Kasvipohjaisista proteiineista on tulossa yhä yleisempiä nykyaikana ihmiskunnan taistellessa ilmastonmuutosta vastaan. Miten tutkijat tuottavat kasviproteiinia, joka maistuu samalta kuin eläinproteiini? Kun verrataan naudan hemoglobiinia (2qss), soijan leghemoglobiinia (2GDM) ja naudan myoglobiinia (2qss), proteiinit eroavat toisistaan sijainnin, hemiproteiinien lukumäärän, happiaffiniteetin ja selkärangan linjauksen suhteen. Hemoglobiinia esiintyy eläinten punasoluissa. Tarkemmin sanottuna myoglobiinia esiintyy eläinten lihaskudoksen punasoluissa. Leghemoglobiini on kuitenkin sivutuote, joka syntyy palkokasvien juurisolmukkeiden ja niissä elävien typensidontabakteerien symbioottisesta suhteesta. Kaikkia näitä proteiineja yhdistää kuitenkin yhteinen molekyyli, hemi. Kasvipohjaisen ”lihan” valmistajat väittävät, että tämä hemiryhmä, joka on upotettu jokaiseen näistä globiineista, on vastuussa ”lihaisasta” mausta. Lisäksi tutkittiin umamia aiheuttavien aminohappojen esiintymistä, ja glutamiinihapon pintavaltaus liittyi makuun. Käyttämällä Protein Data Bankin rakenneanalyysisovelluspakettia, kuten FATCAT- ja fast2BLAST-ohjelmia, voidaan havainnollistaa sekä kvantitatiivisesti että kvalitatiivisesti (esim. 3D-tulostetut mallit) naudan hemoglobiinin, erityisesti itse hemin, naudan myglobiinin ja soijan leghemoglobiinin rakenteellisia yhtäläisyyksiä.