Vous voulez recréer l’expérience du Momofuku ramen à la maison ? En suivant cette recette détaillée, étape par étape, vous élèverez votre jeu de ramen à des niveaux de chef de célébrité. {Sauter à la recette}

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Il y a plus de 10 ans, j’ai découvert le ramen. Pas le type de ramen « instantané » mais plutôt la soupe complexe et gourmande composée de plusieurs éléments préparés avec amour et soin. Comme il n’y avait pas de restaurant qui en servait dans ma ville natale (le premier restaurant de ramen a ouvert ses portes plus de 5 ans plus tard), je regardais sa préparation à la télévision et en ligne, et je lisais des articles sur le sujet dans des blogs et des livres de cuisine. Plus j’en apprenais sur l’art de faire du ramen, plus j’en avais envie.

Très vite, goûter et manger du ramen est devenu une obsession lors de mes voyages. Lorsque je visitais des villes comme New York, Paris, et finalement (enfin !) Tokyo, je recherchais les meilleurs endroits de ramen à visiter avant tout autre type de restaurant. D’un bol à l’autre, j’ai goûté à une grande variété de bouillons, à différentes épaisseurs et textures de nouilles, et à toutes sortes de garnitures différentes, des plus conventionnelles aux plus créatives. En d’autres termes, j’ai découvert l’énorme quantité de travail que représentent ces bols de réconfort.

À la maison, je préparais des ramen en raccourci, en baignant des nouilles ramen sèches dans du bouillon de poulet acheté en magasin, en les garnissant de n’importe quelle protéine que j’avais sous la main – poulet rôti, porc haché, tofu frit – et en ajoutant une tonne de légumes frais pour la couleur et la saveur. Ces bols n’étaient pas du tout authentiques, mais ils étaient réconfortants et satisfaisants. Et, de toute façon, je n’avais jamais envisagé qu’il serait possible de faire des ramen qui s’approcheraient même de ce que les restaurants spécialisés servaient.

Entrez dans le livre de cuisine de Momofuku. En 2009, David Chang était un chef célèbre, mais il n’était pas encore l’icône qu’il allait devenir. J’ai acheté son premier livre de cuisine en voulant en savoir plus sur ce chef spirituel et non conventionnel qui semblait ne suivre aucune règle et personne. J’avais beaucoup entendu parler de son restaurant de ramen à New York, Momofuku, et, comme je ne l’avais pas encore visité en personne, je me suis dit que j’en apprendrais plus sur ce qui le rendait unique grâce au livre de cuisine éponyme.

Le livre de cuisine Momofuku de David Chang est une lecture divertissante : vous pourriez très bien le parcourir de bout en bout sans rien cuisiner et quand même apprécier pleinement le livre. Chang raconte des histoires passionnantes sur son enfance et ses expériences passées, et, bien que le livre ressemble beaucoup à un livre de table, une fois que vous entrez dans les recettes, vous réalisez que Momofuku est aussi un livre de cuisine étonnamment accessible. Le ton décontracté de Chang vous guide à travers chaque recette et chaque étape comme s’il était dans la cuisine avec vous. Bien que de nombreuses recettes prennent du temps, elles se lisent comme si vous pouviez réellement les réaliser, et obtenir des résultats satisfaisants par-dessus le marché – ce qui n’est pas toujours le cas avec les livres de cuisine des chefs célèbres.

Après avoir jonglé avec l’idée pendant un certain temps et lu la recette des dizaines de fois, j’ai décidé de m’essayer à la réalisation des ramen de Momofuku. Je ne m’étais pas encore rendu au restaurant de New York, mais j’allais peut-être pouvoir déguster sa soupe emblématique à la maison et apprendre une chose ou deux sur le ramen en cours de route.

Depuis, j’ai fait le bouillon de ramen Momofuku plusieurs fois, en l’adaptant et en le peaufinant légèrement pour qu’il soit plus facile à réaliser dans ma cuisine personnelle. Je n’utilise que des ingrédients que je peux trouver facilement et je prends des raccourcis pour que la recette soit réalisable en quelques heures. Oui, faire des ramen Momofuku est un projet, mais la recette fait une grande quantité de bouillon, ce qui signifie que vous pourrez profiter des fruits de votre travail dans de nombreux bols de ramen délicieux à venir.

« Ramen = bouillon + nouilles + viande + garnitures et garnitures. C’est aussi simple que cela et aussi complexe, car les variations sont infinies. » -David Chang, livre de recettes Momofuku.

