Suchý hrnec zasáhne s velkým chuťovým puncem

Suchý hrnec neboli GānGuō je nejlepší jídlo Čcheng-tu se všemi chutěmi po celou dobu. Křupavá smažená dobrota vás zasáhne do obličeje pikantním, mravenčivým, umami puncem. Je plná brambor (buďme upřímní, jsou to v podstatě hranolky), zeleniny, arašídů, veškerého koření, na které si vzpomenete, a masa podle vašeho výběru. To může být od králičího masa až po žebírka, kachní jazýčky nebo kuřecí nožičky.

Suchý hrnec má mnoho stejných základních ingrediencí jako tradiční sečuánský hot pot – douban, fermentované sójové boby, zázvor, česnek, chilli olej a velkou dávku chilli papriček a sečuánských pepřů. Smaží se však na vysoké teplotě, bez polévky, a vychází křupavý, pikantní a aromatický s hlubokou chutí, která je cítit až z kuchyně.

Zatímco většina sečuánských jídel je založena na jemné rovnováze chutí, suchý hrnec je těžký, v dobrém slova smyslu, a jako takový se stal skvělým vyslancem odvážných chutí regionu pro ty, kteří je vyhledávají. Tento pokrm je relativně nový (vzhledem k dlouhé historii zdejší kuchyně) a jeho obliba se v poslední době rozšířila po celé Číně a nyní i po celém světě. Je to velké, drsné sečuánské jídlo, o kterém jste snili.

Mluvili jsme s naší kamarádkou Amelie Kang, Pejdžankou, která se přestěhovala do New Yorku a otevřela si restauraci se suchým hrncem s názvem Mala Jihua neboli Mala Project (neplést s úžasným blogem Mala Project, který vede náš další kamarád Taylor Holliday). Sdílí lásku k sečuánské kuchyni a pomáhá přinášet nový styl pokrmů novým skupinám strávníků v centru New Yorku. Tady je to, co říká o Gan Guo, čínském jídle v USA a Čcheng-tu.

Jak jste se dostala k suchému hrnci (jste z Pekingu, ne ze Sečuánu)?

Fanouškem suchého hrnce jsem se stala, když jsem ho poprvé jedla v Pekingu asi před 10 lety. V té době tam byl Drypot velkou záležitostí, vlastně stále je. Milují ho nejen v Sečuánu. Moje rodina tam chodila alespoň jednou týdně, aby se shromáždila kolem té jedné obrovské mísy s masem a zeleninou a přijala tu ohromnou chuť.

Jelikož je drypot v čínské kuchyni poměrně novým výtvorem, nepatří mezi jídla se staletou historií, ale ve velkých městech moderní Číny dobře zapadl. Je přizpůsobivé, rychlé, slavnostní a neuvěřitelně chutné. Takže mé dva hlavní důvody pro otevření restaurace drypot byly: 1) vyřešit nostalgii, protože jediné drypoty, které v New Yorku najdete, jsou z food courtů s průměrnou chutí; a 2) myslel jsem si, že New York by něco takového ocenil – rychlé, přizpůsobitelné a plné chuti.

Kdo jsou vaši klienti/odkud jsou?

Přibližně 50 % z nich jsou Newyorčané (včetně asijských Američanů), takže místní demografická skupina tvoří největší část našeho trhu. Poté by největší skupinu (asi 40 %) tvořili Číňané, kteří v New Yorku pracují nebo studují a hledají chuť domova. Zbylých 10 % tvoří turisté z celého světa.

Jak Američané reagují na autentickou sečuánskou kuchyni?

Sečuánská jídla, ať už autentická, nebo ne, jsou v současné době rozhodně hlavním cílem mnoha čínských restaurací, a to především proto, že je Američané milují (v obou podobách). I když nám stále volají a žádají kuře generála Tso a pomerančové kuře, lidé se rozhodně více vzdělávají o autentické sečuánské kuchyni a čínské kuchyni obecně. Líbí se jim také představa našeho koření – často se ptají na léčivou roli tradičních čínských ingrediencí, které dáváme do našeho suchého hrnce, a na to, jak to zapadá do TCM. Slyšíme spoustu klientů, jak to vysvětlují přátelům, které si přivedou při příští návštěvě.

Mnoha zákazníkům vyhovuje také náš Super pikantní suchý hrnec! Zároveň se snažíme propagovat myšlenku, že sečuánské jídlo neznamená výhradně pálivé. Existují i nepálivá jídla, která mají v sečuánské kuchyni důležité místo, a naši američtí zákazníci tuto myšlenku také přijímají.

Jakou roli hraje toto jídlo pro zámořské Číňany?

Sečuánská jídla nyní dominují čínským restauracím v New Yorku, zejména na Manhattanu. Ať už pocházíte odkudkoli z Číny, sečuánské jídlo (snad i drypot) vám připomene chutě domova. Myslím, že role čínského jídla je prostě jako forma nostalgie a čínským přistěhovalcům nejdéle slouží jako řešení, které jim pomáhá znovu navázat na pocity a lavory domoviny. V poslední době se otevřelo mnoho nových čínských restaurací se skvělou značkou a atmosférou, které působí jinak než standardní čínské restaurace předchozí generace – doufejme, že nacházíme další způsob, jak se vyjádřit prostřednictvím naší kultury jídla.

Kde je vaše nejoblíbenější vzpomínka na drypot?

Je to nevkusné, ale Chuan Cheng Yuan (川成元) byl vždycky místem, kam chodila moje rodina. Chuť ve skutečnosti není nejlepší, ale je to tradice, takže tam stále chodím, jen když jsem v Pekingu. Zamiloval jsem si však také gan guo v restauraci 情妹妹干锅锅 (Qing Mei Mei Gang Guo), i když je to ale jiná verze drypot, než se dělá u nás.

Jaký máte dojem z Čcheng-tu?

Je to neuvěřitelné a nezná to!!!

Myslím, že lidé v Chengdu jsou velmi hrdí, takovým tím přízemním způsobem. Jedno z nejlepších jídel v životě si můžete dát v tom nejnáhodnějším krámku u chodníku. Díky Čcheng-tu jsem si zamiloval i čaj. Tamní lidé opravdu vědí, jak žít dobrý život.

Když přijedete do Čcheng-tu, co jíte jako první?

Králičí hlavy. A příště, až přistanu v Čcheng-tu, udělám to zase jako první věc.

Amen na to!