百福ラーメンを自宅で再現してみませんか？ このステップバイステップの詳細なレシピに従えば、あなたのラーメンはセレブシェフレベルに昇格します。 {レシピへジャンプ}

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10年以上前、私はラーメンに出会いました。 インスタントラーメンではなく、数種類の具材を愛情をこめて調理した複雑なグルメスープです。 私の地元にはラーメンを出す店がなかったので（最初の店は5年後にオープン）、テレビやネットでラーメンを作るところを見たり、ブログや料理本で読んだりしていたのです。

やがて、旅先でラーメンを食べたり、味わったりすることが習慣になりました。 ニューヨークやパリ、そしてついに東京に行ったときには、他のどのタイプのレストランよりも先に、一番おいしいラーメン屋をリサーチしていました。 スープ、麺の太さ、食感、トッピング、オーソドックスなものから独創的なものまで、さまざまなラーメンを食べました。

家では、乾麺のラーメンを市販のチキンスープに浸し、ロティサリーチキン、豚ひき肉、油揚げなど手持ちのタンパク質をトッピングし、彩りと味付けのために大量の新鮮な野菜を加えて、時短ラーメンを作っていました。 本格的な味ではありませんが、とても美味しく、満足のいくものでした。 いずれにせよ、専門店の味に近づけるラーメンが作れるとは思ってもみませんでした。

Momofukuの料理本ができました。 2009年当時、David Changはセレブリティシェフではありましたが、まだ彼が後にアイコンとなるような存在ではありませんでした。 私は、このウィットに富み、型にはまらない、ルールや誰にも従わないシェフについてもっと知りたいと思い、彼の最初の料理本を買いました。 彼のニューヨークのラーメン店「モモフク」についてはよく耳にしていましたが、まだ実際に行ったことがなかったので、この名前の料理本を通じて、この店のユニークさをもっと知りたいと思ったのです。 チャンは、彼の子供時代や過去の経験についてページをめくるように語り、コーヒーテーブル・ブックのような感じと見た目ですが、レシピに入ると、Momofukuは驚くほど親しみやすい料理本でもあることに気付きます。 チャンはカジュアルな口調で、まるで一緒にキッチンにいるかのように、ひとつひとつのレシピとその手順を案内してくれる。

しばらく悩んで、何度もレシピを読み返した後、百福ラーメンを作ってみることにしました。

それ以来、私は何度も百福ラーメンのスープを作り、自宅のキッチンで簡単にできるように少しアレンジして微調整を加えています。 材料は手に入りやすいものを使い、数時間でできるようなショートカットも取り入れています。 百福ラーメンを作るのは大変ですが、このレシピでは大量のスープを作ることができるので、これから何杯もおいしいラーメンを食べることができます。 シンプルでありながら複雑であり、そのバリエーションは無限大です。 -David Chang, Momofuku cookbook.

料理全般、特にラーメンに対するチャンのアプローチで私が最も好きなのは、彼がそれについてエリート主義でないことです。 彼は「本物の」ラーメンを作ると主張したことはなく、ただ自分が食べるのが好きなラーメンを作っているのです。 彼の百福ラーメンのレシピは、即興で作っても罪悪感を感じさせないものだ。 そうではなく、そうではないのです。 もやし、鶏肉、豆腐など、スープの中に入れるものはいくらでもあります。 おいしく作ることです。

定番のラーメンの中身は？

日本のラーメンのレシピはさまざまだが、スープは豚骨と海藻、麺はアルカリ性の生麺、タンパク質はたいてい豚、トッピングには海苔、タケノコ、半熟卵、ネギなどが一般的である。

簡単手作りラーメンの組み立て方

どんなラーメン風の丼でも組み立てられる基本公式を紹介します。

• まずスープを用意しましょう。 市販のものでも、自家製のチキンスープや野菜スープでもOKです。 また、このような場合にも、「お料理教室」を開催しています。 醤油、味噌、生姜、ホットソースなど、お好みの調味料で味を調え、スープの味を深めてください。
• 麺：生卵、そば、うどん、またはシンプルに乾燥ラーメンの麺を選んでください。 もやし、ブロッコリー、ほうれん草、にんじん、コーン、マッシュルームなど;
• タンパク質をのせる：調理したチキン、エビ、魚、ゆで卵;
• 具：スライスしたネギ、トーストしたゴマ、ふりかけ、その他味と歯ごたえを最後に追加するものなど…。

