Légers, croustillants et sucrés avec un soupçon d’épices pour les équilibrer, ces graham crackers sont étonnamment faciles à faire et très appétissants !

Chaque fois que nous visitons les États-Unis, ma mère et moi achetons toujours une boîte de Graham crackers pour grignoter (et quelques-uns à ramener au Royaume-Uni !). Ils ont une texture si légère et aérée et un fort parfum de vanille, qu’il est très facile d’en manger beaucoup d’un coup.

Quel est l’équivalent britannique d’un graham cracker ?

Nous n’avons pas vraiment quelque chose qui ressemble spécifiquement à un graham cracker au Royaume-Uni. Dans les bases de cheesecake où les recettes indiquent d’utiliser des miettes de graham cracker, nous utiliserions généralement des biscuits digestifs. Les digestifs sont légèrement similaires en ce sens qu’il s’agit de biscuits/cookies croustillants à base de céréales complètes. Ils ont une saveur et une texture très différentes cependant, donc ce n’est pas vraiment la même chose (cependant ils feront l’affaire dans des recettes comme la base de cheesecake mentionnée).

C’est quoi le ‘graham’ dans les biscuits graham ?

Contrairement à ce que moi et Andy plaisantons, ‘Graham’ n’est pas juste un mec qui aime vraiment les biscuits. Il fait référence au type spécifique de farine – la farine Graham – utilisée dans les crackers. Il s’agit d’une farine fine et complète qui semble assez difficile à trouver en dehors des États-Unis. La farine elle-même porte le nom d’un type – Sylvester Graham – qui adorait les céréales complètes ! J’utilise simplement une farine complète pour pâtisserie qui a une faible teneur en protéines pour m’assurer que les crackers sont tendres. Vous ne pouvez pas utiliser une farine à pain complète ici car cela rendrait la pâte lourde.

Qu’est-ce qui donne leur saveur aux biscuits graham ?

Dans les biscuits graham ordinaires, la saveur provient du miel, de la cannelle et de la vanille. J’ai constaté que l’arôme de vanille utilisé dans le commerce est un arôme artificiel de vanille qui est particulièrement fort. Donc, si vous voulez imiter cette saveur spécifique, vous devrez vous procurer de l’arôme transparent d’imitation de vanille (par exemple, celui de Wilton). Vous pouvez utiliser un « vrai » extrait de vanille dans la pâte mais il aura moins de goût que ceux achetés en magasin.

J’ai utilisé du sirop d’or dans ces crackers au lieu du miel car je préfère la saveur et j’aime la texture très croustillante que l’on obtient à la fin. Je les ai testés avec un miel coulant et léger aussi et cela fonctionne bien (en plus c’est plus facile à obtenir dans certaines parties du monde).

Comment sont fabriqués les crackers graham ?

Une pâte est formée à partir des ingrédients secs de la farine de blé complet, de la cannelle, du sel, du sucre et des agents levants. J’aime utiliser l’ammoniaque de boulanger (bicarbonate d’ammonium) comme agent levant car il donne la texture la plus légère et la plus croustillante aux produits de boulangerie comme celui-ci. Cependant, vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude, car je sais que la plupart des gens n’ont pas d’ammoniaque de boulanger à portée de main ! J’ajoute également un petit peu de cardamome moulue à la pâte pour une note de fond légèrement épicée.

Nous frottons du beurre (ou du beurre végétalien) dans les ingrédients secs, ce qui enrobe les particules de farine de graisse, empêchant une certaine formation de gluten une fois les liquides ajoutés. Cela permet de donner une belle texture  » courte  » (c’est-à-dire friable, claquante) aux crackers et d’éviter qu’ils ne deviennent moelleux.

Enfin, les ingrédients humides – un peu de sirop, un peu de lait et la vanille. On mélange le tout jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte molle, puis on la refroidit pour qu’elle devienne moins collante et plus facile à rouler.

J’aime rouler le disque refroidi sur une feuille de papier sulfurisé pour que la pâte soit vraiment fine. Je marque la pâte et je la fais cuire directement sur la même feuille de papier sulfurisé. J’entaille également la pâte avant de la cuire – j’ai utilisé le bout d’une baguette (à la Bravetart) pour obtenir un aspect plus authentique. Vous pouvez cependant utiliser une fourchette pour l’amincir afin d’accélérer les choses ! L’amarrage aide la pâte à lever plus uniformément et à devenir moins gonflée à la cuisson. Je fais cuire la pâte en une seule grande feuille pour que les lignes restent droites lorsqu’elles s’étalent. Si vous coupez et faites cuire les crackers comme des carrés individuels, les bords s’écartent et deviennent moins nets. C’est aussi la raison pour laquelle je laisse les bords inégaux en place pendant que le cracker cuit (en plus, cela fournit un tampon pour si une partie de la pâte autour des bords fonce trop).

Une fois cuit, vous pouvez enfin casser l’énorme cracker le long des lignes de score en lil carrés ! Mettez-les dans un récipient hermétique et ils resteront en fait croustillants pendant des lustres – quelques semaines au moins.