Vil du genskabe Momofuku ramen-oplevelsen derhjemme? Følger du denne trinvise, detaljerede opskrift, vil du løfte dit ramen-spil til kendiskokniveau. {Jump to Recipe}

Dette indlæg indeholder affilierede links. Et affilieret link betyder, at jeg kan tjene reklame- eller henvisningsgebyrer, hvis du foretager et køb gennem mine links, uden ekstra omkostninger for dig. Dette hjælper mig med at skabe nyt indhold til bloggen – så tak! Få mere at vide om reklame på dette websted ved at læse min politik om offentliggørelse.

For mere end 10 år siden opdagede jeg ramen. Ikke den “instant” type ramen, men snarere den komplekse gourmet-suppe, der er lavet af flere komponenter tilberedt med kærlighed og omhu. Da der ikke var nogen restauranter, der serverede den i min hjemby (den første ramen-sted ville åbne over 5 år senere), så jeg den blive lavet på tv og online, og jeg læste om den i blogs og kogebøger. Jo mere jeg lærte om hvordan man laver ramen, jo mere trang jeg til det.

Snart nok blev det en besættelse at smage og spise ramen på mine rejser. Når jeg besøgte byer som New York, Paris og til sidst (endelig!) Tokyo, undersøgte jeg de bedste ramen-steder at besøge før alle andre typer restauranter. Fra skål til skål smagte jeg en lang række forskellige bouillontyper, forskellige tykkelser og teksturer af nudler og alle mulige forskellige toppings, fra de mest konventionelle til de mest kreative. Med andre ord opdagede jeg, hvor meget arbejde der ligger i disse skåle af komfort.

Hjemme lavede jeg korte ramen, hvor jeg badede tørre ramen-nudler i købt kyllingebouillon, toppede dem med det protein, jeg havde ved hånden – grillkylling, hakket svinekød, stegt tofu – og tilføjede et væld af friske grøntsager for at give farve og smag. Disse skåle var ikke autentiske på nogen måde, men de var behagelige og tilfredsstillende. Og under alle omstændigheder havde jeg aldrig overvejet, at det ville være muligt at lave ramen, der bare kom i nærheden af det, som de specialiserede restauranter serverede.

Indtast Momofuku-kogebogen. Dengang i 2009 var David Chang en berømt kok, men han var endnu ikke det ikon, han senere skulle blive. Jeg købte hans første kogebog i ønsket om at lære mere om denne vittige, ukonventionelle kok, der tilsyneladende ikke fulgte nogen regler og ingen. Jeg havde hørt meget om hans ramen-sted i New York, Momofuku, og da jeg endnu ikke havde besøgt det personligt, tænkte jeg, at jeg ville lære mere om, hvad der gjorde det unikt gennem kogebogen.

David Changs Momofuku-kogebog er en underholdende læsning: Du kan meget vel gå fra forside til forside uden at lave noget fra den og stadig sætte fuld pris på bogen. Chang fortæller sidevoksende historier om sin barndom og tidligere oplevelser, og selv om den føles og ser meget ud som en kaffebordsbog, indser man, at Momofuku også er en overraskende lettilgængelig kogebog, når man først er kommet ind på opskrifterne. Changs afslappede tone fører dig gennem hver opskrift og hvert trin, som om han var i køkkenet sammen med dig. Selv om mange af opskrifterne er tidskrævende, læses de, som om man rent faktisk kunne lave dem og oven i købet få tilfredsstillende resultater – ikke altid en selvfølge med kogebøger med kendte kokke.

Efter at have jongleret med idéen i et stykke tid og læst opskriften snesevis af gange besluttede jeg mig for at prøve at lave Momofuku ramen. Jeg havde endnu ikke nået at besøge restauranten i New York, men måske ville jeg kunne nyde den ikoniske suppe derhjemme og lære en ting eller to om ramen undervejs.

Siden da har jeg lavet Momofuku ramen-bouillon flere gange, idet jeg har tilpasset og justeret den lidt, så den er nemmere at lave i mit hjemmekøkken. Jeg bruger kun ingredienser, jeg nemt kan finde, og tager genveje for at gøre opskriften opnåelig på et par timer. Ja, det er et projekt at lave Momofuku ramen, men opskriften giver en stor portion bouillon, hvilket betyder, at du vil kunne nyde frugterne af dit arbejde i mange dejlige ramen-skåle fremover.

“Ramen = bouillon + nudler + kød + toppings og garniture. Så enkelt er det, og så komplekst er det, for variationer er uendelige.” -David Chang, Momofuku cookbook.

