složení: Virginia Krabill
čas: 31. ledna 2020
komentář: 27

Moje láska k sušenému masu začala už v mládí. V našem místním obchodním centru byl obchod, kde se prodávaly kožené tvrdé pláty sušeného hovězího masa, lákavě vystavené ve velké skleněné nádobě. Bylo to takové tvrdé, že bych se dnes bála, že mi vypadnou zuby, a bylo to slané, s tím správným množstvím drceného červeného pepře. Bylo to úžasné.

Kravské maso jsem přestal jíst v polovině svého věku a nikdy jsem nad jeho absencí příliš nepřemýšlel. Občas mě lákala vůně hamburgerů připravovaných na grilu, ale hamburgery Morningstar Farms a Boca byly dostatečně uspokojivé, aby tyto chutě potlačily. Pak mě to na cyklistickém výletě po jižní Africe zlomilo. Rád tuto slabost svádím na zvýšené nároky mého těla na bílkoviny, ale když jsem k sobě upřímný, vím, že ve skutečnosti šlo o sušené maso. Biltong, abych byl konkrétní.

Biltong je něco podobného jako sušené maso, jediný podstatný rozdíl je v tom, že je kompletně sušené na vzduchu, oproti tomu, že je tepelně upravené. Jihoafrický biltong je lahůdka… tenké plátky, aromatické a křehké. Během měsíce, kdy jsem zemi projížděl na kole, byl biltong mým nejoblíbenějším palivem, což je v místě, kde všude najdete to nejúžasnější ovoce utržené přímo ze stromů, hodně výmluvné.

Přestože občas dostanu chuť na sušené hovězí maso (při pomyšlení na biltong se mi stále sbíhají sliny v ústech), mé vědomí obvykle zvítězí a já se zdržím. Když už si ho dopřeji, je to sušené maso z krav chovaných na pastvinách a krmených trávou a jeho cena je dost vysoká. Co má tedy dělat dívka s láskou k sušenému masu, morálním odporem k masové produkci a špatnému zacházení se zvířaty a rozpočtem? Odpověď jsem našla v kouzelné říši hub. Vím, co si myslíte, a ne, nenašla jsem mystické návody, jak nahradit maso z hub; jen jsem z nich udělala sušené maso.

Houby portabelly se již dlouho používají jako náhrada masa, nejčastěji v podobě hamburgerů nebo steaků. Mají zemitou chuť, ale jsou také velmi savé. Díky této nasákavosti jsou velmi univerzálními nositeli chuťově výrazných marinád. Jejich pevná konzistence navíc umožňuje uspokojivé žvýkání. Houby portabella jsou navíc skvělým zdrojem vitaminů skupiny B, konkrétně niacinu a kyseliny pantotenové, a mají vysoký obsah antioxidantů, jako je selen a glutathion. Jsou také slušným zdrojem vlákniny a jediným přirozeně se vyskytujícím veganským zdrojem vitaminu D.

Myslím, že toto sušené maso do značné míry odpovídá chuti „tradičního“ pepřového sušeného masa, které jsem jako dítě miloval. Je pikantní s tou správnou dávkou pálivosti podle mého gusta. Není sice nijak strašně pálivé, ale ti, kdo mají odpor k jakémukoli teplu, by měli s drceným černým a červeným pepřem zacházet opatrně. Skvělé je, že se tento recept dá snadno upravit. Pokud máte raději sladší jerky, zkuste přidat více javorového sirupu nebo do marinády rozpustit trochu cukru. Pokud máte rádi ostrá jídla, přidejte více drceného pepře, trochu Srirachy nebo třeba kajenského pepře. A pokud chcete sušené maso s asijskou (korejskou nebo čínskou) příchutí, zkuste přidat sezamový olej a trochu práškového zázvoru.

K sušení sušeného masa jsem použila svůj sušič potravin COSORI Premium. Dovedu si představit, že by fungovala i trouba nastavená na nejnižší teplotu, ale osobně jsem tuto metodu nevyzkoušela. Houby jsem sušila při teplotě 49 °C (120 °F) po dobu asi 2 až 3 hodin. Zhruba po hodině a půl zkuste kousek ochutnat, zda vám vyhovuje. Pokračujte v sušení a kontrolujte strukturu sušeného masa každých 20-30 minut, dokud nedosáhne požadované struktury. Poznámka: Jednou jsem nechal sušené maso v dehydrátoru příliš dlouho a výsledek byl křupavý, spíše jako houbový chips než žvýkací sušené maso.