家庭でできる百福ラーメンの作り方

百福ラーメンは、ありふれたインスタントラーメンではありません。

• David Chang氏の豚骨スープを一から作る（下記レシピ）

• スープに味をつける。 チャン氏は著書の中で、”味付けが薄いスープは犯罪である “と述べています。 東京のラーメンのスープは、「タレ」という鶏のドリップを使った調味料で味付けされていると説明しています。 百福のタレを作るレシピも紹介されているが、これもまた時間のかかる作業なので、家庭では省くことにした。 醤油、みりん、塩で味付けしています（詳しい配合は後述のスープレシピをご覧ください）。 Chang氏は「塩辛すぎず、ほぼ塩辛いくらいがいい」と言います。

• 質の高い麺を使うこと。 ラーメン店によっては自家製麺を販売しているところもあるので、お近くのお店でやっているかどうか聞いてみましょう。 また、アジア系の食料品店では、生麺や冷凍麺を販売しているところもあります。 これは、百福が麺を一から作り始めるまで、ラーメンに使っていたものです。

• 細かく切った肉-豚でも鶏でもかまいません-を入れます。 私はスープを作るときに使った鶏の脚から落ちた鶏肉を使うのが好きです。

• 半熟のラーメンの卵を作ります。 ラーメンの卵の黄身は、水っぽくもなく固まりもしない、独特の「ジャム」状の食感です。 また、皮をむいて醤油とみりんに漬け込むので、卵白の色はベージュから薄茶色になります。 9094>

• さらにもう一工夫して、椎茸の浅漬けを作りましょう。 このトッピングはうま味たっぷりで、百福ラーメンにユニークな一面を加えてくれます。 スープに浸した干し椎茸を再利用するのですから、作らない手はないでしょう。 9094>

• 具材は定番のものから、アレンジを加えても。 百福ラーメンの定番トッピングは、四角い海苔、スライスしたかまぼこ（「ナルト」-日本やアジアの市場の冷凍コーナーで売っています）、タケノコ、スライスしたネギなどです。 ニューヨークで食べる百福ラーメンの味とは違うかもしれませんが、この自家製百福ラーメンは、かなり印象的な一杯です。 スープは大胆かつ複雑な味わいで、肉感的で男性的な印象さえある。 このスープの味はとても贅沢で、コクがありながら、脂っこくないので、食べきれないほどです。
  

  家庭で百福ラーメンを作るにはどのくらい時間がかかりますか？

  ラーメンのスープ作りから具材の準備まで、家庭で百福ラーメンを作るには数時間かかると言われています。 1日でもできますが、2日に分けて作ることをおすすめします。 休ませることで、スープの味がしっかり出て、翌日にはさらにおいしくなります。 このレシピで大量のスープを作ることができるのは、まさにこのためです。 余ったスープは冷凍保存して、これから何杯もおいしく食べられますよ。

  ラーメンのスープができたら、自宅でラーメンを作る上で大切なのは下ごしらえです。

  家庭で百福ラーメンを作るために必要な道具は？

  スープを作るのは工程ですが、特別な道具は必要ありません。 絶対に必要なものは、6リットル以上の大きなストックポットです。 オリジナルのレシピでは5リットルのスープが作れますが（！）、私はほとんどの人がキッチンに持っているであろうストックポットに合うようにアレンジしています。 私のレシピでは3クォート（12カップ）のラーメンのスープができますが、スープは最終的にその量まで減るので、さらにたくさんの水と煮込み材料を加える余裕が必要です。

  もし手元にとても大きなストックポット（12クォート以上）があれば、レシピを2倍にしてより大量のラーメンのスープを自由に作ることができます。 デビッド・チャンが言うように、ラーメンのスープは「うまく冷凍できる（中略）」のです。 コンロに鍋があるのに少なく作るのはもったいない」

  

  百福ラーメンを自宅で作る方法

  百福ラーメンを自宅で作るために必要なレシピはこの通りです。 ラーメンのスープのレシピと、組み立てと盛り付けの説明の2つが必須レシピです。

  記事の最後には、百福ラーメンを完成させるための2つの要素である、椎茸の漬物とラーメン卵のレシピも掲載されています。

  ご質問またはコメント

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  百福ラーメンスープの作り方

  準備30分

  調理5時間

  合計5時間30分

  著者 Marie Asselin、 FoodNouveau.Inc.com

  出来上がり6人前（ラーメンスープ12杯分）

  百福ラーメンをご家庭で再現してみませんか？

  材料

  ラーメンスープ

  • 3 quarts (12 cups/3 L) water
  • 1 approx 3 x 6 in (7. 6 in) (7. 6 in) (7. 6 in) (7. 6 in) (8. 6 in) (9. 6 in) (9. 6 for a ramen broth)5 x 15 cm）の昆布（手持ちの昆布が小さくカットされている場合は、推奨サイズとほぼ同じになるように十分な量を選択する）
  • 1 カップ（40 g）の干し椎茸（スライス椎茸ではない）
  • 2 ポンド (1 kg) 骨付きの鶏もも肉とドラムスティック
  • 2 ポンド (1 kg) 肉付き豚骨（脚、胸肉、胸肉）
  • 2 ポンド (0 kg) 肉付き豚骨（脚、胸肉、胸肉）
  • 2 ポンド (0 kg)
  • 8 oz (225 g) スモークベーコン
  • 4 green onion, インチ丸太切り
  • 玉ねぎ小1個（半分に切る）
  • 人参大1本。