Ce que j’aime le plus dans l’approche de Chang à la cuisine en général, et au ramen en particulier, c’est qu’il n’est pas élitiste à ce sujet. Il n’a jamais prétendu faire des ramen « authentiques » ; il fait simplement des ramen qu’il aime manger. Sa recette de ramen Momofuku vous donne la possibilité d’improviser sans vous sentir coupable.

« Tout le monde dit que le ramen est rigide ; qu’il doit être une chose exacte. Ce n’est pas le cas, et ce n’est pas le cas. Oui, cette (recette) est ce que nous mettons dans nos ramen, mais le plus important est que vous le rendiez délicieux, pas que vous le rendiez exact : des germes de soja, du poulet, du tofu – il y a un monde de choses que vous pouvez mettre dans le bouillon. Faites en sorte qu’il ait bon goût. » -David Chang, livre de recettes Momofuku.

Que contient un bol classique de ramen ?

Les recettes de ramen japonais varient beaucoup, mais le bouillon est généralement composé d’os de porc et d’algues, les nouilles sont généralement des nouilles alcalines fraîchement préparées, la protéine est généralement du porc, et les garnitures comprennent généralement du nori, des pousses de bambou, des œufs à la coque et des oignons verts.

Comment assembler un ramen maison facile

Voici une formule de base que vous pouvez utiliser pour construire tous les bols de soupe inspirés du ramen.

• Commencez par le bouillon : Vous pouvez utiliser du bouillon de poulet ou de légumes acheté ou fait maison. Vous aurez besoin de 2 tasses (500 ml) de bouillon par portion;
• Enrichissez votre bouillon : Approfondissez la saveur de votre bouillon en l’assaisonnant avec votre choix de sauce soja, miso, gingembre, sauce piquante, et ainsi de suite ;
• Choisissez vos nouilles : nouilles aux œufs fraîches ou sèches, nouilles soba ou udon, ou simplement un humble carré de nouilles ramen sèches ;
• Ajoutez des légumes : germes de soja, brocoli, épinards, carottes, maïs, champignons, et ainsi de suite;
• Compléter avec des protéines : poulet cuit, crevettes, poisson, œuf poché;
• Garnir : oignons verts tranchés, graines de sésame grillées, furikake, ou toute autre chose qui ajoutera une couche finale de saveur et de croquant.

Comment faire des ramen Momofuku à la maison

Les ramen Momofuku ne sont pas des ramen instantanés comme les autres. Voici comment vous pouvez élever les ramen faits maison au niveau des chefs célèbres.

• Préparez le bouillon de porc de David Chang à partir de zéro (recette ci-dessous).

• Assaisonnez le bouillon selon votre goût. Dans son livre, Chang déclare que « le bouillon mal assaisonné est un crime ». Il explique que les bouillons de ramen de style tokyoïte sont assaisonnés avec du « taré », une sauce d’assaisonnement faite à partir de jus de poulet. Bien qu’il fournisse une recette pour faire la version de Momofuku du taré, c’est un autre processus long que j’ai décidé d’éviter à la maison. J’ai créé une version raccourcie en combinant de la sauce soja japonaise, du mirin et du sel casher (vous trouverez le ratio détaillé dans la recette du bouillon, ci-dessous.) Vous devrez entraîner vos papilles et leur faire confiance pour assaisonner correctement le bouillon de ramen. Chang dit qu’il  » aime qu’il ne soit pas tout à fait trop salé, mais presque. « 

• Utilisez des nouilles de qualité. Certains magasins de ramen vendent leurs nouilles faites maison ; renseignez-vous au cas où vos magasins locaux le feraient. Certaines épiceries asiatiques vendent également des nouilles faites à la main, fraîches ou surgelées. J’aime utiliser des nouilles lo mein classiques, qui sont faciles à trouver et ce que Momofuku servait dans ses ramen jusqu’à ce qu’ils commencent à faire leurs propres nouilles à partir de zéro.

• Ajouter de la viande déchiquetée – le porc ou le poulet fonctionne. J’aime utiliser le poulet qui tombe des cuisses de poulet que j’ai utilisées pour faire le bouillon.

