Tak co přesně je Nixtamal? A musím opravdu vyrábět nixtamal, pokud chci pravé kukuřičné tortilly?

Dobrá otázka!

Začněme tím, že se blíže podíváme na proces nixtamalizace. Začneme se 2 šálky sušené kukuřice White Olotillo.

Pokud tuto kukuřici rozemelete a uděláte z ní tortilly, budete zklamaní – nebudou vám chutnat jako tortilly!“

Ale pokud tuto kukuřici namočíte do alkalického roztoku, stane se spousta dobrých věcí. Mezi ně patří:

Kukuřice se bude lépe mlít.

Zvýší se obsah nutričních látek, konkrétně niacinu a vápníku.

A hlavně bude lépe chutnat!

Nikdo s jistotou neví, jak tento postup staří Mezoameričané objevili, ale dřevěný popel je vysoce zásaditý, takže by to mohlo být výmluvné vodítko.

V dnešní době se jako zásadité činidlo nejčastěji používá hydroxid vápenatý. Často se s ním setkáte pod názvem Cal, mořicí vápno nebo hašené vápno. Je to bílý prášek bez zápachu, který dělá zázraky se sušenou kukuřicí. (Co je hydroxid vápenatý?)

Po důkladném propláchnutí kukuřice přidáme 1 polévkovou lžíci hydroxidu vápenatého do nereaktivního hrnce (použila jsem nerezovou ocel) spolu se 7-8 šálky vody. Dobře promícháme a pak přidáme kukuřici.

Přivedeme to k varu a pak snížíme teplotu, aby se to jen vařilo.

Potřebuje to asi 20-30 minut, dokud nebude vnější vrstva kukuřice uvařená a okvětí snadno sklouzne.

Pokud se do tohoto zrna zakousnete, vnější vrstva bude uvařená, ale vnitřek bude bílý a škrobnatý – tak to chcete, nemusíte ho vařit celé.

Pánev stáhněte z ohně a přiklopte. Zkontrolujte, zda je kukuřice zcela ponořená v tekutině; pokud ne, můžete přidat ještě trochu studené vody.

Nechte tuto směs odpočívat přes noc při pokojové teplotě – hydroxid vápenatý tak získá čas na své kouzlo!

Po odpočinku přes noc můžete kukuřici scedit a tekutinu z namáčení zlikvidovat.

Kukuřici prohřejte pod studenou vodou a rukama smyjte vnější slupky zrn. Většina z nich odpadne poměrně snadno. Obvykle kukuřici oplachuju, dokud voda nezačne téct.

A to je, přátelé, nixtamal! Kukuřice namočená v alkalickém roztoku, která je připravená a ochotná stát se hominy, těstem z hmoty, tamales nebo kukuřičnými tortillami.

Mletý nixtamal se obvykle označuje jako masa (nebo těsto z hmoty). Takto vypadá masa na trzích v Cozumelu.

V pozadí této fotografie si můžete všimnout průmyslového mlýnku, který používají k mletí kukuřice na těsto dostatečně jemné na kukuřičné tortilly.

To je hlavní překážka při používání nixtamalu v domácích podmínkách – ruční mletí může být nepříjemné a většina lidí nemá přístup ke kamenným mlýnkům.

Problémem je použít k mletí nixtamalu kuchyňský robot:

Návod, jak na to, najdete v našem příspěvku o kukuřičných tortillách White Olotillo. Aby se kukuřice rozmělnila, musíte přidat vodu, čímž získáte mokré těsto z masy. Když do směsi přidáte zpět trochu Masa Harina, získáte správnou konzistenci.

Když už mluvíme o Masa Harina, možná jste se s ní setkali ve svých místních supermarketech, protože se ve Státech stává stále populárnější.

Mexičtí výrobci rozemelou nixtamal na těsto z masa a pak ho dehydratují, takže získáte kukuřičnou mouku v prášku. K této kukuřičné mouce stačí přidat vodu a jen tak tak máte v rukou těsto na masu!

Ale popravdě řečeno, tortilly z Masa Harina nebudou tak dobré jako ty, které připravíte z čerstvě namletého nixtamalu!

Tak, tím jsme návod na nixtamal uzavřeli. Níže uvedu několik odkazů, které vám poskytnou recepty, pokud byste chtěli něco z toho vyzkoušet doma.

Domácí kukuřičné tortilly s použitím Masa Harina

Domácí těsto z Masa Harina s použitím žluté polní kukuřice

Kukuřičné tortilly (a nixtamal) z bílé kukuřice Olotillo

Co je to Masa Harina?