  ラーメンの調味料

  • しょうゆ 大さじ3
  • みりん 大さじ3
  • 塩 大さじ1（15ml）,

  作り方

  ラーメンのスープは、(1)と(2)を合わせる。 大きめの鍋に水を入れ、強火にかける。 昆布は流水で洗い、水に加えます。 沸騰したら火を止めます。 蓋をして10分ほど蒸らす。

  鍋から昆布を取り出す。 この昆布を再利用して、簡単な和え物にする方法は、下記のレシピノートをご覧ください。 (昆布を再利用しない場合は捨ててください）

  干し椎茸を流水で洗い、鍋に加えます。 再び強火にかけ、沸騰したら弱火にします。 30分ほど煮る。

  スプーンを使って、鍋から干し椎茸を取り出します。 椎茸はボウルに移し、椎茸の漬物を作るのに取っておく（このレシピは百福ラーメンの記事の一番下にあります）

  鍋に鶏もも肉またはドラムスティックを加える。 このとき、鍋の底のほうにある「霜降り」の文字が目印です。 鶏肉を煮ている間にスープの表面に浮き上がってくる泡をスプーンですくい、捨てます。

  約1時間後、鶏肉の味見をします。 そうでない場合は、その段階になるまで煮込みます。 スプーンを使って、鍋から鶏肉を取り出し、皿に移します。 鶏もも肉は少し冷ましてから、肉をすべて引き、後でラーメンにかけるために取っておく。

  

  鶏を煮ている間、オーブンを400°F（200℃）に予熱しておく。 天板にパーチメントペーパーを敷いておく。 豚骨は皮があれば切り落とし、脂身は残しておく。 天板に豚骨を並べ、きつね色になるまで30分ほど焼く。

  焼いた豚骨をスープに移す。 ベーコンを加え、煮汁が煮詰まる程度に火加減を調整する。 スプーンを使って、スープの表面に浮き上がってくる泡をすくい、捨て、水を足して、スープが全体的に同じレベルになるようにします。 45分後、ベーコンを取り出し、捨てる。 豚肉と骨を必要に応じて水を補充しながら、1時間煮込み続ける。 ネギ、玉ねぎ、にんじんを鍋に加え、さらに1時間煮込みます。

  使い終わった骨や野菜は取り出して捨てます。 チーズクロスを敷いた目の細かいざるにスープを通す。

  小さなボウルにラーメンの調味料の材料を入れて泡立てます。 必要に応じて、電子レンジで数秒加熱し、塩がタレに溶けるようにします。

  ラーメンスープに味付けをします。 ラーメンの調味料の約半分をスープに入れ、かき混ぜます。 味見をしてお好みの味に調節してください。 デビッド・チャンのアドバイス「ラーメンのスープは “塩辛すぎず、ほぼ “であるべき」を思い出してください。 ラーメンのスープは、骨の種類や使用したベーコンの塩分によって味が変わるので、味見をして、自分の直感を信じて、必要に応じて調節してください。 ラーメンスープは、密閉容器に小分けして保存してください（1食あたり2カップ/500ml必要と覚えておいてください）。 冷蔵で4日間、冷凍で1ヶ月（冷凍庫がある場合はそれ以上）保存可能です。 この脂は捨てないでください。 この脂が、このスープのおいしさと風味を作り出しているのです。

  保存容量に限りがある場合は、さらに煮込んでスープを半分にすると、スペースを節約することができます。 つまり、1回分につき1カップ（250ml）のスープを保存することになります。 容器には、再加熱する際に1カップ（250ml）の水をスープに戻すことを忘れないよう、必ずメモを付けてください。 出汁に使った昆布は、簡単な和え物にすることで再利用できます。 蒸した昆布を薄くスライスしてボウルに移します。 タケノコの缶詰（6.7オンス/199ミリリットル）は水気を切り、水洗いしておく。 水気を拭き取り、昆布に加える。 ごま油（大さじ1）、米酢（大さじ1）、にんにくのみじん切り（1片）、和風しょうゆ（小さじ1）、グラニュー糖（小さじ1/2）、つぶした赤唐辛子（小さじ1/2）、塩（少々）を加え、さらに混ぜ合わせる。 混ぜ合わせる。 すぐにお召し上がりいただくか、密閉容器に入れて冷蔵庫で2日間保存してください。

  Recipe adapted from David Chang, Momofuku cookbook.

