Kevyitä, rapeita ja makeita, ja ripaus mausteita tasapainottaa niitä, nämä graham-keksejä on yllättävän helppo valmistaa, ja ne ovat erittäin herkullisia!
Kun käymme Yhdysvalloissa, äitini ja minä ostamme aina laatikollisen graham-keksejä naposteltavaksi (ja osan tuomme kotiin Iso-Britanniaan!). Niissä on niin kevyt, ilmava rakenne ja voimakas vaniljan tuoksu, että niitä on helppo syödä paljon kerralla.
Mikä on graham-keksien brittiläinen vastine?
Meillä ei oikeastaan ole Britanniassa mitään nimenomaan graham-keksien kaltaista. Juustokakkupohjissa, joissa resepteissä ilmoitetaan käytettävän graham-keksimuruja, käytämme yleensä digestive-keksejä. Digestivit ovat hieman samankaltaisia siinä mielessä, että ne ovat melko tavallisia, täysjyväisiä, rapeita ”keksejä”/keksejä. Niillä on kuitenkin hyvin erilainen maku ja rakenne, joten ne eivät oikeastaan ole sama asia (mutta ne sopivat mainitsemasi juustokakkupohjan kaltaisiin resepteihin).
Mikä on se ’graham’ grahamkekseissä?
Ei ’Graham’ ole, toisin kuin minä ja Andy vitsailemme, vaan se ei ole pelkkä kaveri, joka tykkää oikeasti kekseistä. Se viittaa tiettyyn jauhotyyppiin – grahamjauhoon- jota käytetään kekseissä. Se on hienoa täysjyvävehnäjauhoa, jota näyttää olevan aika vaikea saada USA:n ulkopuolelta. Itse jauho on kuitenkin nimetty Sylvester Grahamin mukaan, joka rakasti täysjyväviljaa! Käytän vain täysjyväleivontajauhoa, jonka proteiinipitoisuus on alhainen, jotta kekseistä tulisi mureita. Täysjyväleipäjauhoja ei voi käyttää, sillä ne tekevät taikinasta raskaan.
Miten grahamkeksien maku tulee?
Tavallisissa grahamkekseissä maku tulee hunajasta, kanelista ja vaniljasta. Olen huomannut, että kaupallisesti käytetty vanilja-aromi on keinotekoinen vanilja-aromi, joka on erityisen voimakas. Jos siis haluat jäljitellä juuri tuota makua, sinun on hankittava kirkasta vaniljajäljitelmäaromia (esim. tämä Wilton). Voit käyttää taikinassa ”oikeaa” vaniljauutetta, mutta se ei maistu yhtä hyvältä kuin kaupasta ostettu.
Olen käyttänyt näissä kekseissä kultaista siirappia hunajan sijasta, koska pidän enemmän sen mausta ja pidän siitä, että lopputuloksena on hyvin rapea rakenne. Olen testannut niitä myös juoksevalla, vaalealla hunajalla ja sekin toimii hyvin (ja on lisäksi helpommin saatavilla joissakin osissa maailmaa).
Miten grahamkeksejä valmistetaan?
Taikina muodostuu kuivista aineksista, jotka ovat täysjyvävehnäjauhoja, kanelia, suolaa, sokeria ja nostatusaineita. Tykkään käyttää nostatusaineena leipurin ammoniakkia (ammoniumbikarbonaattia), sillä se antaa kevyimmän ja rapeimman rakenteen tällaisiin leivonnaisiin. Voit kuitenkin käyttää natriumbikarbonaattia, sillä tiedän, että useimmilla ihmisillä ei ole käsillä leivonta-ammoniakkia! Lisään taikinaan myös hieman jauhettua kardemummaa, joka antaa taikinaan hieman mausteisen taustan.
Kuiviin aineisiin hierotaan voita (tai vegaanivoita), joka päällystää jauhohiukkaset rasvalla, mikä estää jonkin verran gluteenin muodostumista, kun nesteet lisätään. Tämä auttaa antamaan kekseille mukavan ”lyhyen” (eli murumaisen, napakan) rakenteen ja estää keksejä muuttumasta pureskeltaviksi.
Viimeiseksi märät aineet – hieman siirappia, hieman maitoa ja vaniljaa. Nämä sekoitetaan kunnes saadaan pehmeä taikina ja sitten jäähdytetään, jotta siitä tulee vähemmän tahmeaa ja helpompi kaulata.
Minä tykkään kaulata jäähdytetyn levyn leivinpaperin päälle, jotta saan taikinasta todella ohuen. Viillän taikinan ja paistan sen sitten suoraan samalla leivinpaperilla. Lisäksi dokaan taikinan ennen paistamista – käytin syömäpuikon päätä (a la Bravetart) saadakseni aidomman ulkonäön. Voit kuitenkin käyttää haarukkaa nopeuttaaksesi prosessia! Telakointi auttaa taikinaa kohoamaan tasaisemmin ja siitä tulee vähemmän paisunut paistettaessa. Leivon taikinan yhtenä isona levynä, jotta taikinan levitessä viivat pysyvät suorina. Jos leikkaat ja paistat keksit yksittäisinä neliöinä, reunat leviävät ja niistä tulee vähemmän siistit. Tämän vuoksi jätän epätasaiset reunat paikoilleen keksien paistuessa (lisäksi se toimii puskurina, jos taikina reunoilla tummuu liikaa).
