Existuje spousta planě rostoucích rostlin, ale jen zřídka najdete rostlinu, která produkuje něco podobného, co byste mohli vařit jako zahradní „zeleninu“. Mléč je jednou z anomálií, během sezóny má 3 různé části, než více či méně připomínají jedinečnou malou zeleninu. Poté, co se na jaře a začátkem léta vytvoří mladé výhonky a poupata, jsou lusky poslední mléčnicovou zeleninou, na které si můžete pochutnat koncem léta, nejsou k zahození.
Mezi okamžikem, kdy jsem zjistil, že se lusky mléčnic dají jíst, a mým pochopením toho, jak je shánět, vařit a hlavně si na nich pochutnat, proběhlo velké učení. U výhonků a květních pupenů je příprava poměrně jednoduchá: hodit je na rozpálenou pánev, okořenit a jíst. Lusky vyžadují zdaleka nejvíc techniky a několik let mě mátly natolik, že jsem si myslela, že není možné, aby je lidé skutečně jedli, všechny lusky, které jsem měla, byly tvrdé, vláknité nebo plné semen. Jak se dalo čekat, mýlil jsem se.
Sbírám na ekologické pastvině pro krávy, ne u silnice, pokud se po ní na venkově nejezdí jen zřídka.
Jak sbírat lusky, které se dají jíst
To je nejdůležitější věc, kterou je třeba znát, ale nejsložitější na pochopení. Pokud si přečtete příručku, která skutečně mluví o konzumaci mléčnic (většina z nich to nedělá, s výjimkou Sama), pravděpodobně tam bude věta ve smyslu: „mladé lusky musí být 1-2″ dlouhé, aby se daly jíst“. To není náhodný požadavek, je to rozdíl mezi požitkem z jídla a požitím něčeho. Jedení by mělo být zábavné, požití je přesně takové, jak to zní.
Lusky na rostlině mléčivce dozrávají poněkud odlišným tempem, není to jako něco na způsob čtvrtky jehnědy nebo řekněme chřestu. To, že jsou na rostlině lusky, neznamená, že by se měla jíst. Odolejte pokušení utrhnout všechny lusky kromě těch, které jsou velmi malé, a to jak kvůli tomu, že jsou chutnější, tak kvůli tomu, že není dobré utrhnout všechno, kromě smržů.
Všechny tyto lusky se dají jíst. Na obrázku není většina lusků, které byly příliš staré na to, aby se daly jíst.
Tady je několik tipů/cvičení:
1. Co je to za lusky? Nesbírejte lusky, které mají snadno otevíratelnou štěrbinu, měly by se otevření bránit.
2. Všechny lusky by měly mít měkký, čistě bílý vnitřek, semínka/látka uvnitř by neměla vykazovat žádné známky zbarvení.
3. Lusky by neměly být výrazně měkké, měly by být pevné, trochu jako okra.
4. Starší lusky mohou mít výrazné „ostny“.
5. Lusky by měly být měkké, měly by být pevné. Najděte lusky různých velikostí a stáří a rozkousejte je. Rychle poznáte, které jsou křehké a které žilnaté.
6. Nebojte se sbírat velmi malé lusky, jsou vynikající.
Co je uvnitř lusků?
To je mléčné hedvábí neboli nezralá semena, a nabízí se otázka: „co je to zelenina“, je to jedlé a má to jemnou chuť, ale měly by se do toho přimíchat další přísady, aby vznikl pokrm. Můj přítel Sam jí s oblibou říká mléčnice „bílá“. Z mého pohledu je na něm užitečné to, že mléčnicové hedvábí je často v jedlém stádiu, když už je vnější zelený obal příliš žilnatý na to, abyste si na něm mohli pochutnat, takže i když se u mléčnic trochu opozdíte, neznamená to, že musíte jít domů s prázdnou, jen rozlouskněte lusky, abyste se ujistili, že semena ještě nemají žádnou barvu, měla by být dokonale bílá. Někdy jsem se vydal ven jen kvůli sběru hedvábí.
Lusk vlevo má jedlá semena, lusk vpravo ne. Podle barvy to snadno poznáte.
Mlž má měkkost skoro jako nějaký sýr, z čehož vyplývá, že je z něj zábavná náhražka sýra nebo zábavný pokrm ve stylu gratinování či zapečený dip smíchaný se sýrem a několika dalšími jemnými věcmi (já mám rád vařenou cibuli a špetku česneku nebo zakysanou smetanu, majonézu a pálivé chilli). Na rozdíl od sýra se mléčné hedvábí úplně nerozpustí a v závislosti na stupni vývoje semen může být trochu žvýkavější nebo strukturovanější podle toho, jak daleko je vývoj semen. Více informací najdete v mém příspěvku o hedvábí z mléčnic.
Sklízení, vaření a skladování
Sklízení
Mám ekologickou pastvinu pro krávy, kde sbírám svá, ale měl by stačit slušný volný prostor, jen se vyvarujte sběru na rušných okrajích silnic. Někdy je sbírám na venkovských cestách, které jsou zřídka používané, ale to může znamenat, že musíte věci pečlivě oplachovat kvůli písku, protože tyto cesty jsou většinou štěrkové. Nejmladší lusky otáčím prsty a starší lusky nechávám na rostlině, aby rostly a sloužily jako potrava pro další živočichy.
