Wil je thuis de Momofuku-rama-ervaring naspelen? Volg dit stap-voor-stap, gedetailleerde recept en je ramen-spel stijgt tot celebrity chef-niveau. {Jump to Recipe}

Dit bericht bevat links naar andere bedrijven. Een affiliate link betekent dat ik advertentie- of doorverwijsvergoedingen kan verdienen als je een aankoop doet via mijn links, zonder extra kosten voor jou. Dit helpt mij bij het creëren van nieuwe inhoud voor de blog – dus dank u! Meer informatie over reclame op deze site door het lezen van mijn Disclosure Policy.

Meer dan 10 jaar geleden, ontdekte ik ramen. Niet de “instant” soort ramen, maar eerder de complexe, gastronomische soep gemaakt van verschillende componenten bereid met liefde en zorg. Omdat er in mijn woonplaats geen restaurants waren die het serveerden (de eerste ramen tent zou meer dan 5 jaar later openen), keek ik hoe het op tv en online werd gemaakt, en ik las erover in blogs en kookboeken. Hoe meer ik leerde over het ambacht van het maken van ramen, hoe meer ik er naar verlangde.

Nauw genoeg werd het proeven en eten van ramen een obsessie tijdens mijn reizen. Toen ik steden als New York, Parijs en uiteindelijk Tokio bezocht, zocht ik uit waar ik het beste ramen kon eten voordat ik een ander soort restaurant bezocht. Van kom tot kom proefde ik een grote variëteit aan bouillons, verschillende diktes en texturen van noedels, en allerlei soorten beleg, van de meest conventionele tot de meest creatieve. Met andere woorden, ik ontdekte de enorme hoeveelheid werk dat gaat in die kommen van comfort.

Thuis, zou ik whip up snel ramen, bad droge ramen noedels in winkel-bought kippenbouillon, topping hen met wat eiwit ik had op de hand-gebakken kip, gemalen varkensvlees, gebakken tofu-en het toevoegen van een ton van verse groenten voor kleur en smaak. Deze kommen waren niet echt authentiek, maar ze waren comfortabel en bevredigend. En, in ieder geval, ik had nooit gedacht dat het mogelijk zou zijn om ramen te maken die ook maar in de buurt zou komen van wat gespecialiseerde restaurants serveerden.

Enter het Momofuku kookboek. In 2009 was David Chang een beroemde chef-kok, maar hij was nog niet het icoon dat hij uiteindelijk zou worden. Ik kocht zijn eerste kookboek omdat ik meer wilde weten over deze geestige, onconventionele chef-kok die geen regels leek te volgen en niemand. Ik had veel gehoord over zijn ramenrestaurant Momofuku in New York, en omdat ik het nog niet persoonlijk had bezocht, dacht ik dat ik meer te weten zou komen over wat het uniek maakte door het gelijknamige kookboek te lezen.

David Chang’s Momofuku kookboek is vermakelijk om te lezen: je zou van kaft tot kaft kunnen gaan zonder er iets uit te koken en toch het boek ten volle waarderen. Chang vertelt paginadraaiende verhalen over zijn kindertijd en ervaringen uit het verleden, en hoewel het aanvoelt en eruitziet als een koffietafelboek, realiseer je je dat Momofuku ook een verrassend toegankelijk kookboek is, als je eenmaal aan de recepten begint. Changs ongedwongen toon leidt je door elk recept en elke stap alsof hij bij jou in de keuken staat. Hoewel veel van de recepten tijdrovend zijn, lezen ze alsof je ze ook echt zou kunnen maken, en met bevredigende resultaten – niet altijd een gegeven met kookboeken van beroemde chef-koks.

Na een tijdje met het idee gegoocheld te hebben en het recept tientallen keren gelezen te hebben, besloot ik dat ik de Momofuku ramen zou proberen te maken. Ik was nog niet in het restaurant in New York geweest, maar misschien kon ik thuis wel van de iconische soep genieten en onderweg het een en ander over ramen leren.

Sindsdien heb ik de ramenbouillon van Momofuku meerdere malen gemaakt, waarbij ik de bouillon lichtjes heb aangepast en aangepast om hem thuis in de keuken gemakkelijker te kunnen bereiden. Ik gebruik alleen ingrediënten die ik gemakkelijk kan vinden en neem kortere weg om het recept haalbaar te maken in een paar uur. Ja, het maken van Momofuku ramen is een project, maar het recept maakt een grote partij bouillon, wat betekent dat je de vruchten van je arbeid in vele heerlijke kommen ramen zult kunnen proeven.

“Ramen = bouillon + noedels + vlees + toppings en garnituren. Zo simpel en complex is het, want de variaties zijn eindeloos.” -David Chang, kookboek van Momofuku.

