Plantaardige eiwitten worden steeds belangrijker in de moderne tijd, vanwege de strijd van de mensheid tegen klimaatverandering. Hoe produceren wetenschappers plantaardige eiwitten die smaken naar dierlijke eiwitten? Wanneer men hemoglobine (2qss) van runderen, hemoglobine van sojabonen (2GDM) en myoglobine van runderen (2qss) vergelijkt, blijken de eiwitten te verschillen qua locatie, aantal heemeiwitten, zuurstofaffiniteit en uitlijning van de ruggengraat. Hemoglobine wordt aangetroffen in de rode bloedcellen van dieren. Meer specifiek wordt myoglobine aangetroffen in de rode bloedcellen van spierweefsel bij dieren. Leghemoglobine daarentegen is het bijproduct van de symbiotische relatie tussen wortelknolletjes op peulvruchten en stikstoffixerende bacteriën die daarop leven. Al deze eiwitten zijn echter verbonden door de gemeenschappelijke molecule heem. Fabrikanten van plantaardig “vlees” suggereren dat deze heemgroep, die in elk van deze globines is ingebed, verantwoordelijk is voor de “vlezige” smaak. Bovendien werd de aanwezigheid van umami-inducerende aminozuren onderzocht en werd het glutaminezuur-oppervlak in verband gebracht met de smaak. Met behulp van de suite van structurele analyse toepassingen in de Protein Data Bank, zoals FATCAT en fast2BLAST, kunnen de structurele overeenkomsten tussen runder hemoglobine, vooral het heem zelf, runder myglobine en soja leghemoglobine worden geïllustreerd, zowel kwantitatief als kwalitatief (bijv. 3D-geprinte modellen).