Itliong era um nativo da província de Pangasinan nas Filipinas. Uma das seis crianças de Artemio e Francesca Itliong, Itliong tinha apenas a sexta série do ensino fundamental. Imigrou para os Estados Unidos em 1929 e juntou-se à sua primeira greve em 1930; Itliong tinha apenas 14 anos quando veio para os Estados Unidos. Itliong era um excelente jogador de cartas, e um ávido fumante de charutos, que falava vários idiomas filipinos, espanhol, cantonês, japonês, e ensinou a si mesmo sobre direito. Itliong casou seis vezes, teve sete filhos e criou sua família na área de Delano e na comunidade de Little Manila, em Stockton, Califórnia.
Como trabalhador agrícola, Itliong trabalhou no Alasca, onde organizou sindicatos cannery e agrícolas, em Washington, e em cima e em baixo na Califórnia; ele também trabalhou em Montana e Dakota do Sul. Enquanto vivia no Alasca, ele ajudou a fundar o Sindicato dos Trabalhadores Cannery do Alasca (que mais tarde se tornou o 7 Local do Sindicato dos Trabalhadores Cannery e Packing e Aliados, depois o 7 Local do Sindicato Internacional dos Trabalhadores Longshoreman’s e Warehouse Workers). Ele perdeu três dedos em um acidente em uma fábrica de conservas do Alasca, o que lhe valeu o apelido de “Sete Dedos”
alguns dos organizadores do trabalho que Itliong conheceu em seus primeiros dias tinham laços com o Partido Comunista. Filipinos na Califórnia lideraram os esforços de sindicalização entre os trabalhadores rurais nas décadas de 1930 e 40. Durante a Segunda Guerra Mundial, Itliong serviu em um navio de transporte do Exército dos EUA como um homem da messe. Após a guerra, ele se estabeleceu na cidade de Stockton, no Vale Central da Califórnia. Em 1948, Itliong (juntamente com Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz e Ernesto Mangaoang) envolveu-se na greve dos espargos de 1948, que foi a primeira grande greve agrícola após a Segunda Guerra Mundial. Itliong serviu como o primeiro representante da International Longshore and Warehouse Union Local 37, em Seattle, e foi eleito seu vice-presidente em 1953. Ele serviu como secretário da Comunidade Filipina de Stockton, de 1954 a 1956. Em 1956, Itliong fundou o Sindicato dos Trabalhadores da Fazenda Filipina em Stockton. Em 1957, foi eleito presidente da Liga Filipina dos Eleitores em Stockton. Em 1965, Itliong liderava o Comitê Organizador dos Trabalhadores Agrícolas do sindicato AFL-CIO; a maioria dos membros do comitê eram filipinos que tinham chegado nos Estados Unidos nos anos 30.
Realizou-se uma votação em 3 de maio de 1965, na qual o comitê votou para greve contra os viticultores do Vale Coachella. Embora os grevistas não tenham conseguido negociar um contrato com os viticultores, conseguiram ganhar salários mais altos. Após o sucesso no Sul da Califórnia, em 8 de setembro de 1965, o Comitê Organizador dos Trabalhadores na Agricultura votou contra os viticultores em Delano, Califórnia, onde a época da uva começa em setembro. Esta greve tornou-se a primeira vez que trabalhadores mexicanos, devido à decisão de Cesar Chavez, não quebrou uma greve de filipinos; mais tarde, em 16 de setembro de 1965, a Associação Nacional dos Trabalhadores Agrícolas de Chavez juntou-se ao Comitê Organizador dos Trabalhadores Agrícolas nas linhas de piquete. Estas greves ocorreram na mesma época em que os jovens filipinos americanos começaram um período de auto-reflexão política e despertar.
O Comitê Organizador dos Trabalhadores Agrícolas e a Associação Nacional de Trabalhadores Agrícolas se fundiram para formar os Trabalhadores Agrícolas Unidos; Itliong era cético em relação à fusão, pois acreditava que os mexicanos se tornariam dominantes sobre os filipinos quando as organizações se fundissem, e que a melhoria das condições de trabalho viria às custas dos trabalhadores agrícolas filipinos, mas Itliong manteve esses sentimentos para si mesmo na época. Em 1966, a California Rural Legal Assistance foi fundada como parte da Guerra contra a Pobreza do Presidente Lyndon B. Johnson, com Cesar Chavez, Dolores Huerta e Itliong sentados no conselho fundador. Itliong serviu como diretor assistente dos Trabalhadores Rurais Unidos sob Cesar Chavez, e em 1970 foi nomeado coordenador nacional do boicote dos Trabalhadores Rurais Unidos. Em 1971, Itliong demitiu-se dos Trabalhadores Rurais Unidos devido a desacordos sobre o governo do sindicato; outra razão para demitir-se dos Trabalhadores Rurais Unidos, foi que Itliong sentiu que o sindicato não estava disposto a apoiar os filipinos idosos. Alex Fabros, candidato a doutorado na Universidade da Califórnia, Santa Bárbara, chamou a fusão de “devastadora para os filipinos que participaram da UFW”.
Após deixar o United Farm Workers, Itliong ajudou os trabalhadores agrícolas filipinos aposentados em Delano, e foi delegado na Convenção Nacional Democrática de 1972. Junto com Vera Cruz, Itliong trabalhou para construir uma instalação de aposentadoria para os trabalhadores da UFW, conhecida como Agbayani Village. Embora não esteja mais no United Farm Workers, Itliong continuou a apoiar outros no movimento trabalhista organizado, como ajudar outros a planejar uma greve contra os supermercados Safeway em 1974. Itliong também serviu como presidente da Associação Política Filipina Americana, uma organização bipartidária de lobby. Ele morreu em 1977, aos 63 anos de idade, em Delano da doença de Lou Gehrig.