As proteínas vegetais estão se tornando mais prevalentes nos dias modernos, devido à luta da humanidade contra as mudanças climáticas. Como é que os cientistas produzem proteínas vegetais que têm um sabor semelhante ao das proteínas animais? Ao comparar a hemoglobina bovina (2qss), a leghemoglobina de soja (2GDM) e a mioglobina bovina (2qss), as proteínas diferem por localização, número de proteínas heme, afinidade com o oxigênio e alinhamento da espinha dorsal. A hemoglobina é encontrada nos glóbulos vermelhos dos animais. Mais especificamente, a mioglobina é encontrada nos glóbulos vermelhos do tecido muscular dos animais. No entanto, a leuchemoglobina é o subproduto da relação simbiótica entre os nódulos radiculares das leguminosas e as bactérias fixadoras de azoto que nelas vivem. No entanto, todas estas proteínas estão ligadas pela molécula comum, heme. Os fabricantes de “carne” de origem vegetal sugerem que este grupo heme, que está embutido em cada um destes globos, é responsável por este sabor “carnudo”. Além disso, foi investigada a presença de aminoácidos indutores de umami e a prevalência de ácido glutâmico na superfície relacionada ao sabor. Usando o conjunto de aplicações de análise estrutural no Banco de Dados de Proteínas, como FATCAT e fast2BLAST, as semelhanças estruturais entre a hemoglobina bovina, especialmente a heme em si, a mielobina bovina e a leghemoglobina de soja podem ser ilustradas, tanto quantitativa quanto qualitativamente (por exemplo, modelos impressos em 3D).