Lipidy jsou heterogenní skupinou organických sloučenin. Patří mezi ně tuky, které se dělí na nasycené a nenasycené. Jejich chemická struktura se liší a jejich vlastnosti a funkce závisí také na kyselinách, které obsahují.

Lipidy jsou velmi různorodou skupinou organických sloučenin, které se skládají především z uhlíku, vodíku a kyslíku, někdy také ze síry, dusíku a fosforu. V potravinách jsou v zásadě tři typy lipidů: ● Tuky nebo oleje (nazývané také triglyceridy nebo triacylglyceridy).
● Fosfolipidy.
● Estery cholesterolu, které vykazují společnou složku: mastné kyseliny. Existují tři typy: nasycené mastné kyseliny (SFA), mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) a polynenasycené mastné kyseliny (PUFA).

Kde se nacházejí?

Potraviny lze rozdělit podle relativního zastoupení jednotlivých typů tuků:

– Potraviny bohaté na nasycené mastné kyseliny: sádlo, slanina, máslo, smetana, vaječný žloutek, libové maso, mléko, kokosový olej.

– Potraviny bohaté na mononenasycené mastné kyseliny: Oleinová (Omega 9): oleje (olivový, semenný), ořechy (arašídy, mandle), avokádo.

– Podmíněně esenciální polynenasycené mastné kyseliny:

– EPA a DHA (Omega 3): ryby a rybí tuk, řasy, potraviny, např. mléčné výrobky obohacené o Omega 3
– Kyselina arachidonová (Omega 6): živočišný tuk

– Esenciální polynenasycené mastné kyseliny:

– Kyselina alfa linolenová (Omega 3): v rostlinných olejích.
– Linolový (omega 6): kukuřičný, slunečnicový, sójový, olej z hroznových jader

– Potraviny bohaté na fosfolipidy: maso a vejce.

– Potraviny bohaté na cholesterol: hovězí mozek, vaječný žloutek, vepřové ledviny, vepřová játra, hovězí maso.

Funkce lipidů jsou velmi rozmanité. Rozlišujeme následující:

– Energetické: triglyceridy poskytují 9 kcal/g, což je více než dvojnásobek energie produkované sacharidy. Kromě toho se mohou hromadit a být využívány jako rezervní materiál v tukových buňkách.

– Strukturní: fosfolipidy a cholesterol jsou součástí biologických membrán.

– Transportní: tuk ve stravě je nezbytný pro transport vitaminů rozpustných v tucích A, D, E a K a pro jejich vstřebávání ve střevě.

– Regulační: cholesterol je prekurzorem biologicky důležitých látek, jako jsou pohlavní hormony nebo hormony nadledvinek a vitamin D, který se podílí na regulaci metabolismu vápníku.

Obecné požadavky a doporučení

Celkový tuk by měl tvořit 30-35 % celkové energie ve stravě. Pokud jde o cholesterol, doporučuje se nepřekračovat 300 mg na osobu a den. Současná španělská společnost tato doporučení překračuje.

Doporučený příjem tuků

Nasycené tuky: Méně než 10 % celkové energie (7-8 %).

Nenasycené tuky: Méně než 10 % celkové energie (7-8 %). Z toho 3 % ve formě esenciálních mastných kyselin, linolové, linolenové a omega 3 mastných kyselin a přibližně 15 % ve formě mononenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny olejové.