Itliong kom från provinsen Pangasinan i Filippinerna. Itliong var ett av sex barn till Artemio och Francesca Itliong och hade endast en sjätteklassig utbildning. Han emigrerade till USA 1929 och gick med i sin första strejk 1930. Itliong var bara 14 år när han kom till USA. Itliong var en utmärkt kortspelare och ivrig cigarrrökare, som talade flera filippinska språk, spanska, kantonesiska, japanska och lärde sig själv om juridik. Itliong gifte sig sex gånger, fick sju barn och uppfostrade sin familj i Delano-området och i Little Manila-samhället i Stockton, Kalifornien.
Som lantarbetare arbetade Itliong i Alaska, där han organiserade fackföreningar för konservfabriker och lantbrukare, i Washington och upp och ner i Kalifornien; han arbetade även i Montana och South Dakota. När han bodde i Alaska var han med och grundade Alaska Cannery Workers Union (som senare blev lokal 7 i United Cannery and Packing and Allied Workers Union, sedan lokal 7 i International Longshoreman’s and Warehouse Workers Union). Han förlorade tre fingrar i en olycka på ett konservfabrik i Alaska, vilket gav honom smeknamnet ”Seven Fingers”.
En del av de arbetskraftsorganisatörer som Itliong träffade under sin tidiga tid hade kopplingar till kommunistpartiet. Filippinare i Kalifornien visade vägen för fackliga ansträngningar bland lantarbetare på 1930- och 40-talen. Under andra världskriget tjänstgjorde Itliong på ett transportfartyg från den amerikanska armén som mässare. Efter kriget bosatte han sig i staden Stockton i Kaliforniens Central Valley. År 1948 deltog Itliong (tillsammans med Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz och Ernesto Mangaoang) i sparrisstrejken 1948, som var den första stora jordbruksstrejken efter andra världskriget. Itliong var den första förtroendemannen i International Longshore and Warehouse Union Local 37 i Seattle och valdes till vice ordförande 1953. Han var sekreterare för Filipino Community of Stockton 1954-1956. År 1956 grundade Itliong Filipino Farm Labor Union i Stockton. År 1957 valdes han till ordförande för Filipino Voters League i Stockton. År 1965 ledde Itliong AFL-CIO:s fackförening Agricultural Workers Organizing Committee; majoriteten av medlemmarna i kommittén var filippiner som på 1930-talet hade anlänt till USA.
Den 3 maj 1965 hölls en omröstning där kommittén röstade för att strejka mot druvodlare i Coachella Valley. Även om de strejkande inte lyckades förhandla fram ett avtal med odlarna lyckades de få högre löner. Efter framgången i södra Kalifornien röstade Agriculture Workers Organizing Committee den 8 september 1965 för att strejka mot druvodlare i Delano, Kalifornien, där druvsäsongen börjar i september. Denna strejk blev den första gången som mexikanska arbetare, på grund av Cesar Chavez beslut, inte bröt en strejk av filippinare; senare, den 16 september 1965, anslöt sig Chavez’ National Farm Workers Association till Agricultural Workers Organizing Committee på strejkväktarna. Dessa strejker inträffade ungefär samtidigt som yngre filippinska amerikaner inledde en period av politisk självreflektion och uppvaknande.
L Agricultural Workers Organizing Committee och National Farm Workers Association gick samman och bildade United Farm Workers; Itliong var skeptisk till sammanslagningen, eftersom han trodde att mexikanerna skulle få en dominerande ställning över filippinarna när organisationerna gick samman, och att förbättrade arbetsförhållanden skulle ske på bekostnad av de filippinska lantarbetarna, men Itliong behöll dessa känslor för sig själv vid denna tidpunkt. År 1966 grundades California Rural Legal Assistance som en del av president Lyndon B. Johnsons krig mot fattigdomen, med Cesar Chavez, Dolores Huerta och Itliong som medlemmar i den grundande styrelsen. Itliong tjänstgjorde som biträdande direktör för United Farm Workers under Cesar Chavez, och 1970 utsågs han till United Farm Workers nationella bojkottkoordinator. År 1971 avgick Itliong från United Farm Workers på grund av meningsskiljaktigheter om fackföreningens styrning. En annan anledning till att han avgick från United Farm Workers var att Itliong ansåg att fackföreningen inte var villig att stödja åldrande filippinare. Alex Fabros, doktorand vid University of California, Santa Barbara, kallade sammanslagningen ”förödande för de filippiner som deltog i UFW”.
När Itliong lämnade United Farm Workers hjälpte pensionerade filippinska lantarbetare i Delano och var delegat vid Demokraternas nationella konvent 1972. Tillsammans med Vera Cruz arbetade Itliong för att bygga en pensionärsanläggning för UFW-arbetare, känd som Agbayani Village. Även om Itliong inte längre är med i United Farm Workers fortsatte Itliong att stödja andra i den organiserade arbetarrörelsen, till exempel genom att hjälpa andra att planera en strejk mot Safeways stormarknader 1974. Itliong var också ordförande för Filipino American Political Association, en lobbyorganisation för två partier. Han dog 1977 vid 63 års ålder i Delano av Lou Gehrigs sjukdom.