Wollen Sie das Momofuku Ramen-Erlebnis zu Hause nachmachen? Mit diesem detaillierten Schritt-für-Schritt-Rezept können Sie Ihr Ramen-Erlebnis auf das Niveau eines Starkochs heben. {Zum Rezept springen}

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Vor über 10 Jahren entdeckte ich Ramen. Nicht die „Instant“-Ramen, sondern die komplexe Gourmet-Suppe, die aus mehreren Komponenten besteht und mit viel Liebe und Sorgfalt zubereitet wird. Da es in meiner Heimatstadt keine Restaurants gab, die Ramen servierten (der erste Ramen-Laden wurde erst 5 Jahre später eröffnet), sah ich mir die Zubereitung im Fernsehen und im Internet an und las in Blogs und Kochbüchern darüber. Je mehr ich über das Handwerk der Ramen-Zubereitung erfuhr, desto größer wurde mein Verlangen danach.

Schon bald wurde das Probieren und Essen von Ramen auf meinen Reisen zur Obsession. Wenn ich Städte wie New York, Paris und schließlich (endlich!) Tokio besuchte, recherchierte ich die besten Ramen-Restaurants, bevor ich andere Restaurants besuchte. Von Schüssel zu Schüssel probierte ich eine Vielzahl von Brühen, verschiedene Nudeldicken und -beschaffenheiten und alle Arten von Belägen, von den konventionellsten bis zu den kreativsten. Mit anderen Worten, ich entdeckte, wie viel Arbeit in diesen Schüsseln der Behaglichkeit steckt.

Zu Hause habe ich Ramen auf die Schnelle zubereitet, indem ich trockene Ramen-Nudeln in gekaufter Hühnerbrühe badete, sie mit allen möglichen Proteinen belegte, die ich zur Hand hatte – Brathähnchen, Schweinefleisch, gebratener Tofu – und eine Menge frisches Gemüse für Farbe und Geschmack hinzufügte. Diese Schüsseln waren nicht im Geringsten authentisch, aber sie waren gemütlich und sättigend. Außerdem hätte ich nie gedacht, dass es möglich ist, Ramen zu kochen, die auch nur annähernd an das herankommen, was in spezialisierten Restaurants serviert wird.

Das Momofuku-Kochbuch. Damals, 2009, war David Chang zwar ein Starkoch, aber noch nicht die Ikone, die er später werden sollte. Ich kaufte sein erstes Kochbuch, um mehr über diesen witzigen, unkonventionellen Koch zu erfahren, der sich an keine Regeln und an niemanden zu halten schien. Ich hatte schon viel über sein Ramen-Lokal Momofuku in New York City gehört, und da ich es noch nicht persönlich besucht hatte, dachte ich mir, dass ich durch das gleichnamige Kochbuch mehr darüber erfahren würde, was es so einzigartig macht.

David Changs Momofuku-Kochbuch ist eine unterhaltsame Lektüre: Man könnte es von vorne bis hinten durchblättern, ohne etwas daraus zu kochen, und das Buch trotzdem voll und ganz genießen. Chang erzählt spannende Geschichten über seine Kindheit und seine Erfahrungen, und obwohl es sich anfühlt und aussieht wie ein Bildband, merkt man, sobald man sich mit den Rezepten beschäftigt, dass Momofuku auch ein erstaunlich zugängliches Kochbuch ist. Changs lockerer Ton führt Sie durch jedes Rezept und jeden Schritt, als ob er mit Ihnen in der Küche stünde. Obwohl viele der Rezepte zeitaufwändig sind, lesen sie sich so, als könnte man sie tatsächlich zubereiten und dabei zufriedenstellende Ergebnisse erzielen – was bei Kochbüchern von Starköchen nicht immer selbstverständlich ist.

Nachdem ich eine Weile mit der Idee gehadert und das Rezept Dutzende Male gelesen hatte, beschloss ich, mich selbst an den Momofuku-Ramen zu versuchen. Ich hatte es noch nicht in das New Yorker Restaurant geschafft, aber vielleicht würde ich die kultige Suppe zu Hause genießen und dabei ein oder zwei Dinge über Ramen lernen.

Seitdem habe ich die Momofuku-Ramenbrühe mehrmals zubereitet und sie leicht abgewandelt, um sie in meiner Küche zu Hause leichter zuzubereiten. Ich verwende nur Zutaten, die ich leicht auftreiben kann, und nehme Abkürzungen, damit das Rezept in ein paar Stunden machbar ist. Ja, Momofuku Ramen zu machen ist ein Projekt, aber das Rezept ergibt eine große Menge Brühe, was bedeutet, dass Sie die Früchte Ihrer Arbeit in vielen köstlichen Ramen-Schalen genießen können.

