Itliong oli kotoisin Filippiinien Pangasinanin maakunnasta. Itliong oli yksi Artemio ja Francesca Itliongin kuudesta lapsesta, ja hänellä oli vain kuudennen luokan koulutus. Hän muutti Yhdysvaltoihin vuonna 1929 ja liittyi ensimmäiseen lakkoonsa vuonna 1930; Itliong oli vasta 14-vuotias tullessaan Yhdysvaltoihin. Itliong oli erinomainen kortinpelaaja ja innokas sikarinpolttaja, joka puhui useita filippiiniläisiä kieliä, espanjaa, kantonilaista ja japania ja opetti itselleen lakia. Itliong meni kuudesti naimisiin, sai seitsemän lasta ja kasvatti perheensä Delanon alueella ja Stocktonin Little Manila -yhteisössä Kaliforniassa.
Farmityöläisenä Itliong työskenteli Alaskassa, jossa hän organisoi säilyketehdas- ja maatalousalan ammattiyhdistyksiä, Washingtonissa ja Kalifornian ylä- ja alajuoksulla; hän työskenteli myös Montanassa ja Etelä-Dakotassa. Alaskassa asuessaan hän auttoi perustamaan Alaskan säilyketehtaiden työntekijäliiton (josta tuli myöhemmin United Cannery and Packing and Allied Workers Unionin paikallisyhdistys 7, sitten International Longshoreman’s and Warehouse Workers Unionin paikallisyhdistys 7). Hän menetti kolme sormea onnettomuudessa Alaskan säilyketehtaalla, mikä toi hänelle lempinimen ”Seitsemän sormea.”
Joillain työväenjärjestäjillä, joita Itliong tapasi alkuaikoina, oli yhteyksiä kommunistiseen puolueeseen. Filippiiniläiset Kaliforniassa olivat tiennäyttäjiä maataloustyöntekijöiden järjestäytymispyrkimyksissä 1930- ja 40-luvuilla. Toisen maailmansodan aikana Itliong palveli Yhdysvaltain armeijan kuljetusaluksella sotamiehenä. Sodan jälkeen hän asettui asumaan Stocktonin kaupunkiin Kalifornian Keskilaaksoon. Vuonna 1948 Itliong (yhdessä Rudy Delvon, Chris Mensalvasin, Philip Vera Cruzin ja Ernesto Mangaoangin kanssa) osallistui vuoden 1948 parsalakkoon, joka oli ensimmäinen suuri maatalouslakko toisen maailmansodan jälkeen. Itliong toimi Seattlessa toimivan International Longshore and Warehouse Union Local 37:n ensimmäisenä luottamusmiehenä, ja hänet valittiin sen varapuheenjohtajaksi vuonna 1953. Hän toimi Stocktonin filippiiniläisyhteisön sihteerinä vuosina 1954-1956. Vuonna 1956 Itliong perusti filippiiniläisten maataloustyöntekijöiden liiton Stocktoniin. Vuonna 1957 hänet valittiin Stocktonin filippiiniläisten äänestäjien liiton puheenjohtajaksi. Vuoteen 1965 mennessä Itliong johti AFL-CIO:n liiton maataloustyöntekijöiden järjestäytymiskomiteaa; suurin osa komitean jäsenistä oli filippiiniläisiä, jotka olivat 1930-luvulla saapuneet Yhdysvaltoihin.
3. toukokuuta 1965 pidettiin äänestys, jossa komitea äänesti Coachella Valleyn viinirypäleentuottajien lakon puolesta. Vaikka lakkoilijat eivät kyenneet neuvottelemaan sopimusta viljelijöiden kanssa, he onnistuivat saamaan korkeammat palkat. Etelä-Kalifornian menestyksen jälkeen maataloustyöntekijöiden järjestäytymiskomitea äänesti 8. syyskuuta 1965 lakosta rypäleviljelijöitä vastaan Delanossa, Kaliforniassa, jossa rypälekausi alkaa syyskuussa. Tästä lakosta tuli ensimmäinen kerta, kun meksikolaiset työläiset eivät Cesar Chavezin päätöksen vuoksi katkaisseet filippiiniläisten lakkoa. 16. syyskuuta 1965 Chavezin kansallinen maataloustyöntekijöiden järjestö National Farm Workers Association liittyi myöhemmin maataloustyöntekijöiden järjestäytymiskomitean lakkolinjoille. Nämä lakot tapahtuivat samoihin aikoihin, kun nuoremmilla filippiiniläisamerikkalaisilla alkoi poliittisen itsetutkiskelun ja heräämisen kausi.
Agrarityöntekijöiden järjestäytymiskomitea (Agricultural Workers Organizing Committee) ja kansallinen maataloustyöntekijöiden yhdistys (National Farm Workers Association) yhdistyivät United Farm Workers -yhdistykseksi (United Farm Workers).
Itliong suhtautui epäilevästi yhdistymiseen, sillä hän uskoi meksikolaisten nousevan meksikolaisorganisaation hallitsevaan asemaan filippiiniläisten yläpuolelle järjestöjen yhdistyessä, ja työolojen parantaminen tulisi filippiiniläisfarmareiden kustannuksella.
Iitliong kuitenkin pidätti nämä tunteensa itsellään tuohon aikaan. Vuonna 1966 Kalifornian maaseudun oikeusapu perustettiin osana presidentti Lyndon B. Johnsonin köyhyyden vastaista sotaa, ja Cesar Chavez, Dolores Huerta ja Itliong istuivat sen perustamisneuvostossa. Itliong toimi Cesar Chavezin alaisuudessa United Farm Workersin apulaisjohtajana, ja vuonna 1970 hänet nimitettiin United Farm Workersin kansalliseksi boikottikoordinaattoriksi. Vuonna 1971 Itliong erosi United Farm Workers -liitosta, koska hänellä oli erimielisyyksiä liiton hallinnosta; toinen syy erota United Farm Workers -liitosta oli se, että Itliongin mielestä liitto ei ollut valmis tukemaan ikääntyviä filippiiniläisiä. Alex Fabros, tohtorikoulutettava Kalifornian yliopistossa Santa Barbarassa, kutsui fuusiota ”tuhoisaksi UFW:hen osallistuneille filippiiniläisille.”
Yhdistyneiden maataloustyöntekijöiden liitosta erottuaan Itliong auttoi eläkkeellä olevia filippiiniläisiä maataloustyöntekijöitä Delanossa, ja hän oli delegaattina demokraattien kansalliskokouksessa 1972. Yhdessä Vera Cruzin kanssa Itliong työskenteli sen eteen, että UFW:n työläisille rakennettaisiin eläkelaitos, joka tunnettiin nimellä Agbayani Village. Vaikka Itliong ei enää kuulunut United Farm Workers -järjestöön, hän jatkoi muiden tukemista järjestäytyneessä työväenliikkeessä, kuten auttamalla muita suunnittelemaan lakkoa Safeway-supermarketteja vastaan vuonna 1974. Itliong toimi myös filippiiniläisamerikkalaisen poliittisen yhdistyksen (Filipino American Political Association) puheenjohtajana, joka on kahden puolueen edunvalvontajärjestö. Hän kuoli vuonna 1977 63-vuotiaana Delanossa Lou Gehrigin tautiin.
Hän kuoli 63-vuotiaana Delanossa Lou Gehrigin tautiin.