Itliong era originar din provincia Pangasinan din Filipine. Unul dintre cei șase copii ai lui Artemio și Francesca Itliong, Itliong a avut doar o educație de clasa a șasea. A emigrat în Statele Unite în 1929 și s-a alăturat primei sale greve în 1930; Itliong avea doar 14 ani când a venit în Statele Unite. Itliong era un excelent jucător de cărți și un fumător pasionat de trabucuri, care vorbea mai multe limbi filipineze, spaniolă, cantoneză, japoneză și a învățat singur despre drept. Itliong s-a căsătorit de șase ori, a avut șapte copii și și-a crescut familia în zona Delano și în comunitatea Little Manila din Stockton, California.
Ca muncitor agricol, Itliong a lucrat în Alaska, unde a organizat sindicate din industria conservelor și din agricultură, în Washington și în sus și în josul Californiei; a lucrat, de asemenea, în Montana și Dakota de Sud. În timp ce locuia în Alaska, a ajutat la înființarea Sindicatului muncitorilor din fabricile de conserve din Alaska (care a devenit mai târziu Local 7 al Sindicatului Unit al Lucrătorilor din Fabricile de Conserve și Ambalaje și Aliați, apoi Local 7 al Sindicatului Internațional al Muncitorilor din Depozite și Traficanți). Și-a pierdut trei degete într-un accident într-un combinat de conserve din Alaska, ceea ce i-a adus porecla „Șapte degete”.”
Câțiva dintre organizatorii sindicali pe care Itliong i-a întâlnit la începuturile sale aveau legături cu Partidul Comunist. Filipinezii din California au deschis calea în eforturile de sindicalizare a muncitorilor agricoli în anii 1930 și 1940. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, Itliong a servit pe o navă de transport a armatei americane ca meseriaș. După război, s-a stabilit în orașul Stockton din Valea Centrală din California. În 1948, Itliong (împreună cu Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz și Ernesto Mangaoang) s-a implicat în greva sparanghelului din 1948, care a fost prima grevă majoră din agricultură după cel de-al Doilea Război Mondial. Itliong a fost primul shop steward al International Longshore and Warehouse Union Local 37, din Seattle, și a fost ales vicepreședinte al acestuia în 1953. A ocupat funcția de secretar al Comunității filipineze din Stockton din 1954 până în 1956. În 1956, Itliong a fondat Filipino Farm Labor Union din Stockton. În 1957, a fost ales președinte al Ligii alegătorilor filipinezi din Stockton. Până în 1965, Itliong conducea Comitetul de Organizare a Muncitorilor Agricoli al sindicatului AFL-CIO; majoritatea membrilor comitetului erau filipinezi care ajunseseră în anii 1930 în Statele Unite.
La 3 mai 1965 a avut loc un vot în care comitetul a votat pentru grevă împotriva cultivatorilor de struguri din Coachella Valley. Deși greviștii nu au reușit să negocieze un contract cu cultivatorii, au reușit să obțină salarii mai mari. Ca urmare a succesului din sudul Californiei, la 8 septembrie 1965, Comitetul de organizare a lucrătorilor din agricultură a votat pentru a intra în grevă împotriva cultivatorilor de struguri din Delano, California, unde sezonul de struguri începe în septembrie. Această grevă a devenit prima dată când muncitorii mexicani, datorită deciziei lui Cesar Chavez, nu au întrerupt o grevă a filipinezilor; ulterior, la 16 septembrie 1965, Asociația Națională a Muncitorilor Agricoli a lui Chavez s-a alăturat Comitetului de Organizare a Muncitorilor Agricoli pe liniile de pichetare. Aceste greve au avut loc cam în aceeași perioadă în care tinerii filipinezi americani au început o perioadă de auto-reflecție și trezire politică.
Comitetul de Organizare a Muncitorilor Agricoli și Asociația Națională a Muncitorilor Agricoli au fuzionat pentru a forma Organizația Muncitorilor Agricoli Uniți; Itliong a fost sceptic cu privire la fuziune, deoarece credea că mexicanii vor deveni dominanți față de filipinezi atunci când organizațiile vor fuziona și că îmbunătățirea condițiilor de muncă se va face în detrimentul muncitorilor agricoli filipinezi, dar Itliong a păstrat aceste sentimente pentru el însuși la acel moment. În 1966, California Rural Legal Assistance a fost înființată ca parte a Războiului împotriva sărăciei al președintelui Lyndon B. Johnson, Cesar Chavez, Dolores Huerta și Itliong făcând parte din consiliul fondator. Itliong a ocupat funcția de director adjunct al United Farm Workers sub conducerea lui Cesar Chavez, iar în 1970 a fost numit coordonator național al boicotului United Farm Workers. În 1971, Itliong a demisionat din United Farm Workers din cauza unor dezacorduri cu privire la guvernarea sindicatului; un alt motiv pentru care a demisionat din United Farm Workers, a fost acela că Itliong a considerat că sindicatul nu era dispus să sprijine filipinezii îmbătrâniți. Alex Fabros, doctorand la Universitatea din California, Santa Barbara, a numit fuziunea „devastatoare pentru filipinezii care au participat la UFW”.
După ce a părăsit United Farm Workers, Itliong a ajutat muncitorii agricoli filipinezi pensionari din Delano și a fost delegat la Convenția Națională Democrată din 1972. Împreună cu Vera Cruz, Itliong a lucrat la construirea unui centru de pensionare pentru lucrătorii UFW, cunoscut sub numele de Agbayani Village. Deși nu mai face parte din United Farm Workers, Itliong a continuat să sprijine alte persoane din mișcarea sindicală organizată, de exemplu ajutându-i pe alții să planifice o grevă împotriva supermarketurilor Safeway în 1974. Itliong a fost, de asemenea, președinte al Filipino American Political Association, o organizație de lobby bipartizană. A murit în 1977, la vârsta de 63 de ani, în Delano, din cauza bolii Lou Gehrig.
.