Takže, bez dalších řečí, tady je recept. Doufám, že se vám bude líbit.

Portabella Pepper Jerky

Složení houbového Jerky

Uvedené převody jsou přibližné.

• Houby: Přibližně 1 libra (450 g) žampionů portabella, nakrájených na plátky silné asi 13 mm
• Sójová omáčka se sníženým obsahem sodíku: ⅓ šálku (80 ml) sójové omáčky se sníženým obsahem sodíku nebo běžné sójové omáčky
• Worcesterská omáčka: ¼ šálku (60 ml) worcesterské nebo veganské worcesterské omáčky
• Jablečný ocet: Jablečný ocet: 2 polévkové lžíce (30 ml) jablečného octa
• Rýžový ocet: 2 polévkové lžíce (30 ml) rýžového octa
• Javorový sirup: 1 polévková lžíce (15 ml) javorového sirupu
• Černý pepř: Čerstvě mletý černý pepř: 1 ¼ – 1 ½ lžičky (6-7 g)
• Drcený červený pepř: 1 lžička (5 g) drcených vloček červeného pepře
• Tekutý kouř: ¼ lžičky (1.25 ml) tekutého kouře
• Červená kari pasta: ½ lžičky (2,5 gramu) červené kari pasty

Krok 1. Vezměte do ruky červený pepř. Očistěte a nakrájejte houby. Houby nejlépe očistíte tak, že jejich povrch jednoduše otřete vlhkou utěrkou. Pokud je musíte omýt vodou, neponořujte je a před marinováním je velmi důkladně osušte. Houby budou absorbovat vodu z mytí, což omezí množství marinády, kterou mohou vstřebat.

Krok 2. Vložte houby do marinády. V míse smíchejte zbývající ingredience.

Krok 3. Nakrájené houby naaranžujte do velké dortové formy nebo zapékací misky. Chcete je mít pokud možno v jedné vrstvě. Dvě vrstvy nejsou problém. Budou jen vyžadovat větší pozornost (otáčení) během namáčení.

Krok 4. Nakrájené houby zalijte marinádou a misku přiklopte.

Krok 5. Uložte do chladničky.

Krok 6. Houby marinujte (namáčejte) 8-12 hodin, pokud máte více vrstev, občas je otočte.

Krok 7. Poté je nakrájejte na plátky. Vyjměte houby z chladničky a položte je na plechy v troubě/dehydrátoru. Pro optimální konzistenci doby sušení a textury by se houby neměly vzájemně dotýkat.

Krok 8. Vložte pláty do dehydrátoru. Nastavte dehydrátor na 60 °C (140 °F). Pokud používáte standardní troubu, použijte nejnižší možné nastavení teploty.

Krok 9: Vložte sušičku do sušičky. Přibližně po 3 ½ hodinách (při použití techniky v troubě dříve) začněte kontrolovat, zda sušené maso dosáhlo požadované konzistence. Já dávám přednost kožovitě tvrdému, ale ne křupavému, což v dehydrátoru trvá 4 až 4,5 hodiny.

Krok 10. V dehydrátoru si můžete vybrat, zda chcete sušené maso připravit v koženém nebo koženkovém stavu. V případě potřeby vraťte sušené maso do dehydrátoru a každých 30 minut zkontrolujte jeho konzistenci.

Krok 11. Zkontrolujte, zda je sušené maso v pořádku. Sušené maso skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

Jakoukoli zbývající marinádu lze rezervovat, uložit do chladničky a použít na další várku sušeného masa.

Megan Ware, R. D. N. (2019, 6. listopadu). Houby: Výživová hodnota a přínosy pro zdraví. Získáno 6. ledna 2020 z https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, 19. ledna). Jaká je zdravotní a výživová hodnota hub? Získáno 6. ledna 2020, z https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.

.