Kombucha, boisson à base de thé vert ou noir fermenté, généralement consommée comme un aliment santé. Le kombucha est souvent infusé à la maison, bien que les produits commerciaux soient de plus en plus disponibles dans de nombreux endroits. Le processus de fermentation implique un certain nombre de micro-organismes, dont une variété de levures et de bactéries, et la boisson probiotique qui en résulte est légèrement effervescente avec un léger goût acide ou vinaigré. Le thé a un certain nombre de bienfaits pour la santé signalés, bien qu’il y ait peu de recherches pour soutenir beaucoup de ces revendications.

L’origine exacte du kombucha est incertaine, bien qu’il soit probablement originaire de Chine et se soit répandu avec le thé le long de la route de la soie. Il est largement infusé dans certaines parties de l’Europe de l’Est, en particulier dans la Russie rurale, et est commun en Chine, au Japon et en Corée. Aux États-Unis, le kombucha a d’abord gagné en popularité pendant l’épidémie de VIH/sida à la fin des années 1980 et au début des années 1990, car on espérait que la boisson pourrait augmenter le nombre de lymphocytes T et soutenir les systèmes immunitaires affaiblis. Cependant, elle est tombée en désuétude à la suite d’un rapport des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) en 1995, qui établissait un lien entre la boisson et deux cas d’acidose métabolique grave, dont l’un a été fatal. Avec une plus grande sensibilisation aux probiotiques et aux avantages possibles pour la santé des aliments fermentés, il a refait surface comme produit de santé au début du 21e siècle, et les kits de brassage à domicile et les brassages commerciaux ont rapidement été facilement disponibles dans de nombreux endroits.

Dans le brassage à petite échelle et à domicile, le kombucha est généralement fabriqué dans des bocaux en verre surmontés de tissu. Les feuilles de thé noir ou vert sont infusées dans de l’eau chaude avec du sucre, puis retirées. Lorsque le thé sucré a refroidi, il est mélangé à du vinaigre blanc ou à un peu de kombucha d’un lot précédent pour rendre le liquide plus acide. Un tapis gélatineux de culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY) est ensuite ajouté, et l’infusion est recouverte d’un tissu à mailles serrées ou d’un filtre à café en papier et laissée à fermenter à température ambiante pendant 7 à 30 jours.

Les composants vivants du SCOBY peuvent varier considérablement mais comprennent généralement des souches de Saccharomyces cerevisiae et d’autres levures, ainsi qu’un certain nombre de bactéries, notamment Gluconacetobacter xylinus. Des SCOBY frais ou déshydratés peuvent être achetés auprès de fournisseurs, ou une « mère » peut être prélevée sur un lot précédent de kombucha. Au cours du processus de fermentation, les alcools produits par les levures sont transformés par les bactéries en acides organiques. Le produit final du kombucha contient de la vitamine C, des vitamines B6 et B12, de la thiamine, de l’acide acétique et de l’acide lactique, ainsi que de petites quantités de sucre et d’éthanol, selon la durée de la fermentation. La boisson peut être consommée nature ou mélangée à des jus de fruits, ou encore aromatisée avec des épices et des herbes ; de nombreux brassins commerciaux sont sucrés et aromatisés. Le SCOBY lui-même peut être consommé frais ou séché et est parfois utilisé comme substitut de viande.

On dit que le kombucha est bénéfique pour une grande variété de conditions, y compris la perte de cheveux, l’arthrite, l’hypertension, l’inflammation, le cancer, la gueule de bois et de nombreux autres maux, bien que peu d’études formelles aient été menées pour vérifier l’une de ces revendications. En tant que boisson probiotique avec des cultures vivantes, il existe certaines preuves que la boisson peut contribuer à un microbiome intestinal sain et favoriser la digestion et le fonctionnement du système immunitaire, bien que d’autres études empiriques soient nécessaires.

La consommation de grandes quantités de kombucha a été liée à un certain nombre de maladies graves, notamment plusieurs cas d’acidose métabolique et de dommages au foie. En outre, il y a eu des cas d’intoxication alimentaire ou d’autres infections dues à des brassins domestiques contaminés. La pasteurisation des infusions commerciales limite considérablement ce risque, bien que le processus rende inertes les propriétés probiotiques de la boisson. Le kombucha n’est pas recommandé aux personnes dont le système immunitaire est affaibli, car la boisson a été associée à une bactériémie (infection bactérienne du sang) et une fongémie (infection fongique du sang) graves chez ces personnes.