Původ a zásady

Na počátku 21. století bylo těžké docenit, jak rigidním se stal systém grande cuisine francouzských šéfkuchařů Marie-Antoina Carêma a Augusta Escoffiera v polovině 20. století. Byl to vysoce reglementovaný repertoár. Šéfkuchaři sice mohli vymýšlet a vymýšleli nové pokrmy, ale měli v úctě minulost a její pravidla a techniky přípravy jídel. Úcta k minulosti byla skutečně tak silná, že mladí kuchaři začali mít pocit, že jejich kreativita je omezována.

V 60. letech 20. století začalo několik mladých francouzských kuchařů se systémem nesouhlasit. Mnozí z nich se vyučili u Fernanda Pointa, vynikajícího šéfkuchaře, jehož kariéra začala v Escoffierově éře, ale pak nabrala jiný směr. Point vyvinul vlastní experimentální kuchyni a předvídal změny, které jeho svěřenci zdokonalí. Nakonec byla jeho role mentora pro další generaci kuchařů důležitější než jeho vlastní přímý přínos.

Pointovi bývalí žáci začali experimentovat a opouštět tradice, vytvářeli lehčí menu, zaváděli omáčky s nižším obsahem tuku a zeleninová pyré, půjčovali si ingredience z jiných než francouzských kuchyní a pokrmy servírovali v kuchyni místo u stolu. Ačkoli tyto změny byly kontroverzní, v roce 1972 byly inovace pokřtěny jako nouvelle cuisine.

Mezi první vlivné osobnosti hnutí nouvelle patřili Paul Bocuse, Michel Guérard a kritici jídla Henri Gault a Christian Millau z časopisu Le Nouveau Guide. Gault a Millau spolu se svým přítelem André Gayotem založili tuto publikaci v roce 1969 na protest proti Michelinovu průvodci, který kritizovali jako „tvrdohlavou baštu konzervatismu“, jež ignoruje „novou generaci francouzských kuchařů, kteří mají odvahu“. V prvním čísle Le Nouveau Guide vyšel na titulní straně článek o Bocuseovi, Guérardovi, Louisi Outhierovi, Alainu Senderensovi a dalších 44 šéfkuchařích pod titulkem „Michelin: Nezapomeňte na těchto 48 hvězdiček!“ Senderens totiž slavně „vrátil“ hvězdy, které Michelin udělil jeho proslulé restauraci Lucas Carton (nyní se jmenuje Senderens), a prohlásil: „Chci zjednodušit své vaření, dopřát si více svobody a snížit průměrný účet.“

V roce 1973 Gault publikoval „Desatero přikázání nouvelle cuisine“, čímž dal tomuto hnutí soubor zásad, které pomohly nouvelle cuisine oslovit širší publikum. Deset přikázání znělo:

1. Nepřevařuj.
2. Používej čerstvé a kvalitní produkty.
3. Svůj jídelníček odlehčíš.
4. Nebudeš systematicky modernistický.
5. Přesto budeš vyhledávat, co ti nové techniky mohou přinést.
6. Vyhneš se nakládanému masu, uzeninám ze zvěřiny, fermentovaným potravinám apod.
7. Vyřadíš bohaté omáčky.
8. Nebudeš ignorovat dietetiku.
9. Nebudeš doktorsky upravovat své prezentace.
10. Budeš vynalézavý.

Přijdeš si na své.