¿Quieres recrear la experiencia del ramen Momofuku en casa? Siguiendo este paso a paso, la receta detallada elevará su juego de ramen a niveles de chef de celebridades. {Saltar a la receta}

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Hace más de 10 años, descubrí el ramen. No el tipo de ramen «instantáneo», sino la sopa compleja y gourmet hecha con varios componentes preparados con amor y cuidado. Como no había restaurantes que lo sirvieran en mi ciudad (el primer local de ramen abriría más de 5 años después), lo veía hacer en la televisión y en Internet, y leía sobre él en blogs y libros de cocina. Cuanto más aprendía sobre el arte de hacer ramen, más lo deseaba.

Pronto, probar y comer ramen se convirtió en una obsesión durante mis viajes. Cuando visitaba ciudades como Nueva York, París y, finalmente, Tokio, buscaba los mejores lugares de ramen antes que cualquier otro tipo de restaurante. De tazón en tazón, probé una gran variedad de caldos, diferentes grosores y texturas de fideos, y todo tipo de aderezos diferentes, desde los más convencionales hasta los más creativos. En otras palabras, descubrí la enorme cantidad de trabajo que hay detrás de esos tazones de confort.

En mi casa, preparaba ramen abreviado, bañando los fideos de ramen secos en caldo de pollo comprado en la tienda, cubriéndolos con cualquier proteína que tuviera a mano -pollo asado, cerdo molido, tofu frito- y añadiendo un montón de verduras frescas para darle color y sabor. Estos cuencos no eran auténticos en absoluto, pero eran reconfortantes y satisfactorios. Y, en cualquier caso, nunca consideré que fuera posible hacer un ramen que se acercara siquiera a lo que servían los restaurantes especializados.

Entre el libro de cocina de Momofuku. En 2009, David Chang era un chef célebre, pero aún no era el icono que acabaría siendo. Compré su primer libro de cocina queriendo saber más sobre este chef ingenioso y poco convencional que parecía no seguir ninguna regla ni a nadie. Había oído hablar mucho de su restaurante de ramen de Nueva York, Momofuku, y, como aún no lo había visitado en persona, pensé en aprender más sobre lo que lo hacía único a través del libro de cocina que lleva su nombre.

El libro de cocina Momofuku de David Chang es una lectura entretenida: se podría pasar de principio a fin sin cocinar nada de lo que aparece en él y aún así apreciar plenamente el libro. Chang cuenta historias apasionantes sobre su infancia y sus experiencias pasadas y, aunque parece un libro de mesa de café, una vez que te adentras en las recetas, te das cuenta de que Momofuku es también un libro de cocina sorprendentemente accesible. El tono desenfadado de Chang te guía por cada receta y cada paso como si estuviera en la cocina contigo. Aunque muchas de las recetas llevan mucho tiempo, parece que se pueden hacer y, además, se obtienen resultados satisfactorios, algo que no siempre se consigue con los libros de cocina de los chefs famosos.

Después de darle vueltas a la idea durante un tiempo y de leer la receta docenas de veces, decidí probar a hacer el ramen de Momofuku. Todavía no había ido al restaurante de Nueva York, pero quizá podría disfrutar de su icónica sopa en casa y aprender un par de cosas sobre el ramen por el camino.

Desde entonces, he hecho el caldo del ramen Momofuku varias veces, adaptándolo y ajustándolo ligeramente para hacerlo más fácil en mi cocina casera. Sólo utilizo ingredientes que puedo encontrar fácilmente y tomo atajos para que la receta se pueda realizar en pocas horas. Sí, hacer ramen Momofuku es un proyecto, pero la receta hace un gran lote de caldo, lo que significa que podrá disfrutar de los frutos de su trabajo en muchos tazones de ramen deliciosos por venir.

«Ramen = caldo + fideos + carne + coberturas y guarniciones. Es así de simple y así de complejo, porque las variaciones son infinitas». -David Chang, libro de cocina de Momofuku.

