Fokus na bezpečnost potravin (162. číslo, leden 2020) – Platforma pro bezpečnost potravin

Zpráva dr. Lily SUEN, vědecká pracovnice,
oddělení hodnocení rizik, Centrum pro bezpečnost potravin

V minulém čísle jsme se zabývali benzopyrenem (BP), jednou z potenciálních kontaminujících látek vznikajících v jedlých tucích a olejích během výrobního procesu. Tentokrát se zaměříme na kyselinu erukovou, přirozeně se vyskytující chemickou látku, která může v našich olejích rovněž vyvolávat potenciální obavy o bezpečnost

Obrázek 3. Řepkový olej se vyrábí z rostliny vzniklé přirozeným křížením řepky a obsahuje velmi nízké množství kyseliny erukové.

Co je to kyselina eruková a její potenciální bezpečnostní riziko?

Jedlé tuky a oleje se skládají z různých mastných kyselin, od nasycených mastných kyselin po mononenasycené a polynenasycené. Kyselina eruková patří mezi mononenasycené mastné kyseliny, má řetězec o délce 22 atomů uhlíku s jednou dvojnou vazbou v poloze omega 9.

Kyselina eruková se přirozeně vyskytuje v olejnatých semenech druhů z čeledi hořčicovitých (Brassicaceae). Nachází se především v řepkovém a hořčičném oleji. Kyselina eruková může tvořit asi 30-60 % všech mastných kyselin přírodních řepkových a hořčičných semen. Byla také zaznamenána v některých olejích mořských živočichů.

Na rozdíl od některých jiných mononenasycených mastných kyselin, které mohou snižovat riziko srdečních onemocnění, experimentální studie na zvířatech ukázaly, že vystavení stravě s oleji obsahujícími nadměrné množství kyseliny erukové může vést k nepříznivým zdravotním účinkům, přičemž hlavním cílovým orgánem je srdce. Nejčastějším účinkem u pokusných zvířat je myokardiální lipidóza, hromadění lipidů ve vláknech srdečního svalu, které může snížit kontrakční sílu srdečního svalu. Zatím však nebyly zjištěny žádné důkazy o tom, že by expozice kyselině erukové v potravě souvisela s myokardiální lipidózou, nicméně u lidí.

V zájmu ochrany zdraví veřejnosti již byly zavedeny místní zákonné požadavky na kontrolu obsahu kyseliny erukové v potravinách. V současné době nesmějí v Hongkongu všechny oleje nebo tuky a potraviny, do kterých byly oleje nebo tuky přidány, obsahovat kyselinu erukovou v koncentraci vyšší než 5 % celkových mastných kyselin.

Řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové

V reakci na potenciální obavy o bezpečnost spojené s vysokým obsahem kyseliny erukové v řepkovém oleji bylo vyvinuto úsilí o produkci odrůd s nízkým obsahem kyseliny erukové.

V současné době jsou komerčně dostupné řepkové oleje s nízkým obsahem kyseliny erukové, včetně řepkového oleje, řepkového oleje a oleje z řepky. Vyrábějí se z olejnatých semen kulturních odrůd s nízkým obsahem kyseliny erukové, které pocházejí z druhů Brassica napus L., Brassica rapa L. a Brassica juncea L.. Podle Kodexu tyto oleje obsahují méně než 2 % kyseliny erukové z celkového množství mastných kyselin.

Kanolový olej

Termín „Canola“ byl odvozen od „kanadského oleje s nízkým obsahem kyseliny“. Vznikl konvenčním křížením řepky (květy jsou žluté se čtyřmi okvětními lístky) s odstraněním nežádoucích znaků. Kdysi, v 70. letech 20. století, byla kanola v Kanadě registrována jako ochranná známka, nyní je mezinárodně uznávána a používána jako obecný termín pro jedlé odrůdy řepky s obsahem kyseliny erukové v oleji nižším než 2 %. (Viz obrázek 3)

Řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové ve skutečnosti obsahuje nízký obsah nasycených mastných kyselin a má vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. Lze je považovat za jeden ze zdravějších olejů v naší stravě

.