Det, jeg elsker mest ved Changs tilgang til madlavning i almindelighed og ramen i særdeleshed, er, at han ikke er elitær omkring det. Han har aldrig påstået at lave “autentiske” ramen; han laver bare ramen, som han elsker at spise. Hans Momofuku ramen-opskrift giver dig plads til at improvisere uden at have dårlig samvittighed over det.

“Alle siger, at ramen er stiv; at det skal være én præcis ting. Det er det ikke, og det gør det heller ikke. Ja, denne (opskrift) er det, vi putter i vores ramen, men det vigtigste er, at du gør det lækkert, ikke at du gør det præcist: bønnespirer, kylling, tofu – der er en verden af ting, du kan putte i bouillonen. Få det til at smage godt.” -David Chang, Momofuku cookbook.

Hvad er der i en klassisk skål ramen?

Japanske ramen-opskrifter varierer meget, men bouillonen er normalt lavet af svineknogler og tang, nudlerne er normalt frisklavede basiske nudler, proteinet er normalt svinekød, og toppingen omfatter normalt nori, bambusskud, blødkogte æg og grønne løg.

Sådan sammensætter du en nem hjemmelavet ramen

Her er en grundlæggende formel, som du kan bruge til at sammensætte alle ramen-inspirerede skåle med suppe.

• Start med bouillon: Du kan bruge købt eller hjemmelavet kyllingebouillon eller grøntsagsbouillon. Du skal bruge 2 kopper (500 ml) bouillon pr. portion;
• Berig din bouillon:
• Udvid smagen af din bouillon ved at krydre den med sojasauce, miso, ingefær, stærk sauce osv.
• Vælg dine nudler: Friske eller tørrede ægnudler, soba- eller udon-nudler eller blot en ydmyg firkant af tørrede ramen-nudler;
• Tilføj grøntsager:
• Tilsæt grøntsager: bønnespirer, broccoli, spinat, gulerødder, majs, svampe osv.;
• Top med protein: kogt kylling, rejer, fisk, pocheret æg;
• Pynt: grønne løg i skiver, ristede sesamfrø, furikake eller noget andet, der giver et sidste lag smag og sprødhed.

Sådan laver du Momofuku ramen derhjemme

Momofuku ramen er ikke din almindelige, instant ramen. Her er, hvordan du kan løfte hjemmelavet ramen til kendiskokniveau.

• Lav David Changs svinebouillon fra bunden (opskrift nedenfor).

• Smag bouillonen til. I sin bog siger Chang, at “underkrydret bouillon er en forbrydelse”. Han forklarer, at ramen-bouillon på tokyo-stil krydres med “taré”, en kryddersauce, der er lavet med kyllingedryp. Selv om han giver en opskrift på Momofukus version af taré, er det endnu en langvarig proces, som jeg har besluttet at springe over derhjemme. Jeg har lavet en genvejsversion ved at kombinere japansk sojasovs, mirin og kosher salt (du finder det detaljerede forhold i opskriften på bouillon nedenfor.) Du skal træne og stole på dine smagsløg for at kunne krydre ramen-bouillon korrekt. Chang siger, at han “kan lide den, så den ikke er helt for salt, men næsten.”

• Brug kvalitetsnudler. Nogle ramen-butikker sælger deres hjemmelavede nudler; spørg rundt, hvis dine lokale butikker gør det. Nogle asiatiske købmandsforretninger sælger også håndlavede nudler, friske eller frosne. Jeg kan godt lide at bruge klassiske lo mein-nudler, som er nemme at finde, og som Momofuku serverede i deres ramen, indtil de begyndte at lave deres egne nudler fra bunden.

• Tilsæt strimlet kød – enten svinekød eller kylling fungerer. Jeg kan godt lide at bruge den kylling, der falder af de kyllingelår, som jeg har brugt til at lave bouillon.

• Lav blødkogte ramen-æg. Æggeblommerne fra ramen-æg har en unik “syltetøjsagtig” konsistens – de er hverken flydende eller helt stive. Æggehviden er også beige til lysebrun i farven, fordi de blødkogte æg skrælles og derefter marineres i en kombination af sojasovs og mirin. Du kan nemt lave ramen-æg derhjemme – jeg vedlægger min opskrift nederst i indlægget.

