Itliong pochodził z prowincji Pangasinan na Filipinach. Jeden z sześciorga dzieci Artemio i Francesca Itliong, Itliong miał tylko szóstą klasę edukacji. Wyemigrował do Stanów Zjednoczonych w 1929 roku i dołączył do swojego pierwszego strajku w 1930 roku; Itliong miał tylko 14 lat, kiedy przybył do Stanów Zjednoczonych. Itliong był doskonałym graczem w karty i zapalonym palaczem cygar, który znał wiele języków filipińskich, hiszpański, kantoński, japoński i sam uczył się prawa. Itliong ożenił się sześć razy, miał siedmioro dzieci i wychował swoją rodzinę w obszarze Delano i w społeczności Little Manila w Stockton, California.
Jako robotnik rolny Itliong pracował na Alasce, gdzie organizował związki zawodowe w przemyśle konserwowym i rolnictwie, w Waszyngtonie, oraz w górę i w dół Kalifornii; pracował również w Montanie i Południowej Dakocie. Mieszkając na Alasce, pomógł założyć Alaska Cannery Workers Union (który później stał się Local 7 of the United Cannery and Packing and Allied Workers Union, a następnie Local 7 of the International Longshoreman’s and Warehouse Workers Union). Stracił trzy palce w wypadku w alaskańskiej fabryce konserw, co przyniosło mu przydomek „Siedmiopalczasty”
Niektórzy z organizatorów pracy, których Itliong spotkał na początku swojej działalności, mieli powiązania z Partią Komunistyczną. Filipińczycy w Kalifornii przewodzili wysiłkom związkowym wśród robotników rolnych w latach 30-tych i 40-tych. Podczas II Wojny Światowej Itliong służył na statku transportowym armii amerykańskiej jako bałaganiarz. Po wojnie osiedlił się w mieście Stockton w Central Valley w Kalifornii. W 1948 r. Itliong (wraz z Rudy Delvo, Chris Mensalvas, Philip Vera Cruz i Ernesto Mangaoang) zaangażował się w strajk szparagowy w 1948 r., który był pierwszym poważnym strajkiem rolniczym po II wojnie światowej. Itliong był pierwszym mężem zaufania w International Longshore and Warehouse Union Local 37, w Seattle, i został wybrany na wiceprezesa w 1953 roku. W latach 1954-1956 pełnił funkcję sekretarza Filipino Community of Stockton. W 1956 r. Itliong założył Filipino Farm Labor Union w Stockton. W 1957 roku został wybrany na prezydenta Filipińskiej Ligi Wyborców w Stockton. Do 1965 roku Itliong przewodził związkowi AFL-CIO Agricultural Workers Organizing Committee; większość członków komitetu stanowili Filipińczycy, którzy w latach 30. przybyli do Stanów Zjednoczonych.
W dniu 3 maja 1965 roku odbyło się głosowanie, w którym komitet opowiedział się za strajkiem przeciwko plantatorom winogron z Coachella Valley. Chociaż strajkujący nie byli w stanie wynegocjować umowę z plantatorami, udało im się wygrać wyższe płace. Po sukcesie w południowej Kalifornii, 8 września 1965 roku Komitet Organizacyjny Pracowników Rolnictwa przegłosował strajk przeciwko plantatorom winogron w Delano, w Kalifornii, gdzie sezon winogronowy rozpoczyna się we wrześniu. Strajk ten stał się pierwszym, w którym meksykańscy robotnicy, dzięki decyzji Cesara Chaveza, nie przerwali strajku Filipińczyków; później, 16 września 1965 roku, National Farm Workers Association Chaveza dołączyło do Agricultural Workers Organizing Committee na liniach pikiet. Strajki te miały miejsce mniej więcej w tym samym czasie, kiedy młodsi Filipińczycy rozpoczęli okres politycznej autorefleksji i przebudzenia.
Komitet Organizacyjny Pracowników Rolnych i Krajowe Stowarzyszenie Pracowników Rolnych połączyły się tworząc United Farm Workers; Itliong był sceptyczny wobec fuzji, ponieważ uważał, że Meksykanie staną się dominujący nad Filipińczykami, kiedy organizacje się połączą, i że poprawa warunków pracy odbędzie się kosztem filipińskich robotników rolnych, ale Itliong zachował te uczucia dla siebie w tamtym czasie. W 1966 roku, Kalifornijska Wiejska Pomoc Prawna została założona jako część Wojny z Ubóstwem prowadzonej przez prezydenta Lyndona B. Johnsona, a Cesar Chavez, Dolores Huerta i Itliong zasiedli w radzie założycielskiej. Itliong służył jako asystent dyrektora United Farm Workers pod Cesarem Chavezem, a w 1970 roku został mianowany krajowym koordynatorem bojkotu United Farm Workers. W 1971 roku Itliong zrezygnował z członkostwa w United Farm Workers z powodu nieporozumień dotyczących zarządzania związkiem; innym powodem rezygnacji z członkostwa w United Farm Workers było to, że Itliong czuł, iż związek nie był skłonny wspierać starzejących się Filipińczyków. Alex Fabros, doktorant na Uniwersytecie Kalifornijskim w Santa Barbara, nazwał fuzję „druzgocącą dla Filipińczyków, którzy uczestniczyli w UFW.”.
Po opuszczeniu United Farm Workers, Itliong pomagał emerytowanym filipińskim robotnikom rolnym w Delano, i był delegatem na Narodowej Konwencji Demokratów w 1972 roku. Wraz z Vera Cruz, Itliong pracował na rzecz budowy domu spokojnej starości dla pracowników UFW, znanego jako Agbayani Village. Chociaż nie należy już do United Farm Workers, Itliong nadal wspierał innych w zorganizowanym ruchu pracowniczym, na przykład pomagając innym w planowaniu strajku przeciwko supermarketom Safeway w 1974 roku. Itliong służył również jako prezydent Filipińsko-Amerykańskiego Stowarzyszenia Politycznego, dwupartyjnej organizacji lobbingowej. Zmarł w 1977 roku w wieku 63 lat w Delano na chorobę Lou Gehriga.
.