「魔法のキノコ」という言葉は、まったく新しい意味を持つようになったのです。

ビタミンDは長い間「太陽のビタミン」と考えられてきましたが、それには十分な理由があります。 太陽の紫外線が皮膚に当たると、ビタミンDが合成されます。 ビタミンDは、脂肪分の多い魚（サケ、イワシ、ニシン、マグロ、タラ肝油）、ハードチーズ、卵黄、栄養強化飲料（オレンジジュース、牛乳、豆乳）、キノコなどの食品に自然に含まれていますが、ビタミンDの最も優れた供給源は太陽です」

しかしほとんどの人はこの必須栄養素が不足しているといいます、「十分に太陽を浴びないからです」とマイケル F. ホリック博士が言います。 ボストン大学医学部のビタミンD、皮膚、および骨研究所のディレクターであり、『The Vitamin D Solution』の著者であるマイケル F. ホリック医学博士は、「11月から4月の間、アトランタやロサンゼルスより北に住んでいると、基本的にビタミンDを作ることができない」と述べています。 「赤道直下に住んでいたとしても、マサイ族のように毎日外に出て、かなりの量の皮膚を日光にさらしていなければ、十分な量を作ることはできないでしょう。 ほとんどの人は、ビタミンDを作る時間、つまり午前10時から午後3時までの間に働いているのです。 ホリック博士の研究では、病気や障害、ライフスタイルのために室内にいる人は、ビタミンDの十分なレベルが著しく不足していることもわかっています。 カルシウムの吸収に必要で、強い骨を作り、脳の発達、健康な免疫システム、歯と口の健康増進に関与しています。 ビタミンDは、心血管疾患や脳卒中、特定のがん、呼吸器感染症などの感染症、筋骨格系障害や転倒、アルツハイマー病や認知症のリスクを低減する可能性があるとする研究もあります。

ビタミンDの欠乏は、骨粗しょう症のリスク増加、自閉症、インフルエンザや結核などの感染症、パーキンソン病、高血圧、糖尿病や多発性硬化症などの自己免疫疾患と関連していると言われています。 また、低レベルは統合失調症やうつ病との関連も指摘されています。 主要な疾患は別として、ビタミンDの欠乏は、日常的な痛みや疲労の根本的な原因となることがあります。 賢明な日光への露出は、確かにひとつの答えである。 (ホリック博士は、日光を追跡するアプリ「dminder」を勧めています）サプリメントもそのひとつです。 ビタミンDのRDAは成人で600IU（15mcg）、70歳以上で800IUですが、ホリック博士は10代の若者と標準体重の成人には、平均して1日1500～2000IUを最低摂取するよう勧めています。 “これは内分泌学会がビタミンD欠乏症の予防と治療のために推奨しているものです。”と指摘し、”私は1日に5000IUのビタミンDを摂取しています。”と付け加えています。 ビタミンDは脂溶性なので、体脂肪で薄まってしまう。肥満の人は、1日の必要量を満たすために2～3倍のビタミンDが必要だと彼は言う。

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キノコの健康効果

ビタミンDの疑問に対する3つ目の答えは、キノコという形で農産物売り場に潜んでいるかもしれません。 がんからうつ病まで、さまざまな病気への効果について長い間研究されてきたキノコですが、マイタケ、モレル、シャンテルラ、カキ、シイタケなどの品種はすべて、日光に当たると自然レベルのビタミンDを含有しているのです。 しかし、ホリック博士や他の研究者は、キノコに長時間紫外線を当てることで、ビタミンDのレベルをさらに上げることができることを発見しました。

人間が太陽光（または太陽灯）を浴びたときと同じように、キノコも紫外線を浴びるとエルゴステロールというビタミンDの前駆体をビタミンDに変換するのだそうです。 「このビタミンDは、動物性食品に含まれるビタミンD₃とは技術的に異なりますが、「そのビタミンDは確かに生物学的に利用できる」、つまり体に吸収可能であると、ホリック博士は確認しています。 ホリック博士らの研究によると、ビーガンのビタミンD源として、この栄養素の血中濃度を上昇させ、維持する効果は同じです。 また、「米国で入手可能な唯一の医薬品としてのビタミンD」であることも付け加えています。 つまり、キノコから摂取できるDは、医薬品やサプリメントで摂取できるものと全く同じものなのです。 実際、キノコからでもサプリメントからでも、2000IUのビタミンD₂を摂取すると、ビタミンD₃を摂取したのと同じレベルの血中ビタミンD（25-ヒドロキシビタミンD）になることが研究で明らかになっています。

