Las proteínas de origen vegetal son cada vez más frecuentes en la actualidad debido a la lucha de la humanidad contra el cambio climático. ¿Cómo pueden los científicos producir proteínas vegetales con un sabor similar al de las proteínas animales? Al comparar la hemoglobina bovina (2qss), la leghemoglobina de soja (2GDM) y la mioglobina bovina (2qss), las proteínas difieren por su ubicación, el número de proteínas hemo, la afinidad por el oxígeno y la alineación de la columna vertebral. La hemoglobina se encuentra en los glóbulos rojos de los animales. Más concretamente, la mioglobina se encuentra en los glóbulos rojos del tejido muscular de los animales. La leghemoglobina, sin embargo, es el subproducto de la relación simbiótica entre los nódulos de las raíces de las legumbres y las bacterias fijadoras de nitrógeno que viven en ellas. Sin embargo, todas estas proteínas están unidas por la molécula común, el hemo. Los fabricantes de «carne» de origen vegetal sugieren que este grupo hemo, que está incrustado en cada una de estas globinas, es el responsable de este sabor «carnoso». Además, se investigó la presencia de aminoácidos inductores de umami y la prevalencia de la superficie del ácido glutámico relacionada con el sabor. Utilizando el conjunto de aplicaciones de análisis estructural del Banco de Datos de Proteínas, como FATCAT y fast2BLAST, se pueden ilustrar las similitudes estructurales entre la hemoglobina bovina, especialmente el propio hemo, la mioglobina bovina y la leghemoglobina de soja, tanto cuantitativa como cualitativamente (por ejemplo, con modelos impresos en 3D).