Kun keksi on paistettu, voit vihdoin napsia valtavan keksin pisteviivoja pitkin pieniksi neliöiksi! Laita ne ilmatiiviiseen säilytysastiaan, niin ne pysyvät rapeina ikuisuuden – ainakin muutaman viikon.
Ainesosat
- 120 g (1 kuppi) tavallista valkoista kahvia (all-jauhot
- 110g (1 kuppi miinus 1 rkl) täysjyvävehnäjauhoja
- 1/2 tl ruokasoodaa tai ammoniakkia
- 1/4 tl hienoa ruokasuolaa
- 1 1/2 tl. jauhettua kanelia
- 50g (1/4 kupillista) tomusokeria
- 2 palaa vihreää kardemummaa
- 70g (5 rkl) suolatonta voita tai vegaanivoita
- 75g (3 1/2 rkl) kultaista siirappia (ks. muistiinpanot)
- 2-3 rkl maitoa tai maidotonta maitoa (käytän kauramaitoa)
- 1 tl vaniljauutetta
ohjeet
Tee taikina:
- Sekoita molemmat jauhot, bikarbonaatti (tai ammoniakki), suola, kaneli ja sokeri keskikokoisessa kulhossa. Murskaa kardemummapalot murskaimella ja morttelilla, jotta ne aukeavat, työnnä siemenet ulos ja hävitä paperinen kuori. Murskaa siemenet morttelissa hienoksi jauheeksi. Lisää tämäkin kuivien ainesten kulhoon. (Jos haluat tehdä taikinan tehosekoittimessa, katso reseptin huomautukset alla)
- Kuutioi voi pieniksi kuutioiksi ja lisää kulhoon. Hiero voita sormenpäilläsi kuivien ainesten joukkoon, kunnes suuria voimöhkäleitä ei ole jäljellä ja seos on kuohkeaa. Lisää kulhoon kultainen siirappi, maito (aluksi 2 rkl) ja vaniljauute. Sekoita lusikalla kosteaksi, pehmeäksi taikinaksi. Jos se tuntuu liian kuivalta, lorauta joukkoon hieman lisää maitoa ja vaivaa sitä käsin.
- Jaa taikina kahtia, muotoile kahdeksi palloksi ja litistä sitten levyiksi. Laita uudelleenkäytettävään voileipäpussiin ja jäähdytä vähintään 30 minuuttia, jotta taikina voi kiinteytyä.
Pyörittele, muotoile & leivo:
- Lämmitä uuni 160 °C:n tuulettimeen (320 °F) ja ota iso keksipelti/leivinpelti (tykkään käyttää sellaista, jossa ei ole reunaa, mutta reunallinen pelti kelpaa hyvin).
- Leikkaa pala leivinpaperia leivinpeltipeltipeltipeltiäsi vastaavaksi. Aseta leivinpaperi työtasollesi ja pölytä hieman tavallisia jauhoja. Ota yksi taikinakiekko jääkaapista ja aseta se leivinpaperille. Pölytä lisää jauhoja. Kauli taikina kauli vatkaimella noin 2 mm:n paksuiseksi. Pölytä tarvittaessa jauhoja, jotta taikina ei tartu vatkaimeen.
- Leikkaa 5 cm:n (2 tuuman) neliöiksi ja jätä ne näin yhteen liitettyinä. Paistamme taikinan yhtenä isona levynä, jotta keksit pysyvät siistissä muodossa, ja hajotamme ne sitten, kun ne ovat paistuneet! Tökkää keksit ympäriinsä haarukalla (tai syömäpuikon pienellä kärjellä, jos haluat aidomman ulkonäön).
- Nosta taikinalevy ylös niin, että leivinpaperi on vielä sen alla, ja aseta se keksilevylle. Nosta ne uuniin ja paista 10 minuuttia. Käännä keksilevyä, jotta keksit paistuvat tasaisesti. Laske uunin lämpötilaa 140 °C:een (tuuletin, 280 °F) ja paista vielä 10 minuuttia.
- Nosta uunista ja murra rajalinjoja pitkin neliöiksi. Anna jäähtyä ja siirrä sitten ilmatiiviiseen astiaan. Toista lopuilla taikinakiekoilla kuten edellä.
- Säilyvät näin pari viikkoa, jos ne alkavat pehmetä, aseta ne vain leivinpaperilevylle uuniin 120 °C:n tuulettimeen (250 °F) ja paista 5-10 minuuttia, kunnes ne ovat taas rapeita.
Huomautuksia
– Tee taikina tehosekoittimessa: Yhdistä kuivat aineet (kuten vaiheessa 1), mutta laita ne tehosekoittimen kulhoon. Lisää kuutioitu voi ja soseuta, kunnes suuria voipaloja ei ole jäljellä. Lisää siirappi, maito ja vanilja ja sekoita, kunnes saat pehmeän taikinan.
– Voit myös käyttää kevyttä, juoksevaa hunajaa osan/kaiken kultaisen siirapin sijasta (tämä ei tosin ole vegaanista).
– Minä lisään taikinaan kardemummaa saadakseni taikinaan hieman tuoksuvamman maun. Tätä ei kuitenkaan ole pakko tehdä, jos et pidä siitä.
Oletko tehnyt tätä reseptiä?
Kiinnostaisi nähdä miten se meni! Merkitse minut instagramissa @izyhossack ja hashtagilla #topwithcinnamon niin voin katsoa & ja jakaa tarinoissani uudelleen!