Wat ik het leukst vind aan Changs benadering van koken in het algemeen, en ramen in het bijzonder, is dat hij er niet elitair over doet. Hij heeft nooit beweerd dat hij “authentieke” ramen maakt; hij maakt gewoon ramen die hij graag eet. Zijn recept voor Momofuku-ramen geeft je de ruimte om te improviseren en je daar niet schuldig over te voelen.

“Iedereen zegt dat ramen rigide is; dat het één exact ding moet zijn. Dat is het niet, en dat is het ook niet. Ja, dit (recept) is wat we in onze ramen stoppen, maar het belangrijkste is dat je het lekker maakt, niet dat je het precies zo maakt: taugé, kip, tofu – er is een wereld aan dingen die je in de bouillon kunt stoppen. Zorg dat het goed smaakt.” -David Chang, Momofuku kookboek.

Wat zit er in een klassieke kom ramen?

Japanse ramen recepten variëren sterk, maar de bouillon is meestal gemaakt van varkensbotten en zeewier, de noedels zijn meestal vers gemaakte alkalische noedels, het eiwit is meestal varkensvlees, en de toppings zijn meestal nori, bamboescheuten, zachtgekookte eieren, en groene uien.

Hoe stel je eenvoudig zelfgemaakte ramen samen

Hier volgt een basisformule die je kunt gebruiken om elke op ramen geïnspireerde kom soep te maken.

• Begin met bouillon: U kunt in de winkel gekochte of zelfgemaakte kippen- of groentebouillon gebruiken. U heeft 2 koppen (500 ml) bouillon nodig per portie;
• Verrijk uw bouillon: Verdiep de smaak van je bouillon door hem op smaak te brengen met sojasaus, miso, gember, hete saus, enzovoort;
• Kies je noedels: verse of gedroogde eiernoedels, soba of udon noedels, of gewoon een bescheiden vierkantje van gedroogde ramen noedels;
• Voeg groenten toe: taugé, broccoli, spinazie, wortelen, maïs, champignons, enzovoort;
• Top met eiwit: gekookte kip, garnalen, vis, gepocheerd ei;
• Garnering: gesneden groene uien, geroosterde sesamzaadjes, furikake, of iets anders dat een laatste laag van smaak en crunch zal toevoegen.

Hoe maak je Momofuku ramen thuis

Momofuku ramen is niet je alledaagse, instant ramen. Hier lees je hoe je zelfgemaakte ramen tot het niveau van een sterrenkok kunt tillen.

• Maak de varkensbouillon van David Chang helemaal zelf (recept hieronder).

• Breng de bouillon op smaak. In zijn boek zegt Chang dat “een te weinig gekruide bouillon een misdaad is”. Hij legt uit dat ramenbouillon op z’n Tokiaans wordt gekruid met “taré”, een kruidensaus op basis van kippendruppels. Hoewel hij een recept geeft om Momofuku’s versie van taré te maken, is ook dat een langdurig proces dat ik besloten heb thuis over te slaan. Ik heb een kortere versie gemaakt door Japanse sojasaus, mirin en koosjer zout te combineren (de gedetailleerde verhouding vind je in het recept voor de bouillon, hieronder.) Je moet je smaakpapillen trainen en vertrouwen om ramenbouillon goed op smaak te brengen. Chang zegt dat hij “de bouillon niet te zout, maar bijna zout wil hebben.”

• Gebruik noedels van goede kwaliteit. Sommige ramenwinkels verkopen zelfgemaakte noedels; vraag eens rond of je lokale winkels dat ook doen. Sommige Aziatische kruidenierswinkels verkopen ook handgemaakte noedels, vers of diepgevroren. Ik gebruik graag klassieke lo mein noedels, die makkelijk te vinden zijn en die Momofuku in hun ramen deed tot ze zelf noedels gingen maken.

• Voeg versnipperd vlees toe – varkensvlees of kip is prima. Ik gebruik graag de kip die van de kippenpoten valt die ik heb gebruikt om de bouillon te maken.

• Maak zachtgekookte ramen-eieren. De dooiers van ramen-eieren hebben een unieke “jamachtige” textuur – ze zijn niet vloeibaar en niet volledig hard. Het eiwit is ook beige tot lichtbruin van kleur omdat de zachtgekookte eieren worden gepeld en vervolgens gemarineerd in een combinatie van sojasaus en mirin. Je kunt gemakkelijk thuis ramen eieren maken – ik zet mijn recept onderaan dit bericht.