紫外線照射後にビタミンDが多くなって終わるキノコもあります。 モレルやシャントレルなどの一部の野生種は、日光がよく当たる屋外で栽培されているため、もともとビタミンDが多く、その結果、紫外線を浴びた後の濃度が高くなるのです。 また、ブラウン種（クレミニ種）やポータベラ種は、もともとエルゴステロールが多いので、紫外線照射後のビタミンD濃度が高くなります。 屋内栽培のものは、紫外線に当たらない限り、ビタミンDは含まれません。 それでも、「ボタンマッシュルームはかなり良い」とホリック博士は指摘する。 「シイタケは本当においしいです。 そして、素晴らしいニュースは、キノコを食べるだけでビタミンDを過剰に摂取することはできないということです。 「と彼は付け加えます。

How to Find Functional Fungi

一部のキノコ生産者は、これに目をつけました。 ホリック博士によれば、オーストラリアのキノコの20％は照射されているが、”ここアメリカでは、ごく少数だ “という。 しかし、収穫後の日光照射（春、夏、秋）は、Dレベルの上昇にちょうど効果的なので、家庭でこれを行うことができます。ホリック博士は、dminderアプリが、人が十分な量のビタミンDを作るのにかかる時間と同様に、照射時間の指針を示すことができると指摘しています。 また、紫外線濃度が高いため、太陽光よりもさらに効果的と思われる室内用UVライトを使用することもできます（ただし、製品の指示に従い、必要な予防措置を取ってください）

太陽光に最大限当たるには、キノコをスライスすると表面積が広くなり、その結果、より効果的になります。 もし、きのこの数が多くて切りにくい場合は、エラを上にして日光に当てるとよいでしょう。 菌類学者で作家、Fungi Perfectiの創設者であるポール・スタメッツは、ワシントン州で夏に行った研究について述べています。 エラを上にして干したシイタケのビタミンDは、3.5オンスあたり100IUだったものが、46,000IU近くにもなったのです。 1年後、そのキノコを検査したところ、かなりの量のビタミンが保存されていることがわかりました。 その方法は次のとおりです。 夏の日、午前10時から午後4時まで直射日光の当たる場所に、新鮮な有機マッシュルームをトレイに均等に並べる（虫や汚れが気になる場合は、ラップで包むことをホリック博士は勧めています）。 ホリック博士の研究によると、ラップはビタミンDの量を20％減少させるが、それでもキノコには「大量の」ビタミンDが含まれているそうだ)。 夕暮れ前には、露がたまらないように段ボールを重ねて覆う。

2 翌日も6時間ほど日光に当てて繰り返す。

3 きのこを取り出し、パリッとするまで乾燥させて完成だ。 (密閉できる瓶や容器に入れて保存します。 スタメッツは、水分を吸収するために乾燥米を大さじ1杯加えることを提案しています。

4. お湯で15～20分ほど戻し、お好みの調理をします。 そして、これの素晴らしいところは、「ビタミンDは約400°～500°Fまで安定している」とホリック博士は指摘します。 つまり、生のきのこが苦手な人でも、ビタミンDを摂取することができるのです。

Why You Should Eat More Mushrooms

ビタミンDは別として、きのこは栄養の宝庫なので、毎日の食事に取り入れるべきでしょう。 ビタミンB群に加え、食物繊維、複合炭水化物、そしてセレン、銅、カリウムといった重要なミネラルも含まれています。 カロリーとナトリウムは低く、脂肪、コレステロール、グルテンは含まれていません。

また、安価なので、ひき肉を使った料理に加えたり、肉の代用品として使用するのもよいでしょう。 カリフォルニア大学デイビス校と米国料理研究所の研究に基づいて、マッシュルーム協議会は「ザ・ブレンド」と呼ばれるものを奨励しています。これは、50％の刻んだマッシュルームと50％のひき肉を混ぜたものです（私たちがおいしいビーフマッシュルームバーガーのレシピで混ぜています）。 2,000種類以上の食用きのこの中から、あなたは何を待っていますか？

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