Lusky skladuji v papírových sáčcích s vlhkou utěrkou nebo v plastových sáčcích vyložených utěrkou s několika naříznutými otvory, aby mohl proudit vzduch. Při správném skladování mi lusky mléčnic vydržely v chladicím boxu restaurace i více než měsíc v kuse.
Větší lusky rád krájím na kolečka, aby měly rovnoměrný tvar, tak se každé sousto vejde na lžičku. Všimněte si, jak je nedovyvinuté hedvábí přichyceno k vnější slupce, nedá se snadno odstranit jako starší lusky, které budou vláknité a tvrdé.
Všeobecné vaření
Když chci lusky vařit, většinou je jen hodím na rozpálenou pánev a vařím, většinou rád používám mokrou přípravu, zejména u rajčat. Lusky mléčnic mají trochu houbovitou strukturu, takže při vaření rád používám minimální množství oleje. Použití velkého množství oleje nebo jejich smažení s jinou škrobnatou zeleninou, jako jsou brambory, by mohlo způsobit, že vám budou v žaludku sedět jako olověná cihla.
Z mladých lusků se dělají zábavné okurky.
Podobnost s okrou
Na to, že chutnají jako okra, jsem narážel už dříve z nějakého důvodu. Okra a mlíčí mají mnoho společného, jediné, co opravdu nesdílejí po stránce složení, je slizovitá zahušťovací vlastnost, kterou má okra. Kromě slizu jsou v podstatě zaměnitelné, můžete je chlebit a smažit, dusit, smažit, zapékat ve šťavnatém nákypu, nebo ještě lépe nakládat, stejně jako okru.
Mají spoustu chuťových přátel, jak jsem zmínil výše, jejich nahrazení okrou nebo místy, kde by se dala použít, je dobrý začátek. Milují zeleninu a chutě léta, čerstvé, světlé bylinky, rajčata a recepty ve středomořském stylu, ale to může být jen moje evropská výchova, kari z mléčnic bude určitě také skvělé. Ať už děláte cokoli, nedělejte to příliš složité nebo těžké, ať je to lehké (nesahejte po té smetaně), abyste mohli ochutnat tu chuť, je to zelené, jemné, chutná to jako léto.
Když se lusky dostanou na horkou pánev nebo do vody, krásně se vám zazelenají.
Musíte je vařit / blanšírovat?“
Já ne, ale pokud je zkoušíte poprvé, asi byste měli, protože někteří lidé jsou na mléčnicu zřejmě citlivější než jiní. Každopádně se ujistěte, že je uvaříte a nesníte jich kila (nebo čehokoli jiného) najednou. Pokud jíte lusky mléčnic poprvé, blanšírujte je nejprve minutu nebo dvě ve vroucí osolené vodě. Při podávání je také dobré dát lidem, kteří je dosud nejedli, nejprve malé množství, aby se otestovalo, zda nejsou alergičtí. I když lidé nejsou „alergičtí“, slyšela jsem o žaludečních a střevních potížích z nadměrné konzumace jiných částí rostliny, ale nezapomeňte, že některé lidi bolí břicho i z mléka. Umírněnost, ve všem, včetně mléčnic.
Jsou dobré k vycpání?
Ne. Ale chápu, proč to lidé chtějí. Většina potravin, které mají přirozenou dutinu (například smrže), jsou skvělými kandidáty na nádivku. Problém s lusky mléčnic je v tom, že než jsou dostatečně velké, aby se daly plnit, je vnější slupka příliš tvrdá. Nemějte ale výčitky, při nedostatku zdrojů a informací o vaření z nich je snadné udělat chybu, mně se to také stalo. Podle mě jejich plnění zahrnuje odstranění vnitřního nevyvinutého hedvábí, které je součástí rostliny a je dokonale jedlé i v této podobě. Odstraňovat ho, když by se rostlina dala prostě hodit na pánev a uvařit tak, jak je, je podle mě zbytečně komplikované.
Mohli byste případně vycpat lusk vlevo a byl by stále křehký, ale já je raději vařím tak, jak jsou, je to přirozenější přístup. Pokud ale chceš, experimentuj.
Před několika lety jsem vařil večeři z divokých potravin v restauraci s šéfkuchařem nominovaným na cenu Jamese Bearda. Šéfkuchař měl v jednom z chodů naší večeře smažené lusky mléčnic plněné foie gras. Tušil jsem, že budou vybírat co největší a nejtučnější lusky, a bohužel jsem měl pravdu. Na každém talíři, který jsem viděla vracet, byly z drahých plněných lusků jen ohryzky, na které byl šéfkuchař tak pyšný a na které vyplýtval tolik drahého foie. Jakmile hosté zjistili, že šlachovité, tuhé nitky v kůži lusků jsou jedlé asi jako plastová pouta na kravaty, neobtěžovali se jich dotknout a já bych to také neudělal.
.