graquelins graham faits maison séparés sur une plaque de cuisson

Légers, croustillants et sucrés avec un soupçon d’épices pour les équilibrer, ces graham crackers sont étonnamment faciles à faire et très appétissants !

un bol d'ingrédients pour faire des graham crackers maison

Chaque fois que nous visitons les États-Unis, ma mère et moi achetons toujours une boîte de Graham crackers pour grignoter (et quelques-uns à ramener au Royaume-Uni !). Ils ont une texture si légère et aérée et un fort parfum de vanille, qu’il est très facile d’en manger beaucoup d’un coup.

Quel est l’équivalent britannique d’un graham cracker ?

Nous n’avons pas vraiment quelque chose qui ressemble spécifiquement à un graham cracker au Royaume-Uni. Dans les bases de cheesecake où les recettes indiquent d’utiliser des miettes de graham cracker, nous utiliserions généralement des biscuits digestifs. Les digestifs sont légèrement similaires en ce sens qu’il s’agit de biscuits/cookies croustillants à base de céréales complètes. Ils ont une saveur et une texture très différentes cependant, donc ce n’est pas vraiment la même chose (cependant ils feront l’affaire dans des recettes comme la base de cheesecake mentionnée).

Pâte à biscuits graham maison avec des mains qui la tiennent

C’est quoi le ‘graham’ dans les biscuits graham ?

Contrairement à ce que moi et Andy plaisantons, ‘Graham’ n’est pas juste un mec qui aime vraiment les biscuits. Il fait référence au type spécifique de farine – la farine Graham – utilisée dans les crackers. Il s’agit d’une farine fine et complète qui semble assez difficile à trouver en dehors des États-Unis. La farine elle-même porte le nom d’un type – Sylvester Graham – qui adorait les céréales complètes ! J’utilise simplement une farine complète pour pâtisserie qui a une faible teneur en protéines pour m’assurer que les crackers sont tendres. Vous ne pouvez pas utiliser une farine à pain complète ici car cela rendrait la pâte lourde.

Qu’est-ce qui donne leur saveur aux biscuits graham ?

Dans les biscuits graham ordinaires, la saveur provient du miel, de la cannelle et de la vanille. J’ai constaté que l’arôme de vanille utilisé dans le commerce est un arôme artificiel de vanille qui est particulièrement fort. Donc, si vous voulez imiter cette saveur spécifique, vous devrez vous procurer de l’arôme transparent d’imitation de vanille (par exemple, celui de Wilton). Vous pouvez utiliser un « vrai » extrait de vanille dans la pâte mais il aura moins de goût que ceux achetés en magasin.

J’ai utilisé du sirop d’or dans ces crackers au lieu du miel car je préfère la saveur et j’aime la texture très croustillante que l’on obtient à la fin. Je les ai testés avec un miel coulant et léger aussi et cela fonctionne bien (en plus c’est plus facile à obtenir dans certaines parties du monde).

Découpage de la pâte à crackers graham
découpage de la pâte à crackers graham avec une baguette

Comment sont fabriqués les crackers graham ?

Une pâte est formée à partir des ingrédients secs de la farine de blé complet, de la cannelle, du sel, du sucre et des agents levants. J’aime utiliser l’ammoniaque de boulanger (bicarbonate d’ammonium) comme agent levant car il donne la texture la plus légère et la plus croustillante aux produits de boulangerie comme celui-ci. Cependant, vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude, car je sais que la plupart des gens n’ont pas d’ammoniaque de boulanger à portée de main ! J’ajoute également un petit peu de cardamome moulue à la pâte pour une note de fond légèrement épicée.

Nous frottons du beurre (ou du beurre végétalien) dans les ingrédients secs, ce qui enrobe les particules de farine de graisse, empêchant une certaine formation de gluten une fois les liquides ajoutés. Cela permet de donner une belle texture  » courte  » (c’est-à-dire friable, claquante) aux crackers et d’éviter qu’ils ne deviennent moelleux.

Enfin, les ingrédients humides – un peu de sirop, un peu de lait et la vanille. On mélange le tout jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte molle, puis on la refroidit pour qu’elle devienne moins collante et plus facile à rouler.

J’aime rouler le disque refroidi sur une feuille de papier sulfurisé pour que la pâte soit vraiment fine. Je marque la pâte et je la fais cuire directement sur la même feuille de papier sulfurisé. J’entaille également la pâte avant de la cuire – j’ai utilisé le bout d’une baguette (à la Bravetart) pour obtenir un aspect plus authentique. Vous pouvez cependant utiliser une fourchette pour l’amincir afin d’accélérer les choses ! L’amarrage aide la pâte à lever plus uniformément et à devenir moins gonflée à la cuisson. Je fais cuire la pâte en une seule grande feuille pour que les lignes restent droites lorsqu’elles s’étalent. Si vous coupez et faites cuire les crackers comme des carrés individuels, les bords s’écartent et deviennent moins nets. C’est aussi la raison pour laquelle je laisse les bords inégaux en place pendant que le cracker cuit (en plus, cela fournit un tampon pour si une partie de la pâte autour des bords fonce trop).

