Mléko, tekutina vylučovaná mléčnými žlázami samic savců k výživě mláďat po dobu začínající bezprostředně po porodu. Mléko domestikovaných zvířat je také důležitým zdrojem potravy pro člověka, a to buď jako čerstvá tekutina, nebo zpracované na řadu mléčných výrobků, jako je máslo a sýr.
Následuje stručné pojednání o mléku. Úplné pojednání viz mléčné výrobky.
Téměř všechno mléko, které se nyní v západních zemích spotřebuje, pochází od krav a mléko a mléčné výrobky se staly důležitým obchodním artiklem. Dalšími významnými zdroji mléka jsou ovce a kozy, které jsou důležité zejména v jižní Evropě a v oblasti Středomoří, vodní buvol, který je hojně domestikován v Asii, a velbloud, který je důležitý na Blízkém východě a v severní Africe.
Mléko je v podstatě emulze tuku a bílkovin ve vodě spolu s rozpuštěným cukrem (sacharidem), minerálními látkami a vitamíny. Tyto složky jsou přítomny v mléce všech savců, i když jejich poměr se u jednotlivých druhů i v rámci druhů liší. (Viz tabulka.) Zdá se, že mléko každého druhu je po značnou dobu po narození plnohodnotnou potravou pro vlastní mláďata. V žaludku mláďat se mléko mění na měkký tvaroh, který obaluje kuličky tuku, což umožňuje hladký průběh trávení bez poruch, které často způsobuje tučná potrava. Laktóza neboli mléčný cukr se štěpí na jednodušší stravitelné cukry pomocí enzymu laktázy, který se vytváří ve střevech kojenců. U kojenců, kteří laktázu neprodukují, vzniká intolerance laktózy, při níž se objevují různé gastrointestinální problémy. Intolerance laktózy se také běžně objevuje po odstavení dítěte nebo s přibývajícím věkem, kdy mnoho jedinců přestává laktázu produkovat.
| zdroj | energie. (kcal) | tuk (g) | cholesterol (mg) | bílkoviny (g) | vápník (mg) | fosfor (mg) | sacharidy (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zdroj: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | |||||||
| lidský | 70 | 4,38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6,89 |
| kráva | 61 | 3.34 | 14 | 3,29 | 119 | 93 | 4,66 |
| koza | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| ovce | 108 | 7,00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5,36 |
| vodní buvol | 97 | 6.89 | 19 | 3,75 | 169 | 117 | 5,18 |
Mléčné bílkoviny mají vysokou výživovou hodnotu, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny – tj, ty, které si kojenci nedokážou syntetizovat v potřebném množství. Obsah minerálních látek v mléce zahrnuje vápník a fosfor v množství dostatečném pro normální vývoj kostry, ale málo železa. Mléko obsahuje vitaminy skupiny B a malé množství vitaminů C a D. Komerční kravské mléko se před prodejem běžně obohacuje o vitaminy D a A.
Mikroorganismy obsažené v syrovém (nezahřátém) mléce nebo zachycené z okolního prostředí mléko rychle zkvasí a srazí. Zchlazení na teplotu mírně nad bodem mrazu udržuje mléko delší dobu chutné, protože omezuje množení bakterií způsobujících kažení a chemické změny, které vyvolávají.
V mnoha zemích platí zákony, které vyžadují pasterizaci mléka jako ochranu před patogenními (choroboplodnými) zárodky. Pasterizace je částečná sterilizace prováděná zvýšením teploty mléka na dostatečně vysokou teplotu, která zničí patogenní bakterie a velkou část bakterií způsobujících kažení. Pasterizované mléko, které je uchováváno v uzavřených nádobách v chladu, zůstane použitelné přibližně 14 dní.
Mléčný tuk, který má menší hustotu než ostatní složky mléka, lze účinně odstranit v odlučovači smetany odstředěním, čímž se získá nízkotučné mléko a odstředěné mléko. Nízkotučné mléko obsahuje 1-2 % tuku, zatímco odstředěné mléko obsahuje méně než 0,5 % tuku.
Velká část mléka prodávaného jako nápoj prošla homogenizací, což je proces, při kterém se mléko protlačuje pod vysokým tlakem malými otvory, aby se tuk rovnoměrně rozdělil po celém mléce.