• Gør det ekstra og lav syltede shiitakes. Denne topping er sprængfyldt med umami og tilføjer en virkelig unik dimension til Momofuku ramen. Der er egentlig ingen grund til ikke at lave denne ekstra komponent, for den genbruger de tørrede shiitakes, der er lagt i blød i bouillonen. Intet spild, og så, så meget ekstra smag!

• Top den af med klassisk garniture – eller vær kreativ: De klassiske Momofuku ramen-toppings omfatter små firkanter af nori, skiveskårne fiskefrikadeller (“naruto” – du kan finde dem i fryseafdelingen i japanske eller visse asiatiske markeder), bambusskud og grønne løg i skiver.

Og der har du det: uforglemmelig ramen, som du har lavet helt fra bunden. Selv om den måske ikke smager nøjagtigt som den Momofuku ramen, du ville få serveret i New York City – kokkene har altid særlige tricks i ærmet – er denne hjemmelavede Momofuku ramen virkelig en ret imponerende skål. Bouillonen er fed og kompleks i smagen og er endda maskulin på sin overdrevent kødfulde måde. Jeg mener, hvem ville finde på at erstatte de klassiske fisk og skaldyr, der bruges i ramen-bouillon, med bacon, bortset fra David Chang?

Denne hjemmelavede Momofuku ramen-bouillon smager luksuriøst: dens rigdom overtrænger din smag, men den er ikke så fedtet, at du ikke kan spise din skål op. Jeg synes, at denne bouillon er afbalanceret og let at nyde.

Hvor lang tid tager det at lave Momofuku ramen derhjemme?

Fra at lave ramen-bouillon til at tilberede komponenterne tager det flere timer at lave Momofuku ramen derhjemme. Selv om du helt sikkert kan gøre det hele på en dag, anbefaler jeg, at du spreder processen over to dage. Når bouillonen hviler, vil den udvikle sine aromaer fuldt ud og smage endnu bedre næste dag. Det er netop derfor, det er godt, at opskriften laver en stor portion bouillon. Du kan fryse den ekstra bouillon ned i portioner og nyde den i mange lækre skåle fremover.

Når ramen-bouillonen er færdig, er det vigtige skridt i at lave ramen derhjemme forberedelsesarbejdet. Når din bouillon er varm, dine nudler er kogt, og garneringen (protein og grøntsager) er klar, er det bare et samlebånd, der fører til hjemmelavet ramen-glæde.

Hvilket vigtigt værktøj skal jeg bruge for at lave Momofuku ramen derhjemme?

Selv om det er en proces at lave bouillonen, kræver det ikke noget særligt værktøj. Den eneste ting, du absolut har brug for, er en stor gryde, mindst en kapacitet på 6 liter. Den originale opskrift giver 5 liter bouillon (!), men jeg har tilpasset den, så den passer til den gryde, som de fleste mennesker sandsynligvis har i deres køkken. Min tilpassede opskrift giver 3 quarts (12 kopper) ramen-bouillon, men bouillonen reduceres ned til den endelige mængde, så du skal have plads til at tilføje meget mere vand og simre ingredienser.

Hvis du har en meget stor gryde til rådighed (12+ quarts), er du velkommen til at fordoble opskriften for at producere en større mængde ramen-bouillon. Som David Chang bemærker, kan ramen-bouillon “fryses fint (…). At lave mindre virker som spild af tid, når du har en gryde på komfuret.”

Sådan kommer du i gang med at lave Momofuku ramen derhjemme

De opskrifter, du skal bruge for at lave Momofuku ramen derhjemme, er lige herunder. De to væsentlige opskrifter på opskriften på ramen-bouillon og samle- og serveringsvejledningen. Da det er en lang proces at lave ramen-bouillon, foreslår jeg, at du printer opskriften ud, hvilket gør det nemmere at henvise til den undervejs.

Sidst i indlægget finder du også opskrifter på de syltede shiitakes og ramen-æg, to yderligere komponenter, der gør din Momofuku ramen-oplevelse komplet.

Spørgsmål eller kommentarer?

Hvis du laver Momofuku ramen eller en af mine opskrifter, så del venligst dine kommentarer og billeder + tag mig på Instagram @foodnouveau + #foodnouveau. Du kan også kommentere på dette indlæg, eller sende mig en e-mail: info {at} foodnouveau {dot} com. Jeg er altid glad for at høre fra dig!

Mere hjertelige suppeopskrifter fra hele verden

Easy Italian Wedding Soup

Klassisk fransk løgsuppe

Kylling, grønkål og orzo-suppe med “snyde” hjemmelavet fond, inspireret af den portugisiske Caldo Verde

Yum