Lo que más me gusta del enfoque de Chang de la cocina en general, y del ramen en particular, es que no es elitista al respecto. Nunca ha pretendido hacer ramen «auténtico»; simplemente hace ramen que le gusta comer. Su receta de ramen de Momofuku te da margen para improvisar y no sentirte culpable por ello.

«Todo el mundo dice que el ramen es rígido; que tiene que ser una cosa exacta. No lo es, y no lo es. Sí, esto (la receta) es lo que ponemos en nuestro ramen, pero lo más importante es que lo hagas delicioso, no que lo hagas exacto: brotes de soja, pollo, tofu; hay un mundo de cosas que puedes poner en el caldo. Haz que tenga buen sabor».

¿Qué hay en un tazón clásico de ramen?

Las recetas japonesas de ramen varían mucho, pero el caldo suele estar hecho de huesos de cerdo y algas, los fideos suelen ser fideos alcalinos recién hechos, la proteína suele ser cerdo y los aderezos suelen incluir nori, brotes de bambú, huevos pasados por agua y cebollas verdes.

Cómo montar un ramen casero fácil

Aquí tienes una fórmula básica que puedes usar para construir cualquier tazón de sopa inspirado en el ramen.

• Comienza con el caldo: Puedes utilizar caldo de pollo o de verduras comprado o hecho en casa. Necesitarás 2 tazas (500 ml) de caldo por ración;
• Enriquece tu caldo: Profundice el sabor de su caldo condimentándolo con la salsa de soja, el miso, el jengibre, la salsa picante, etc. que desee;
• Elija sus fideos: fideos de huevo frescos o secos, fideos soba o udon, o simplemente un humilde cuadrado de fideos ramen secos;
• Añada verduras: brotes de soja, brócoli, espinacas, zanahorias, maíz, champiñones, etc.;
• Cubra con proteínas: pollo cocido, gambas, pescado, huevo escalfado;
• Adorne: cebollas verdes en rodajas, semillas de sésamo tostadas, furikake, o cualquier otra cosa que añada una capa final de sabor y crujido.

Cómo hacer ramen Momofuku en casa

El ramen Momofuku no es el típico ramen instantáneo. A continuación te explicamos cómo puedes elevar el ramen casero a los niveles de los chefs famosos.

• Haz el caldo de cerdo de David Chang desde cero (receta más abajo).

• Sazona el caldo al gusto. En su libro, Chang afirma que «un caldo poco condimentado es un crimen». Explica que los caldos de ramen al estilo de Tokio se sazonan con «taré», una salsa sazonadora elaborada con goteos de pollo. Aunque proporciona una receta para hacer la versión de taré de Momofuku, es otro proceso largo que he decidido omitir en casa. He creado una versión abreviada combinando salsa de soja japonesa, mirin y sal kosher (encontrarás la proporción detallada en la receta del caldo, más abajo). Tendrás que entrenar y confiar en tus papilas gustativas para sazonar correctamente el caldo de ramen. Chang dice que «le gusta que no esté demasiado salado, pero casi».

• Utiliza fideos de calidad. Algunas tiendas de ramen venden sus fideos caseros; pregunte por si su tienda local lo hace. Algunas tiendas de comestibles asiáticas también venden fideos hechos a mano, frescos o congelados. A mí me gusta usar los clásicos fideos lo mein, que son fáciles de encontrar y lo que Momofuku servía en su ramen hasta que empezaron a hacer sus propios fideos desde cero.

• Añade carne desmenuzada; tanto el cerdo como el pollo sirven. A mí me gusta utilizar el pollo que se desprende de los muslos de pollo que he utilizado para hacer el caldo.

• Haz huevos de ramen pasados por agua. Las yemas de los huevos ramen tienen una textura única de «mermelada»: no están ni líquidas ni completamente cuajadas. Además, la clara del huevo tiene un color entre beige y marrón claro porque los huevos pasados por agua se pelan y se marinan en una combinación de salsa de soja y mirin. Puede hacer fácilmente huevos ramen en casa; incluyo mi receta al final del post.

