Proteinele de origine vegetală devin din ce în ce mai răspândite în zilele noastre datorită luptei omenirii împotriva schimbărilor climatice. Cum pot oamenii de știință să producă proteine vegetale care să aibă un gust similar cu cel al proteinelor animale? Atunci când se compară hemoglobina bovină (2qss), leghemoglobina din soia (2GDM) și mioglobina bovină (2qss), proteinele diferă prin localizare, numărul de proteine heme, afinitatea pentru oxigen și alinierea coloanei vertebrale. Hemoglobina se găsește în celulele roșii din sângele animalelor. Mai precis, mioglobina se găsește în globulele roșii din țesutul muscular al animalelor. Cu toate acestea, leghemoglobina este un produs secundar al relației simbiotice dintre nodulii rădăcinilor de pe leguminoase și bacteriile fixatoare de azot care trăiesc pe acestea. Cu toate acestea, toate aceste proteine sunt legate de o moleculă comună, heme. Producătorii de „carne” pe bază de plante sugerează că acest grup heme, care este încorporat în fiecare dintre aceste globine, este responsabil pentru acest gust „cărnos”. În plus, a fost investigată prezența aminoacizilor care induc umami, iar prevalența acidului glutamic de suprafață a fost legată de aromă. Utilizând suita de aplicații de analiză structurală din Protein Data Bank, cum ar fi FATCAT și fast2BLAST, pot fi ilustrate, atât cantitativ, cât și calitativ (de exemplu, modele tipărite în 3D), asemănările structurale dintre hemoglobina bovină, în special hema propriu-zisă, myglobina bovină și leghemoglobina din soia.

.