Une fois cuit, vous pouvez enfin casser l’énorme cracker le long des lignes de score en lil carrés ! Mettez-les dans un récipient hermétique et ils resteront en fait croustillants pendant des lustres – quelques semaines au moins.

Découpage d'une grande feuille de graham cracker maison en petits craquelins

Ingrédients

  • 120g (1 tasse) de farine blanche ordinaire (tout usage)
  • .Tout usage
  • 110g (1 tasse moins 1 cuillère à soupe) de farine blanche complète
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude ou d’ammoniaque
  • 1/4 cuillère à café de sel fin
  • 1 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • . cannelle moulue
  • 50g (1/4 tasse) de sucre cristallisé
  • 2 gousses de cardamome verte
  • 70g (5 cuillères à soupe) de beurre non salé ou de beurre végétalien
  • 75g (3 1/2 cuillères à soupe) de sirop doré (voir notes)
  • 2-.3 cuillères à soupe de lait ou de lait sans produits laitiers (j’utilise du lait d’avoine)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Instructions

Préparez la pâte :

  1. Combinez les deux farines, le bicarbonate (ou ammoniaque), le sel, la cannelle et le sucre dans un bol moyen. Frappez les gousses de cardamome dans un pilon et un mortier pour les ouvrir, faire sortir les graines et jeter la peau papillaire. Broyez les graines dans le pilon et le mortier pour obtenir une poudre fine. Ajoutez-la également au bol d’ingrédients secs. (Si vous voulez faire la pâte dans un robot culinaire, voir les notes de la recette ci-dessous)
  2. Coupez le beurre en petits cubes et ajoutez-le au bol. Utilisez le bout de vos doigts pour frotter le beurre dans les ingrédients secs jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre et que le mélange soit croustillant. Ajoutez le sirop doré, le lait (commencez avec 2 cuillères à soupe pour l’instant) et l’extrait de vanille dans le bol. Utilisez une cuillère pour mélanger le tout afin d’obtenir une pâte humide et souple. Si elle semble trop sèche, arrosez un peu plus de lait et pétrissez-la avec vos mains.
  3. Divisez la pâte en deux, formez 2 boules puis aplatissez-les en disques. Placez-les dans un sac à sandwich réutilisable et mettez-les au frais pendant au moins 30 minutes pour que la pâte puisse se raffermir.

Rouler, façonner &cuire:

  1. Préchauffez le four à 160°C ventilateur (320°F) et prenez une grande plaque à biscuits/plaque à pâtisserie (j’aime en utiliser une sans rebord pour cela, mais une plaque à rebord est parfaite).
  2. Découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille de votre plaque à pâtisserie. Placez le papier sulfurisé sur votre plan de travail et saupoudrez-le d’un peu de farine ordinaire. Prenez un disque de pâte dans le réfrigérateur et placez-le sur le papier sulfurisé. Saupoudrez-le de nouveau de farine. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour l’étaler jusqu’à ce que la pâte ait une épaisseur d’environ 2 mm, en saupoudrant de farine si nécessaire pour éviter qu’elle ne colle au rouleau à pâtisserie.
  3. Découpez en carrés de 5cm (2 pouces) et laissez-les reliés comme ceci. Nous ferons cuire la pâte comme une grande feuille pour que les crackers gardent une forme nette, puis nous les briserons une fois qu’ils seront cuits ! Frappez les crackers de tous côtés avec une fourchette (ou le petit bout d’une baguette si vous voulez un look plus authentique).
  4. Soulevez la feuille de pâte avec le papier sulfurisé toujours en dessous, et déposez-la sur votre plaque à biscuits. Mettez-les dans le four et faites-les cuire pendant 10 minutes. Faites tourner la plaque à biscuits pour que les crackers cuisent uniformément. Baissez la température du four à 140°C ventilateur (280°F) et faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires.
  5. Sortez du four et cassez le long des lignes d’entailles en carrés. Laisser refroidir puis transférer dans un récipient hermétique. Répétez avec le disque de pâte restant comme ci-dessus.
  6. Ils se conserveront pendant quelques semaines comme ça, s’ils commencent à ramollir, il suffit de les déposer sur une plaque à biscuits dans un four à 120°C ventilateur (250°F) et de les cuire pendant 5-10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient à nouveau croustillants.

Notes

– Faites la pâte dans un robot culinaire : combinez les ingrédients secs (comme à l’étape 1) mais placez-les dans le bol d’un robot culinaire. Ajoutez le beurre en cubes et mixez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajoutez le sirop, le lait et la vanille et mixez jusqu’à obtenir une pâte souple.

– Vous pouvez également utiliser un miel léger et coulant à la place d’une partie ou de la totalité du sirop d’or (mais cela ne sera pas végétalien).

– J’ajoute de la cardamome à la pâte pour une saveur un peu plus parfumée. Vous n’êtes pas obligé de le faire si vous n’aimez pas ça cependant.

Avez-vous fait cette recette ?
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