• Ga nog een stapje verder en maak ingemaakte shiitakes. Deze topping barst van de umami en voegt een unieke dimensie toe aan de ramen van Momofuku. Er is eigenlijk geen reden waarom je deze extra component niet zou maken, want het hergebruikt de gedroogde shiitakes die in de bouillon zijn geweekt. Geen verspilling, en zoveel extra smaak!

• Maak het af met klassieke garnituren of wees creatief: Klassiek Momofuku ramen garnituur is onder andere kleine stukjes nori, gesneden viskoekjes (“naruto” – je vindt ze in de diepvriesafdeling van Japanse of sommige Aziatische markten), bamboescheuten, en gesneden groene uien.

En daar heb je het: onvergetelijke ramen die je zelf hebt gemaakt. Hoewel het misschien niet precies zo smaakt als de Momofuku-ramen die je in New York City geserveerd krijgt – koks hebben altijd wel wat trucjes achter de hand – is deze zelfgemaakte Momofuku-ramen een indrukwekkend gerecht. De bouillon is krachtig en complex van smaak, zelfs mannelijk in zijn over-the-top vlezige manier. Ik bedoel, wie anders dan David Chang zou op het idee komen om de klassieke zeevruchten in ramenbouillon te vervangen door spek?

Deze zelfgemaakte Momofuku ramenbouillon smaakt luxueus: de rijkdom overlaadt je gehemelte, maar is niet zo vet dat je je kom niet leeg kunt eten. Ik vind deze bouillon evenwichtig en gemakkelijk te genieten.

Hoe lang duurt het om Momofuku ramen thuis te maken?

Van het maken van de ramen bouillon tot het bereiden van de onderdelen, het proces van het maken van Momofuku ramen thuis duurt enkele uren. Je kunt het zeker in één dag doen, maar ik raad aan het proces over twee dagen te spreiden. Als je de bouillon laat rusten, komen de smaken volledig tot ontwikkeling en smaakt hij de volgende dag nog beter. Dit is precies waarom het zo geweldig is dat het recept een grote hoeveelheid bouillon maakt. Je kunt de extra bouillon in porties invriezen en ervan genieten in vele heerlijke kommen.

Als de ramenbouillon eenmaal klaar is, is de belangrijke stap bij het maken van ramen thuis het voorbereidende werk. Zodra je bouillon heet is, je noedels gaar zijn, en de garnituren (eiwitten en groenten) klaar zijn, dan is het gewoon een lopende band die leidt tot zelfgemaakte ramen geluk.

Welke essentiële tools heb ik nodig om Momofuku ramen thuis te maken?

Hoewel het maken van de bouillon een proces is, vereist het geen speciale tools. Het enige wat je absoluut nodig hebt is een grote bouillonpan, minstens 6 liter. Het originele recept produceert 5 liter bouillon (!), maar ik heb het aangepast aan de bouillonpan die de meeste mensen waarschijnlijk in hun keuken hebben staan. Mijn aangepaste recept produceert 3 kwart (12 kopjes) ramen bouillon, maar de bouillon vermindert tot die uiteindelijke hoeveelheid, dus je hebt ruimte nodig om veel meer water en sudderende ingrediënten toe te voegen.

Als je een zeer grote voorraadpot bij de hand hebt (12 + kwart), voel je vrij om het recept te verdubbelen om een grotere hoeveelheid ramen bouillon te produceren. Zoals David Chang opmerkt, is de ramenbouillon “goed in te vriezen (…). Minder maken lijkt tijdverspilling als je een pan op het fornuis hebt staan.”

Hoe maak je thuis Momofuku ramen

De recepten die je nodig hebt om Momofuku ramen thuis te maken vind je hieronder. De twee essentiële recepten zijn de ramen bouillon recept en de montage en serveer instructies. Omdat het maken van de ramen bouillon een lang proces is, stel ik voor om het recept af te drukken, wat het gemakkelijker maakt om er de hele tijd naar te verwijzen.

Aan het einde van de post vindt u ook recepten voor de Pickled Shiitakes en Ramen Eggs, twee extra componenten die uw Momofuku ramen ervaring compleet zullen maken.

Vragen of opmerkingen?

Als je Momofuku-ramen of een van mijn recepten maakt, deel dan alsjeblieft je opmerkingen en foto’s + tag me op Instagram @foodnouveau + #foodnouveau. Je kunt ook reageren op deze post, of me een e-mail sturen: info {at} foodnouveau {dot} com. Ik ben altijd blij van je te horen!

Meer hartige soeprecepten van over de hele wereld

Easy Italian Wedding Soup

Klassieke Franse uiensoep

Kip, boerenkool en orzo soep met “Cheat” zelfgemaakte bouillon, geïnspireerd op de Portugese Caldo Verde

Yum