Itliong aveva solo 14 anni quando arrivò negli Stati Uniti. Itliong era un eccellente giocatore di carte e un avido fumatore di sigari, che parlava diverse lingue filippine, spagnolo, cantonese, giapponese, e aveva imparato da solo il diritto. Itliong si è sposato sei volte, ha avuto sette figli e ha cresciuto la sua famiglia nella zona di Delano e nella comunità di Little Manila a Stockton, in California.
Come lavoratore agricolo Itliong ha lavorato in Alaska, dove ha organizzato sindacati conservieri e agricoli, a Washington e su e giù per la California; ha lavorato anche nel Montana e nel Sud Dakota. Mentre viveva in Alaska, contribuì a fondare l’Alaska Cannery Workers Union (che più tardi divenne Local 7 della United Cannery and Packing and Allied Workers Union, poi Local 7 dell’International Longshoreman’s and Warehouse Workers Union). Perse tre dita in un incidente in un conservificio in Alaska, il che gli valse il soprannome di “Sette dita”.
Alcuni degli organizzatori del lavoro che Itliong incontrò nei suoi primi giorni avevano legami con il partito comunista. I filippini in California hanno aperto la strada alla sindacalizzazione dei lavoratori agricoli negli anni ’30 e ’40. Durante la seconda guerra mondiale, Itliong ha servito su una nave da trasporto dell’esercito americano come fattorino. Dopo la guerra, si stabilì nella città di Stockton nella Central Valley della California. Nel 1948, Itliong (insieme a Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz e Ernesto Mangaoang) fu coinvolto nello sciopero degli asparagi del 1948, che fu il primo grande sciopero agricolo dopo la seconda guerra mondiale. Itliong è stato il primo shop steward dell’International Longshore and Warehouse Union Local 37, a Seattle, e ne è stato eletto vicepresidente nel 1953. Ha servito come segretario della Comunità filippina di Stockton dal 1954 al 1956. Nel 1956, Itliong ha fondato la Filipino Farm Labor Union a Stockton. Nel 1957 fu eletto presidente della Lega degli elettori filippini di Stockton. Nel 1965, Itliong guidava il comitato di organizzazione dei lavoratori agricoli del sindacato AFL-CIO; la maggior parte dei membri del comitato erano filippini che erano arrivati negli anni ’30 negli Stati Uniti.
Il 3 maggio 1965 si tenne una votazione in cui il comitato votò uno sciopero contro i coltivatori di uva della Coachella Valley. Anche se gli scioperanti non furono in grado di negoziare un contratto con i coltivatori, riuscirono ad ottenere salari più alti. Dopo il successo nella California del Sud, l’8 settembre 1965 il comitato di organizzazione dei lavoratori agricoli ha votato per scioperare contro i coltivatori d’uva a Delano, California, dove la stagione dell’uva inizia a settembre. Questo sciopero divenne la prima volta che i lavoratori messicani, grazie alla decisione di Cesar Chavez, non spezzarono uno sciopero dei filippini; più tardi, il 16 settembre 1965, la National Farm Workers Association di Chavez si unì all’Agricultural Workers Organizing Committee sui picchetti. Questi scioperi avvennero nello stesso periodo in cui i giovani filippini americani iniziarono un periodo di auto-riflessione politica e di risveglio.
L’Agricultural Workers Organizing Committee e la National Farm Workers Association si fusero per formare la United Farm Workers; Itliong era scettico sulla fusione, poiché credeva che i messicani sarebbero diventati dominanti sui filippini quando le organizzazioni si fossero unite, e che il miglioramento delle condizioni di lavoro sarebbe avvenuto a spese dei lavoratori agricoli filippini, ma Itliong tenne questi sentimenti per sé al momento. Nel 1966, la California Rural Legal Assistance fu fondata come parte della Guerra alla Povertà del presidente Lyndon B. Johnson, con Cesar Chavez, Dolores Huerta e Itliong nel consiglio di fondazione. Itliong ha servito come assistente direttore della United Farm Workers sotto Cesar Chavez, e nel 1970 è stato nominato coordinatore nazionale del boicottaggio della United Farm Workers. Nel 1971, Itliong si dimise dalla United Farm Workers a causa di disaccordi sulla gestione del sindacato; un altro motivo per cui si dimise dalla United Farm Workers, era che Itliong sentiva che il sindacato non era disposto a sostenere i filippini anziani. Alex Fabros, un dottorando dell’Università della California, Santa Barbara, ha definito la fusione “devastante per i filippini che hanno partecipato all’UFW”.
Dopo aver lasciato lo United Farm Workers, Itliong ha assistito i braccianti filippini in pensione a Delano, ed è stato delegato alla Convention Nazionale Democratica del 1972. Insieme a Vera Cruz, Itliong ha lavorato alla costruzione di una struttura di pensionamento per i lavoratori UFW, conosciuta come Agbayani Village. Anche se non faceva più parte della United Farm Workers, Itliong ha continuato a sostenere altri nel movimento sindacale organizzato, come ad esempio aiutare altri a pianificare uno sciopero contro i supermercati Safeway nel 1974. Itliong è stato anche presidente della Filipino American Political Association, un’organizzazione lobbistica bipartisan. Morì nel 1977 all’età di 63 anni a Delano per il morbo di Lou Gehrig.