„Ramen = Brühe + Nudeln + Fleisch + Belag und Beilagen. So einfach und so komplex ist es, denn die Variationen sind endlos.“ David Chang, Momofuku-Kochbuch

Was ich an Changs Herangehensweise an das Kochen im Allgemeinen und an Ramen im Besonderen am meisten liebe, ist, dass er dabei nicht elitär ist. Er hat nie behauptet, „authentische“ Ramen zu machen; er macht einfach Ramen, die er gerne isst. Sein Momofuku-Ramen-Rezept lässt Raum zum Improvisieren, ohne dass man sich deswegen schuldig fühlen muss.

„Alle sagen, dass Ramen starr ist, dass es eine exakte Sache sein muss. Das ist es nicht, und es ist auch nicht so. Ja, das (Rezept) ist das, was wir in unsere Ramen tun, aber das Wichtigste ist, dass sie lecker sind, nicht, dass sie exakt sind: Bohnensprossen, Hühnchen, Tofu – es gibt eine Menge Dinge, die man in die Brühe tun kann. Hauptsache, sie schmeckt gut.“ David Chang, Momofuku-Kochbuch.

Was ist in einer klassischen Schüssel Ramen?

Japanische Ramen-Rezepte variieren stark, aber die Brühe besteht in der Regel aus Schweineknochen und Seetang, die Nudeln sind in der Regel frisch zubereitete basische Nudeln, das Eiweiß ist in der Regel Schweinefleisch, und die Beläge umfassen in der Regel Nori, Bambussprossen, weich gekochte Eier und grüne Zwiebeln.

How to assemble an easy homemade ramen

Here’s a basic formula you can use to build any ramen-inspired bowls of soup.

• Start with broth: Sie können gekaufte oder selbstgemachte Hühner- oder Gemüsebrühe verwenden. Sie benötigen 2 Tassen (500 ml) Brühe pro Portion;
• Reichern Sie Ihre Brühe an: Vertiefen Sie den Geschmack Ihrer Brühe, indem Sie sie mit Sojasauce, Miso, Ingwer, scharfer Sauce usw. Ihrer Wahl würzen;
• Wählen Sie Ihre Nudeln: frische oder getrocknete Eiernudeln, Soba- oder Udon-Nudeln oder einfach ein bescheidenes Quadrat getrockneter Ramen-Nudeln;
• Fügen Sie Gemüse hinzu: Bohnensprossen, Brokkoli, Spinat, Karotten, Mais, Pilze und so weiter;
• Mit Eiweiß belegen: gekochtes Hühnerfleisch, Garnelen, Fisch, pochiertes Ei;
• Garnieren: geschnittene grüne Zwiebeln, geröstete Sesamsamen, Furikake oder irgendetwas anderes, das eine letzte Schicht von Geschmack und Knusprigkeit hinzufügt.

Wie man Momofuku-Ramen zu Hause zubereitet

Momofuku-Ramen sind keine gewöhnlichen Instant-Ramen. Hier erfahren Sie, wie Sie selbstgemachte Ramen auf das Niveau eines Starkochs heben können.

• Stellen Sie David Changs Schweinefleischbrühe von Grund auf her (Rezept unten).

• Würzen Sie die Brühe nach Geschmack. In seinem Buch stellt Chang fest, dass „eine ungewürzte Brühe ein Verbrechen ist“. Er erklärt, dass Ramen-Brühen nach Tokioter Art mit „taré“ gewürzt werden, einer Würzsauce, die aus Hühnerfett hergestellt wird. Obwohl er ein Rezept für Momofukus Version von Taré liefert, ist das ein weiterer langwieriger Prozess, den ich zu Hause übersprungen habe. Ich habe eine Abkürzung geschaffen, indem ich japanische Sojasauce, Mirin und koscheres Salz kombiniert habe (das genaue Verhältnis finden Sie im Rezept für die Brühe weiter unten). Sie müssen Ihren Geschmackssinn trainieren und ihm vertrauen, um die Ramen-Brühe richtig zu würzen. Chang sagt, er mag es so, dass sie nicht ganz zu salzig ist, aber fast.

• Verwenden Sie Qualitätsnudeln. Einige Ramen-Läden verkaufen ihre selbstgemachten Nudeln; fragen Sie in Ihrem Geschäft nach, ob es so etwas gibt. Einige asiatische Lebensmittelgeschäfte verkaufen auch handgemachte Nudeln, frisch oder gefroren. Ich verwende gerne die klassischen Lo-Mein-Nudeln, die leicht zu finden sind und die Momofuku in ihren Ramen servierte, bis sie anfingen, ihre eigenen Nudeln von Grund auf zu machen.

• Fügen Sie zerkleinertes Fleisch hinzu – entweder Schweinefleisch oder Hühnchen funktioniert. Ich verwende gerne das Hühnerfleisch, das von den Hühnerbeinen abfällt, die ich für die Brühe verwendet habe.

• Machen Sie weich gekochte Ramen-Eier. Das Eigelb von Ramen-Eiern hat eine einzigartige „marmeladige“ Textur – es ist weder flüssig noch vollständig fest. Auch das Eiweiß ist beige bis hellbraun, da die weich gekochten Eier geschält und in einer Kombination aus Sojasauce und Mirin eingelegt werden. Sie können Ramen-Eier ganz einfach zu Hause zubereiten – mein Rezept finden Sie am Ende des Beitrags.

