Itliong a Fülöp-szigeteki Pangasinan tartományból származott. Artemio és Francesca Itliong hat gyermekének egyike, Itliong mindössze hatodik osztályos végzettséggel rendelkezett. 1929-ben emigrált az Egyesült Államokba, és 1930-ban csatlakozott első sztrájkjához; Itliong mindössze 14 éves volt, amikor az Egyesült Államokba érkezett. Itliong kiváló kártyajátékos és lelkes szivarozó volt, aki több filippínó nyelven, spanyolul, kantoniul és japánul beszélt, és megtanulta magát a jogra. Itliong hatszor nősült, hét gyermeke született, és családját Delano környékén és a kaliforniai Stockton Little Manila közösségében nevelte fel.
Földmunkásként Itliong dolgozott Alaszkában, ahol konzervgyári és mezőgazdasági szakszervezeteket szervezett, Washingtonban, valamint Kaliforniában fel és alá; dolgozott Montanában és Dél-Dakotában is. Alaszkában élve segített megalapítani az Alaszkai Konzervgyári Dolgozók Szakszervezetét (amely később a United Cannery and Packing and Allied Workers Union (Egyesült Konzervgyár- és Csomagolóipari és Szövetséges Dolgozók Szakszervezetének 7-es helyi szervezete, majd a Nemzetközi Hosszútávú Dolgozók és Raktári Dolgozók Szakszervezetének 7-es helyi szervezete lett). Egy alaszkai konzervgyárban történt balesetben három ujját elvesztette, ami miatt a “Hétujjas” becenevet kapta.”
A munkásszervezők egy része, akikkel Itliong a kezdeti időkben találkozott, kapcsolatban állt a kommunista párttal. A kaliforniai filippínók az 1930-as és 40-es években élen jártak a mezőgazdasági munkások szakszervezeti szervezkedési törekvéseiben. A II. világháború alatt Itliong az amerikai hadsereg egyik szállítóhajóján szolgált, mint ételszállító. A háború után a kaliforniai Közép-völgyben, Stockton városában telepedett le. 1948-ban Itliong (Rudy Delvóval, Chris Mensalvassal, Philip Vera Cruzzal és Ernesto Mangaoanggal együtt) részt vett az 1948-as spárgasztrájkban, amely a II. világháború utáni első nagyobb mezőgazdasági sztrájk volt. Itliong a seattle-i International Longshore and Warehouse Union Local 37 első üzemi megbízottja volt, és 1953-ban a szakszervezet alelnökévé választották. 1954 és 1956 között a Stocktoni Fülöp-szigeteki Közösség titkára volt. 1956-ban Itliong megalapította a stocktoni filippínó mezőgazdasági szakszervezetet. 1957-ben a stocktoni Fülöp-szigeteki Választók Ligájának elnökévé választották. 1965-re Itliong vezette az AFL-CIO szakszervezet Mezőgazdasági Munkások Szervező Bizottságát; a bizottság tagjainak többsége filippínó volt, akik az 1930-as években érkeztek az Egyesült Államokba.
1965. május 3-án szavazást tartottak, amelyen a bizottság a Coachella-völgyi szőlőtermelők elleni sztrájk mellett szavazott. Bár a sztrájkolók nem tudtak szerződést kötni a termelőkkel, sikerült magasabb béreket kiharcolniuk. A dél-kaliforniai sikert követően 1965. szeptember 8-án a Mezőgazdasági Dolgozók Szervezőbizottsága megszavazta a kaliforniai Delano szőlőtermelői elleni sztrájkot, ahol szeptemberben kezdődik a szőlőszezon. Ez a sztrájk lett az első alkalom, hogy a mexikói munkások Cesar Chavez döntésének köszönhetően nem törték meg a filippínók sztrájkját; később, 1965. szeptember 16-án Chavez Nemzeti Mezőgazdasági Dolgozók Szövetsége csatlakozott a Mezőgazdasági Dolgozók Szervező Bizottságához a sztrájkőrségben. Ezek a sztrájkok nagyjából akkoriban történtek, amikor a fiatalabb filippínó amerikaiak a politikai önreflexió és ébredés időszakát kezdték.
A Mezőgazdasági Dolgozók Szervező Bizottsága és a Nemzeti Mezőgazdasági Dolgozók Szövetsége egyesült az Egyesült Mezőgazdasági Dolgozók Szövetségévé; Itliong szkeptikus volt az egyesüléssel kapcsolatban, mivel úgy vélte, hogy a szervezetek egyesülésével a mexikóiak dominánssá válnak a filippínókkal szemben, és a munkakörülmények javítása a filippínó mezőgazdasági munkások kárára megy majd, de Itliong akkoriban megtartotta magának ezeket az érzéseit. 1966-ban Lyndon B. Johnson elnök szegénység elleni háborújának részeként megalakult a Kaliforniai Vidéki Jogsegélyszolgálat, amelynek alapítóbizottságában Cesar Chavez, Dolores Huerta és Itliong is helyet foglalt. Itliong Cesar Chavez alatt az Egyesült Mezőgazdasági Dolgozók igazgatóhelyettese volt, 1970-ben pedig az Egyesült Mezőgazdasági Dolgozók országos bojkottkoordinátorává nevezték ki. 1971-ben Itliong kilépett a United Farm Workersből a szakszervezet irányításával kapcsolatos nézeteltérések miatt; a United Farm Workersből való kilépésének másik oka az volt, hogy Itliong úgy érezte, a szakszervezet nem hajlandó támogatni az idősödő filippínókat. Alex Fabros, a Santa Barbara-i Kaliforniai Egyetem doktorjelöltje az egyesülést “pusztítónak nevezte az UFW-ben részt vevő filippínók számára.”
A United Farm Workersből való kilépése után Itliong segített a delanói nyugdíjas filippínó mezőgazdasági munkásoknak, és küldöttként részt vett az 1972-es demokrata nemzeti konvención. Vera Cruzzal együtt Itliong azon dolgozott, hogy az UFW munkásai számára Agbayani Village néven nyugdíjas létesítményt építsenek. Bár már nem tagja az Egyesült Mezőgazdasági Dolgozóknak, Itliong továbbra is támogatott másokat a szervezett munkásmozgalomban, például segített másoknak a Safeway szupermarketek elleni sztrájk megtervezésében 1974-ben. Itliong a Fülöp-szigeteki Amerikai Politikai Szövetség, egy kétpárti lobbiszervezet elnökeként is tevékenykedett. 1977-ben, 63 éves korában, Delanóban halt meg Lou Gehrig-kórban.