Itliong era nativo de la provincia de Pangasinan, en Filipinas. Uno de los seis hijos de Artemio y Francesca Itliong, éste sólo tenía una educación de sexto grado. Emigró a Estados Unidos en 1929 y se unió a su primera huelga en 1930; Itliong sólo tenía 14 años cuando llegó a Estados Unidos. Itliong era un excelente jugador de cartas y un ávido fumador de puros, que hablaba varios idiomas filipinos, español, cantonés y japonés, y aprendió por sí mismo derecho. Itliong se casó seis veces, tuvo siete hijos y crió a su familia en la zona de Delano y en la comunidad de Little Manila, en Stockton, California.
Como trabajador agrícola, Itliong trabajó en Alaska, donde organizó sindicatos conserveros y agrícolas, en Washington y en toda California; también trabajó en Montana y Dakota del Sur. Mientras vivía en Alaska, ayudó a fundar el Alaska Cannery Workers Union (que más tarde se convirtió en el Local 7 del United Cannery and Packing and Allied Workers Union, y luego en el Local 7 del International Longshoreman’s and Warehouse Workers Union). Perdió tres dedos en un accidente en una fábrica de conservas de Alaska, lo que le valió el apodo de «Siete Dedos».
Algunos de los organizadores sindicales que Itliong conoció en sus inicios tenían vínculos con el Partido Comunista. Los filipinos de California lideraron los esfuerzos de sindicalización entre los trabajadores agrícolas en los años 30 y 40. Durante la Segunda Guerra Mundial, Itliong sirvió en un barco de transporte del ejército de EE.UU. como mensajero. Tras la guerra, se instaló en la ciudad de Stockton, en el Valle Central de California. En 1948, Itliong (junto con Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz y Ernesto Mangaoang) se involucró en la huelga de espárragos de 1948, que fue la primera gran huelga agrícola después de la Segunda Guerra Mundial. Itliong fue el primer delegado sindical del sindicato International Longshore and Warehouse Union Local 37, en Seattle, y fue elegido su vicepresidente en 1953. Fue secretario de la Comunidad Filipina de Stockton de 1954 a 1956. En 1956, Itliong fundó el Filipino Farm Labor Union en Stockton. En 1957, fue elegido presidente de la Liga de Votantes Filipinos de Stockton. En 1965, Itliong dirigía el Comité de Organización de Trabajadores Agrícolas del sindicato AFL-CIO; la mayoría de los miembros del comité eran filipinos que habían llegado a Estados Unidos en la década de 1930.
El 3 de mayo de 1965 se celebró una votación en la que el comité votó a favor de la huelga contra los productores de uva del Valle de Coachella. Aunque los huelguistas no consiguieron negociar un contrato con los cultivadores, sí lograron obtener mayores salarios. Tras el éxito en el sur de California, el 8 de septiembre de 1965 el Comité Organizador de Trabajadores Agrícolas votó a favor de una huelga contra los productores de uva en Delano, California, donde la temporada de uva comienza en septiembre. Esta huelga se convirtió en la primera vez que los trabajadores mexicanos, debido a la decisión de César Chávez, no rompieron una huelga de filipinos; más tarde, el 16 de septiembre de 1965, la Asociación Nacional de Trabajadores Agrícolas de Chávez se unió al Comité Organizador de Trabajadores Agrícolas en las líneas de piquetes. Estas huelgas se produjeron en la misma época en la que los jóvenes filipinos estadounidenses iniciaron un período de autorreflexión y despertar político.
El Comité Organizador de Trabajadores Agrícolas y la Asociación Nacional de Trabajadores Agrícolas se fusionaron para formar la Unión de Trabajadores Agrícolas; Itliong era escéptico respecto a la fusión, ya que creía que los mexicanos pasarían a dominar a los filipinos cuando las organizaciones se fusionaran, y que la mejora de las condiciones laborales se produciría a expensas de los trabajadores agrícolas filipinos, pero Itliong se guardó esos sentimientos para sí mismo en ese momento. En 1966, se fundó la Asistencia Legal Rural de California como parte de la Guerra contra la Pobreza del presidente Lyndon B. Johnson, con César Chávez, Dolores Huerta e Itliong como miembros de la junta fundadora. Itliong fue director adjunto de la Unión de Campesinos bajo el mandato de César Chávez, y en 1970 fue nombrado coordinador nacional del boicot de la Unión de Campesinos. En 1971, Itliong dimitió de la Unión de Campesinos por desacuerdos sobre la gobernanza del sindicato; otra razón para dimitir de la Unión de Campesinos, fue que Itliong consideraba que el sindicato no estaba dispuesto a apoyar a los filipinos envejecidos. Alex Fabros, candidato al doctorado en la Universidad de California, Santa Bárbara, calificó la fusión de «devastadora para los filipinos que participaban en la UFW».
Después de abandonar la United Farm Workers, Itliong ayudó a los trabajadores agrícolas filipinos jubilados en Delano, y fue delegado en la Convención Nacional Demócrata de 1972. Junto con Vera Cruz, Itliong trabajó en la construcción de un centro de jubilación para los trabajadores de la UFW, conocido como Agbayani Village. Aunque ya no estaba en la Unión de Campesinos, Itliong siguió apoyando a otros en el movimiento obrero organizado, como ayudando a otros a planificar una huelga contra los supermercados Safeway en 1974. Itliong también fue presidente de la Filipino American Political Association, una organización de presión bipartidista. Murió en 1977 a la edad de 63 años en Delano a causa de la enfermedad de Lou Gehrig.