• Gehen Sie einen Schritt weiter und machen Sie eingelegte Shiitakes. Dieser Belag strotzt nur so vor Umami und verleiht den Momofuku-Ramen eine wirklich einzigartige Dimension. Es gibt keinen Grund, warum Sie diese zusätzliche Komponente nicht machen sollten, denn sie verwendet die getrockneten Shiitakes wieder, die in der Brühe eingeweicht wurden. Kein Abfall und so viel zusätzlicher Geschmack!

• Ergänzen Sie es mit klassischen Beilagen – oder seien Sie kreativ: Zu den klassischen Momofuku-Ramen gehören kleine Quadrate aus Nori, in Scheiben geschnittene Fischfrikadellen („naruto“ – diese finden Sie in der Tiefkühlabteilung japanischer oder einiger asiatischer Märkte), Bambussprossen und in Scheiben geschnittene grüne Zwiebeln.

Und schon haben Sie ein unvergessliches Ramen, das Sie selbst zubereitet haben. Auch wenn es nicht genau so schmeckt wie das Momofuku-Ramen, das man in New York City serviert bekommt – die Köche haben immer besondere Tricks in petto -, ist dieses selbstgemachte Momofuku-Ramen doch eine verdammt beeindruckende Schüssel. Die Brühe ist kühn und komplex im Geschmack, sogar männlich in ihrer übertrieben fleischigen Art. Ich meine, wer außer David Chang käme schon auf die Idee, die klassischen Meeresfrüchte in der Ramen-Brühe durch Speck zu ersetzen?

Diese selbstgemachte Momofuku-Ramen-Brühe schmeckt luxuriös: Ihr Reichtum umhüllt den Gaumen, aber sie ist nicht so fettig, dass man die Schüssel nicht aufessen kann. Ich finde diese Brühe ausgewogen und leicht zu genießen.

Wie lange dauert es, Momofuku-Ramen zu Hause zuzubereiten?

Von der Herstellung der Ramen-Brühe bis zur Zubereitung der Komponenten dauert die Zubereitung von Momofuku-Ramen zu Hause mehrere Stunden. Man kann zwar alles an einem Tag machen, aber ich empfehle, diesen Prozess auf zwei Tage zu verteilen. Wenn die Brühe ruht, kann sie ihre Aromen voll entfalten und schmeckt am nächsten Tag noch besser. Genau aus diesem Grund ist es so gut, dass das Rezept eine große Menge Brühe ergibt. Sie können die überschüssige Brühe portionsweise einfrieren und in vielen köstlichen Schüsseln genießen.

Wenn die Ramenbrühe fertig ist, ist der wichtigste Schritt bei der Zubereitung von Ramen zu Hause die Vorbereitung. Wenn die Brühe heiß ist, die Nudeln gekocht sind und die Beilagen (Eiweiß und Gemüse) fertig sind, dann ist es nur noch ein Fließband, das zum hausgemachten Ramen-Glück führt.

Welche wichtigen Utensilien brauche ich, um Momofuku Ramen zu Hause zu machen?

Die Herstellung der Brühe ist zwar ein Prozess, aber man braucht keine besonderen Utensilien. Das Einzige, was Sie unbedingt brauchen, ist ein großer Suppentopf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 6 Litern. Das Originalrezept ergibt 5 Liter Brühe (!), aber ich habe es so angepasst, dass es in den Topf passt, den die meisten Leute wahrscheinlich in ihrer Küche haben. Mein angepasstes Rezept ergibt 3 Quarts (12 Tassen) Ramen-Brühe, aber die Brühe reduziert sich auf diese Endmenge, so dass Sie Platz brauchen, um viel mehr Wasser und kochende Zutaten hinzuzufügen.

Wenn Sie einen sehr großen Suppentopf zur Hand haben (12+ Quarts), können Sie das Rezept verdoppeln, um eine größere Menge Ramen-Brühe herzustellen. Wie David Chang bemerkt, lässt sich die Ramenbrühe „gut einfrieren (…).

How to get started making Momofuku ramen at home

Die Rezepte, die Sie brauchen, um Momofuku ramen zu Hause zu machen, finden Sie weiter unten. Die beiden wichtigsten Rezepte sind das Rezept für die Ramen-Brühe und die Anleitung zum Zusammenstellen und Servieren. Da die Zubereitung der Ramen-Brühe ein langwieriger Prozess ist, empfehle ich Ihnen, das Rezept auszudrucken, damit Sie es immer wieder nachschlagen können.

Am Ende des Beitrags finden Sie außerdem Rezepte für eingelegte Shiitakes und Ramen-Eier, zwei zusätzliche Komponenten, die Ihr Momofuku-Ramen-Erlebnis komplett machen.

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