Itliong was een inwoner van de provincie Pangasinan op de Filippijnen. Als een van de zes kinderen van Artemio en Francesca Itliong, had Itliong slechts een zesde graads opleiding. Hij emigreerde naar de Verenigde Staten in 1929 en sloot zich aan bij zijn eerste staking in 1930; Itliong was pas 14 toen hij naar de Verenigde Staten kwam. Itliong was een uitstekend kaartspeler en een fervent sigarenroker. Hij sprak meerdere Filipijnse talen, Spaans, Kantonees en Japans, en leerde zichzelf de wet. Itliong trouwde zes keer, kreeg zeven kinderen en voedde zijn gezin op in de omgeving van Delano en in de Little Manila-gemeenschap van Stockton, Californië.

Als landarbeider werkte Itliong in Alaska, waar hij conservenfabrieken en landbouwvakbonden organiseerde, in Washington, en op en neer in Californië; hij werkte ook in Montana en South Dakota. In Alaska hielp hij bij de oprichting van de Alaska Cannery Workers Union (die later Local 7 van de United Cannery and Packing and Allied Workers Union werd, en daarna Local 7 van de International Longshoreman’s and Warehouse Workers Union). Hij verloor drie vingers bij een ongeluk in een conservenfabriek in Alaska, wat hem de bijnaam “Zeven Vingers” opleverde. Sommige van de arbeidersorganisatoren die Itliong in zijn begintijd ontmoette, hadden banden met de Communistische Partij. Filippino’s in Californië liepen in de jaren ’30 en ’40 voorop bij het oprichten van vakbonden voor landarbeiders. Tijdens de Tweede Wereldoorlog diende Itliong als bodesman op een transportschip van het Amerikaanse leger. Na de oorlog vestigde hij zich in de stad Stockton in de Centrale Vallei van Californië. In 1948 raakte Itliong (samen met Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz en Ernesto Mangaoang) betrokken bij de aspergestaking van 1948, de eerste grote landbouwstaking na de Tweede Wereldoorlog. Itliong was de eerste opzichter van de International Longshore and Warehouse Union Local 37, in Seattle, en werd in 1953 gekozen tot vice-voorzitter. Van 1954 tot 1956 was hij secretaris van de Filipijnse gemeenschap van Stockton. In 1956 richtte Itliong de Filipino Farm Labor Union in Stockton op. In 1957 werd hij gekozen tot voorzitter van de Filipino Voters League in Stockton. In 1965 stond Itliong aan het hoofd van de AFL-CIO vakbond Agricultural Workers Organizing Committee; de meerderheid van de leden van het comité waren Filippino’s die in de jaren dertig in de Verenigde Staten waren aangekomen.

Op 3 mei 1965 werd een stemming gehouden waarbij het comité stemde voor een staking tegen de druiventelers van Coachella Valley. Hoewel de stakers er niet in slaagden met de telers over een contract te onderhandelen, slaagden ze er wel in hogere lonen te bedingen. Na het succes in Zuid-Californië stemde het Agriculture Workers Organizing Committee op 8 september 1965 voor een staking tegen de druiventelers in Delano, Californië, waar het druivenseizoen in september begint. Deze staking werd de eerste keer dat Mexicaanse arbeiders, dankzij het besluit van Cesar Chavez, een staking van Filippino’s niet doorbraken; later, op 16 september 1965, sloot Chavez’ National Farm Workers Association zich aan bij het Agricultural Workers Organizing Committee op de piketlijnen. Deze stakingen vonden plaats rond dezelfde tijd dat jongere Filippijnse Amerikanen begonnen aan een periode van politieke zelfreflectie en bewustwording.

Het Agricultural Workers Organizing Committee en de National Farm Workers Association fuseerden tot de United Farm Workers; Itliong was sceptisch over de fusie, omdat hij geloofde dat Mexicanen dominant zouden worden over de Filippino’s als de organisaties zouden fuseren, en dat verbetering van de arbeidsomstandigheden ten koste zou gaan van Filippijnse landarbeiders, maar Itliong hield die gevoelens destijds voor zichzelf. In 1966 werd de California Rural Legal Assistance opgericht als onderdeel van President Lyndon B. Johnson’s War on Poverty, met Cesar Chavez, Dolores Huerta, en Itliong in het oprichtingsbestuur. Itliong was assistent-directeur van de United Farm Workers onder Cesar Chavez, en in 1970 werd hij benoemd tot de nationale boycotcoördinator van de United Farm Workers. In 1971 nam Itliong ontslag bij de United Farm Workers vanwege meningsverschillen over het bestuur van de vakbond; een andere reden om ontslag te nemen bij de United Farm Workers was dat Itliong vond dat de vakbond niet bereid was om ouder wordende Filippino’s te steunen. Alex Fabros, een promovendus aan de Universiteit van Californië, Santa Barbara, noemde de fusie “verwoestend voor de Filippino’s die deelnamen aan de UFW.”.

Nadat Itliong de United Farm Workers had verlaten, hielp hij gepensioneerde Filippijnse landarbeiders in Delano, en was hij afgevaardigde bij de Democratische Nationale Conventie van 1972. Samen met Vera Cruz werkte Itliong aan de bouw van een bejaardentehuis voor UFW-arbeiders, bekend als Agbayani Village. Hoewel niet langer lid van de United Farm Workers, bleef Itliong anderen in de georganiseerde arbeidersbeweging steunen, zoals het helpen van anderen bij het plannen van een staking tegen Safeway supermarkten in 1974. Itliong was ook voorzitter van de Filipino American Political Association, een tweepartijdige lobby-organisatie. Hij overleed in 1977 op 63-jarige leeftijd in Delano aan de ziekte van Lou Gehrig.