  料理 和食

  百福ラーメンの組み立てと盛り付け方法

  準備 15分

  合計 15分

  著者 Marie Asselin、 FoodNouveau.Com, Inc.com

  1人分（適宜増減）

  材料

  PER SERVING:

  • 2 カップ (500 ml) ラーメンスープ
  • 6 oz (170 g) 生ラーメン、または 3 oz (85 g) お好みの乾麺
  • About 1/2 cup (125 ml) cooked meat (shredded chicken from the broth, or you like to), 豚肉、豚バラ肉など）
  • 1/4～1/2 カップ（60～125ml） 湯通しした季節の野菜（コーン、もやし、ブロッコリー、ほうれん草、にんじん、など）。)
  • 半分に切ったラーメンの卵1個（百福ラーメンの記事の一番下に作り方があります）
  • 1/4 カップ (60 ml) 薄く切ったネギ（緑と白の部分）
  • 2 x 3 インチ四方（7.5cm）
  • お好みでかまぼこ、メンマ、いりごま、ふりかけ

  作り方

  百福ラーメンの材料をすべて準備します。 ラーメンのスープを沸騰させます。 麺を茹でます。 野菜はスライスしてゆがく。 ネギをスライスする。

  丼の底に麺を敷き詰めます。 肉と野菜を麺の上に並べます。 スープを注ぎます。 半分に切ったラーメンの卵とネギをのせます。 海苔はスープの片側3分の1程度を挟み、器の側面に寄り添わせ、縁の上に立たせる。 仕上げにお好みで残りのトッピングをのせる。

  料理 和食

  しいたけ漬け

  準備 5分

  調理 30分

  合計 35分

  著者 Marie Asselin, FoodNouveau.Com, Inc.（日本）, Inc.com

  ＜9272＞使用量 約2カップ（500ml）＜6448＞＜2071＞＜9272＞このレシピでは、百福ラーメンのスープを作るのに使った椎茸を上手に再利用している様子を紹介しています。 この椎茸の漬物はうま味が凝縮されており、ラーメンに独特の味わいを加えてくれます。

  材料

  • ラーメンスープから戻した椎茸約2カップ（500ml）（または熱湯で30分浸した干し椎茸キャップ1カップ/40g。
  • ラーメンスープまたはチキンスープ 1カップ（250ml）
  • グラニュー糖 1/2カップ（125ml）
  • 日本醤油 1/2カップ（125ml）
  • シェリー酢、または米酢 125カップ
  • 1 3インチ（7.5cm）

  1カップ（5cm） 1/2カップ（6cm） 1/2カップ（6.0cm）

  作り方

  戻した椎茸を1/4インチの厚さ（0.6cm）に切る（茎があれば捨てる）

  鍋で、だし汁、砂糖、しょう油、酢、しょうがを入れて混ぜ合わせます。 スライスした椎茸を入れて混ぜ、煮立たせる。 弱火にして30分ほどコトコトと煮る。 生姜のスライスを捨てる。 椎茸を瓶に移し、漬け汁をかける。 すぐに食べられます。 冷蔵で1ヶ月保存可能です。 ラーメンにのせたり、おつまみにどうぞ。

  Recipe adapted from David Chang, Momofuku cookbook.

  料理 和食

  簡単ラーメン卵

  準備 10分

  調理 7分

  休止 10分

  合計 27分

  著者 Marie Asselin、 FoodNouveau.com (日本語)com

  出来上がりラーメン卵2個分（適量）

  ラーメン卵の黄身は、醤油とみりんに漬け込むので、ベージュから薄茶色の独特の「ジャム」感があります。 ラーメンを代表するトッピングをご家庭で作る方法をご紹介します。

  材料

  • 卵2個
  • 水1/4カップ（60ml）
  • しょうゆ大さじ2（30ml）
    卵1個
  • しょうゆ大さじ2（30ml
  • みりん 大さじ2（30ml）

  作り方

  小鍋に卵を入れる。 鍋に卵から1インチ（2.5cm）上まで水を入れます。 強火にかけ、沸騰させる。

  卵を煮ている間に、ボウルに冷水を入れ、氷を入れてさらに冷やす。 卵が焼きあがったら、すぐに氷水に移し、10分ほど冷まします。

  小さめの再封可能なビニール袋に、水、しょうゆ、みりんを入れ、混ぜ合わせます。 卵は丁寧に皮をむき、マリネ液に移します。 袋を閉じ、空気を抜いてから密封する。 冷蔵庫で一晩冷やし、卵が完全に漬け汁に浸かっていることを確認する（小さな容器に袋を入れ、強制的に立たせることもできる）。

  料理 和食

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