• Faire des œufs ramen à la coque. Les jaunes d’œufs ramen ont une texture  » confiturée  » unique – ils ne sont ni coulants, ni complètement pris. Le blanc d’œuf est également de couleur beige à brun clair, car les œufs à la coque sont décortiqués puis marinés dans une combinaison de sauce soja et de mirin. Vous pouvez facilement faire des œufs ramen à la maison – j’inclus ma recette en bas du billet.

• Allez plus loin et faites des shiitakes marinés. Cette garniture déborde d’umami et ajoute une dimension vraiment unique aux ramen Momofuku. Il n’y a aucune raison pour que vous ne fassiez pas ce composant supplémentaire, vraiment, car il réutilise les shiitakes séchés qui ont trempé dans le bouillon. Aucun gaspillage, et tellement, tellement de saveur supplémentaire !

• Complétez le tout avec des garnitures classiques – ou soyez créatifs : Les garnitures classiques des ramen Momofuku comprennent des petits carrés de nori, des galettes de poisson tranchées ( » naruto  » – vous pouvez les trouver au rayon congélation des marchés japonais ou de certains marchés asiatiques), des pousses de bambou et des oignons verts tranchés.

Et voilà : des ramen inoubliables que vous avez faits de toutes pièces. Bien qu’il n’ait pas exactement le même goût que le ramen Momofuku que l’on vous servirait à New York – les chefs ont toujours des trucs spéciaux dans leurs manches – ce ramen Momofuku fait maison est en effet un bol assez impressionnant. Le bouillon est d’une saveur audacieuse et complexe, voire masculine dans son aspect charnu et exagéré. Je veux dire, qui aurait l’idée de remplacer les fruits de mer classiques utilisés dans le bouillon de ramen par du bacon, si ce n’est David Chang ?

Ce bouillon de ramen Momofuku maison a un goût luxueux : sa richesse enrobe votre palais, mais il n’est pas corsé de graisse au point que vous ne puissiez pas finir votre bol. Je trouve ce bouillon équilibré et facile à déguster.

Combien de temps faut-il pour faire des ramen Momofuku à la maison ?

De la préparation du bouillon de ramen à celle des composants, le processus de préparation des ramen Momofuku à la maison prend plusieurs heures. Bien que vous puissiez certainement tout faire en une journée, je recommande d’étaler ce processus sur deux jours. En se reposant, le bouillon développera pleinement ses saveurs et sera encore meilleur le lendemain. C’est exactement pour cette raison que la recette permet de préparer une grande quantité de bouillon. Vous pourrez congeler le bouillon supplémentaire en portions et en profiter dans de nombreux bols délicieux à venir.

Une fois que le bouillon de ramen est fait, l’étape importante pour faire du ramen à la maison est le travail de préparation. Une fois que votre bouillon est chaud, que vos nouilles sont cuites et que les garnitures (protéines et légumes) sont prêtes, alors ce n’est qu’une chaîne de montage qui mène au bonheur du ramen fait maison.

Quels sont les outils essentiels dont j’ai besoin pour faire des ramen Momofuku à la maison ?

Si la préparation du bouillon est un processus, elle ne nécessite pas d’outils particuliers. La seule chose dont vous avez absolument besoin est une grande marmite, d’une capacité d’au moins 6 pintes. La recette originale produit 5 litres de bouillon ( !), mais je l’ai adaptée pour qu’elle convienne à la marmite que la plupart des gens ont probablement dans leur cuisine. Ma recette adaptée produit 3 quarts (12 tasses) de bouillon ramen, mais le bouillon se réduit à cette quantité finale, donc vous avez besoin de place pour ajouter beaucoup plus d’eau et d’ingrédients à mijoter.

Si vous avez une très grande marmite sous la main (12+ quarts), n’hésitez pas à doubler la recette pour produire une plus grande quantité de bouillon ramen. Comme le note David Chang, le bouillon de ramen « se congèle bien (…). En faire moins semble une perte de temps quand vous avez une marmite sur le feu. »

Comment commencer à faire le Momofuku ramen à la maison

Les recettes dont vous avez besoin pour faire le Momofuku ramen à la maison sont juste en dessous. Les deux recettes essentielles sont la recette du bouillon de ramen et les instructions d’assemblage et de service. Comme la préparation du bouillon ramen est un long processus, je suggère d’imprimer la recette, ce qui vous permettra de vous y référer plus facilement tout au long.

À la fin du billet, vous trouverez également les recettes des shiitakes marinés et des œufs ramen, deux composantes supplémentaires qui rendront votre expérience Momofuku ramen complète.

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