• Vaya más allá y haga shiitakes en escabeche. Esta cobertura está llena de umami y añade una dimensión realmente única al ramen Momofuku. No hay razón para no hacer este componente extra, realmente, porque reutiliza los shiitakes secos que se empaparon en el caldo. No se desperdicia y tiene mucho más sabor.

• Adórnelo con guarniciones clásicas o sea creativo: Los aderezos clásicos del ramen de Momofuku incluyen pequeños cuadrados de nori, pasteles de pescado en rodajas («naruto» -puede encontrarlos en la sección de congelados de los mercados japoneses o de algunos mercados asiáticos), brotes de bambú y cebollas verdes en rodajas.

Y ahí lo tiene: un ramen inolvidable hecho desde cero. Aunque puede que no sepa exactamente como el ramen de Momofuku que te servirían en Nueva York -los chefs siempre tienen trucos especiales bajo la manga-, este ramen casero de Momofuku es un bol bastante impresionante. El caldo es audaz y complejo en sabor, incluso masculino en su forma de carne exagerada. Quiero decir, ¿a quién se le ocurriría sustituir el clásico marisco que se utiliza en el caldo del ramen por bacon, si no es a David Chang?

Este caldo de ramen Momofuku casero tiene un sabor lujoso: su riqueza cubre el paladar, pero no está tan cargado de grasa como para no poder terminar el bol. Creo que este caldo es equilibrado y fácil de disfrutar.

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer el ramen Momofuku en casa?

Desde la elaboración del caldo de ramen hasta la preparación de los componentes, el proceso de hacer el ramen Momofuku en casa lleva varias horas. Aunque se podría hacer todo en un día, recomiendo repartir este proceso en dos días. Al descansar, el caldo desarrollará plenamente sus sabores y sabrá aún mejor al día siguiente. Precisamente por eso es genial que la receta haga un gran lote de caldo. Podrás congelar el caldo sobrante en porciones y disfrutarlo en muchos tazones deliciosos por venir.

Una vez que el caldo de ramen está hecho, el paso importante para hacer ramen en casa es el trabajo de preparación. Una vez que el caldo está caliente, los fideos están cocidos y las guarniciones (proteínas y verduras) están listas, es sólo una línea de montaje que conduce a la felicidad del ramen casero.

¿Qué herramientas esenciales necesito para hacer ramen Momofuku en casa?

Aunque hacer el caldo es un proceso, no requiere ninguna herramienta especial. Lo único que necesitas absolutamente es una olla grande, de al menos 6 cuartos de capacidad. La receta original produce 5 litros de caldo (¡!), pero la he adaptado para que quepa en la olla que la mayoría de la gente suele tener en sus cocinas. Mi receta adaptada produce 3 cuartos de galón (12 tazas) de caldo ramen, pero el caldo se reduce a esa cantidad final, por lo que se necesita espacio para añadir mucha más agua e ingredientes de cocción a fuego lento.

Si tiene una olla muy grande a mano (más de 12 cuartos), no dude en duplicar la receta para producir una mayor cantidad de caldo ramen. Como señala David Chang, el caldo ramen «se congela muy bien (…). Hacer menos cantidad parece una pérdida de tiempo cuando tienes una olla en el fuego».

Cómo empezar a hacer ramen Momofuku en casa

Las recetas que necesitas para hacer ramen Momofuku en casa están a continuación. Las dos recetas esenciales en la receta del caldo de ramen y las instrucciones de montaje y servicio. Dado que la elaboración del caldo de ramen es un proceso largo, sugiero imprimir la receta, lo que facilitará su consulta a lo largo de todo el proceso.

Al final del post, también encontrarás las recetas de los shiitakes en escabeche y los huevos de ramen, dos componentes adicionales que harán que tu experiencia con el ramen de Momofuku sea completa.

¿Preguntas o comentarios?

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