Itliong var født i Pangasinan-provinsen i Filippinerne. Itliong var et af seks børn af Artemio og Francesca Itliong og havde kun en sjette klasses uddannelse. Han immigrerede til USA i 1929 og sluttede sig til sin første strejke i 1930; Itliong var kun 14 år, da han kom til USA. Itliong var en fremragende kortspiller og ivrig cigarryger, der talte flere filippinske sprog, spansk, kantonesisk og japansk, og han lærte sig selv om jura. Itliong giftede sig seks gange, fik syv børn og opdragede sin familie i Delano-området og i Little Manila-samfundet i Stockton, Californien.
Som landarbejder arbejdede Itliong i Alaska, hvor han organiserede konservesfabrikker og landbrugsfagforeninger, Washington og op og ned af Californien; han arbejdede også i Montana og South Dakota. Mens han boede i Alaska, var han med til at stifte Alaska Cannery Workers Union (som senere blev lokal 7 af United Cannery and Packing and Allied Workers Union, senere lokal 7 af International Longshoreman’s and Warehouse Workers Union). Han mistede tre fingre ved en ulykke på et konservesfabrik i Alaska, hvilket gav ham tilnavnet “Seven Fingers”.
Nogle af de arbejderorganisatorer, som Itliong mødte i sine tidlige dage, havde forbindelser til det kommunistiske parti. Filippinerne i Californien gik forrest i fagforeningsarbejdet blandt landarbejdere i 1930’erne og 40’erne. Under Anden Verdenskrig tjente Itliong på et transportskib fra den amerikanske hær som messmand. Efter krigen bosatte han sig i byen Stockton i Californiens Central Valley. I 1948 blev Itliong (sammen med Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz og Ernesto Mangaoang) involveret i aspargesstrejken i 1948, som var den første store landbrugsstrejke efter Anden Verdenskrig. Itliong var den første tillidsmand i International Longshore and Warehouse Union Local 37 i Seattle og blev valgt som næstformand i 1953. Han var sekretær for det filippinske samfund i Stockton fra 1954 til 1956. I 1956 grundlagde Itliong den filippinske landbrugsarbejderforening i Stockton. I 1957 blev han valgt til formand for Filipino Voters League i Stockton. I 1965 stod Itliong i spidsen for AFL-CIO’s fagforening Agricultural Workers Organizing Committee; flertallet af udvalgets medlemmer var filippinere, der i 1930’erne var ankommet til USA.
Der blev afholdt en afstemning den 3. maj 1965, hvor udvalget stemte for at strejke mod Coachella Valley-drueproducenterne. Selv om de strejkende ikke var i stand til at forhandle en kontrakt med avlerne, lykkedes det dem at opnå højere lønninger. Efter succesen i det sydlige Californien stemte Agriculture Workers Organizing Committee den 8. september 1965 om at strejke mod vindrueavlere i Delano i Californien, hvor druesæsonen starter i september. Denne strejke blev første gang, at mexicanske arbejdere, på grund af Cesar Chavez’ beslutning, ikke brød en strejke af filippinere; senere, den 16. september 1965, sluttede Chavez’ National Farm Workers Association sig til Agricultural Workers Organizing Committee på strejkevagterne. Disse strejker fandt sted omkring samme tid, hvor yngre filippinske amerikanere begyndte en periode med politisk selvrefleksion og opvågnen.
The Agricultural Workers Organizing Committee og National Farm Workers Association fusionerede for at danne United Farm Workers; Itliong var skeptisk over for fusionen, da han mente, at mexicanerne ville blive dominerende over filippinerne, når organisationerne fusionerede, og at forbedringen af arbejdsforholdene ville ske på bekostning af de filippinske landarbejdere, men Itliong holdt disse følelser for sig selv på daværende tidspunkt. I 1966 blev California Rural Legal Assistance grundlagt som en del af præsident Lyndon B. Johnsons krig mod fattigdom, og Cesar Chavez, Dolores Huerta og Itliong sad i den stiftende bestyrelse. Itliong fungerede som assisterende direktør for United Farm Workers under Cesar Chavez, og i 1970 blev han udnævnt til United Farm Workers’ nationale boykotkoordinator. I 1971 trådte Itliong ud af United Farm Workers på grund af uenighed om ledelsen af fagforeningen; en anden grund til at træde ud af United Farm Workers var, at Itliong mente, at fagforeningen ikke var villig til at støtte aldrende filippinere. Alex Fabros, der er ph.d.-studerende ved University of California, Santa Barbara, kaldte fusionen “ødelæggende for de filippinere, der deltog i UFW.”.
Efter at have forladt United Farm Workers hjalp Itliong pensionerede filippinske landarbejdere i Delano og var delegeret ved det demokratiske nationalkonvent i 1972. Sammen med Vera Cruz arbejdede Itliong på at opbygge et pensioneringssted for UFW-arbejdere, kendt som Agbayani Village. Selv om Itliong ikke længere er medlem af United Farm Workers, fortsatte han med at støtte andre i den organiserede arbejderbevægelse, f.eks. ved at hjælpe andre med at planlægge en strejke mod Safeway-supermarkederne i 1974. Itliong fungerede også som formand for Filipino American Political Association, en lobbyorganisation for topartier. Han døde i 1977 i en alder af 63 år i Delano af Lou Gehrig’s sygdom.