気候変動に対する人類の戦いにより、植物由来のタンパク質が現代に浸透しています。 動物性タンパク質に似た味の植物性タンパク質を、科学者はどのようにして作り出しているのでしょうか。 ウシヘモグロビン（2qss）、大豆レグヘモグロビン（2GDM）、ウシミオグロビン（2qss）を比べると、タンパク質の位置、ヘムタンパク質の数、酸素親和性、バックボーンの配列が異なっていることがわかる。 ヘモグロビンは、動物の赤血球に含まれる。 具体的には、ミオグロビンは、動物の筋肉組織の赤血球に存在する。 一方、レグヘモグロビンは、マメ科植物の根粒と、そこに生息する窒素固定細菌との共生関係から生まれる副産物である。 しかし、これらのタンパク質はすべて、ヘムという共通の分子でつながっている。 植物性ミートメーカーは、このヘムグループが、それぞれのグロビンに埋め込まれていることが、この「肉のような味」の原因であると指摘している。 さらに、うま味の原因となるアミノ酸の存在も調べ、グルタミン酸の表面積が風味と関係していることがわかりました。 FATCATやfast2BLASTといったProtein Data Bankの一連の構造解析アプリケーションを用いることで、ウシヘモグロビン、特にヘムそのもの、ウシミグロビン、大豆レグヘモグロビンの構造の類似性を、定量的にも定性的にも（3Dプリントモデルなど）説明することができる＜3106＞。