Košer jídlo urazilo dlouhou cestu od doby, kdy Bůh Izraelitů před 3000 lety naplánoval stálý jídelníček pro svůj lid.

Mnozí současní Židé se stále řídí původními Božími pokyny vyhýbat se – kromě mnoha jiných věcí – měkkýšům, létajícímu hmyzu a zvířatům, která nepřežvykují. Přesto se stali kreativními v mezích toho, co je běžně vnímáno, a možná mylně, jako omezující kuchyně.

Košer pizza je důkazem tohoto chutného přechodu a stala se oblíbenou variací na božské téma. Ti, kdo ji vyrábějí a prodávají, zdůrazňují, že Židé nejsou jedinými košer zákazníky. Stále více muslimů, adventistů sedmého dne a lidí, kteří hledají zdravé a plnohodnotné alternativy, vyhledává košer varianty.

Na otázku, zda je košer pizza známkou prolínání starobylých tradic s mainstreamem, nebo důkazem, že mainstream nyní touží po chuti starobylého, Ronnie Rosenbluth odpověděl, že je to obojí.

„Není pochyb o tom, že stále více lidí jí košer jídlo a že se košer jídlo vzdaluje od tradičních potravin,“ řekl Rosenbluth, majitel košer pizzerie Tov Pizza v Baltimoru ve státě Md. „Pizzy jsou toho jen jedním z příkladů.“

Jídelní lístek v Ben Yahuda Café and Pizza odráží prolínání košer potravin s jinými kuchyněmi; její majitel Chaim Sitrin popisuje tamní nabídku jako „košer italskou“.

„Kromě pizzy máme pečené ziti, lasagne a další těstoviny a sendviče,“ řekl Sitrin, jehož restaurace se nachází v Silver Spring ve státě Md, „Košer jídla je mnohem víc než dřív.“

A podle všeho se ho vyrábí opravdu hodně. Podle Jana Price, viceprezidenta marketingu společnosti Empire Kosher Poultry, se v USA ročně prodají košer potraviny v hodnotě 5,9 miliardy dolarů. Společnost v pařížském Mifflintownu vyrábí čtyři druhy košer pizzy se sýrem a zeleninou, které se pečou doma, a hlavní jídla prodávaná v obchodech s potravinami.

Čistota a zdravotní nezávadnost košer potravin hraje podle Price klíčovou roli při získávání stále širšího publika. Aby bylo možné dosáhnout takových zdravých standardů, musí košer suroviny projít přísnými kontrolami, které provádějí rabíni, kteří jsou nejen zasvěceni do zákonů stanovených v knize Deuteronomium, ale jsou vyškoleni, aby tyto potraviny hodnotili podle přísných, bezkonkurenčních směrnic. (Košer normy jsou většinou vždy vyšší než dokonce i minimální požadavky USDA.)

Po schválení záleží na kreativitě kuchaře, jaké potraviny z toho vzniknou – pokud jsou připraveny v souladu s košer směrnicemi (viz postranní panel „Co je košer?“).

„Košer potravinářský průmysl se rozšiřuje o další výrobky s přidanou hodnotou, které dříve nebyly k dispozici,“ řekl Price. „Snažíme se přinést pohodlný produkt zákazníkům, kteří tradičně nemají velký výběr.“

Není levný, ale stále konkurenceschopný

Steven Winn neprodává košer pizzu, ale seznam košer položek v jeho zásobách v pizzerii Calabria’s Pizza ve Fairfieldu ve státě Iowa by mohl někoho přesvědčit o opaku. Aby uspokojil podle svých slov silnou kontingenci zákazníků, kteří dbají o své zdraví, pravidelně nakupuje košer potraviny.

„Z 10 000 lidí v našem městě je 2 500 transcendentálních meditujících a těmto lidem opravdu záleží na tom, co jedí,“ řekl Winn.

Přiznává, že jeho košer nákupy – mezi něž patří i sýr vyrobený z mléka krav, které nebyly napuštěny růstovými hormony – ho stojí více, a to mírně zužuje jeho ziskové marže. Říká však, že nákup těchto dražších výrobků mu zajišťuje, že se jeho hlavní zákazníci vrátí.

Winn se dvoří ostatním 7 500 obyvatelům města tím, že nabízí tradičnější, nekošer přílohy, jako jsou hovězí a vepřové feferonky a domácí krůtí klobása.

Co je košer?

Zákony o košer potravinách vycházejí z dietních pravidel napsaných ve 14. kapitole knihy Deuteronomium. V této části Bůh Mojžíšovi říká, co Izraelité mohou a co nemohou jíst, a také jak mají být tyto potraviny připravovány.
Shrnutí:
Všechny potraviny jsou rozděleny do tří kategorií: mléčné, masné a pareve.
* Žádné mléko ani mléčné deriváty (například sýr nebo zakysaná smetana) se nesmí míchat s masnými výrobky ani při skladování, ani při vaření, ani v hotovém výrobku.
*Maso musí pocházet z košer zvířat schválených rabínem. Je košer, pokud má rozdělená kopyta a přežvykuje, například krávy, ovce, kozy atd. Někteří ptáci jsou košer, ale žádný dravý pták není košer. Mezi schválené ptáky patří kuře, krůta, kachna, husa atd.
* Pareve potraviny jsou ty, které nejsou ani mléčné, ani masné. Například vejce, ovoce a zelenina jsou pareve a mohou se jíst nebo vařit s masem nebo mlékem. Ryby jsou pareve, ale nelze je jíst ani vařit společně s drůbeží. Kromě toho všechny korýši a měkkýši nejsou košer.
* Jedním z rychlých způsobů, jak zjistit, zda je potravina košer, je vyhledat jeden ze dvou košer symbolů – buď K, nebo U uvnitř kruhu – vyražených na etiketě potraviny.

„Musím mít i tyto zákazníky, a abych si je udržel, musím zůstat konkurenceschopný s ostatními pizzeriemi,“ řekl.

Ačkoli není v Iowě, Sitrin řekl, že jeho marylandská pobočka je dostatečně daleko od košer epicenter, jako je New York, aby bylo náročné obstarat co nejširší výběr košer ingrediencí na pizzu. Přidané náklady se odrážejí i v ceně jeho pizzy.

„Za velkou sýrovou pizzu … která má 18 palců, účtujeme 13,95 dolaru,“ řekl Sitrin.

Tov’s Rosenbluth si naproti tomu účtuje 11,66 dolaru za 19palcový sýrový koláč a 1,66 dolaru za plátek.

Jeho pizzy se připravují z košer mozzarelly, která stojí 3 dolary za libru, což je asi o 1 až 1,25 dolaru více než u běžné mozzarelly.

„Průměrné náklady na potraviny se v pizzovém průmyslu pohybují, myslím, kolem 25 procent a my máme náklady na potraviny kolem 36 procent,“ řekl Rosenbluth. „Takže jsme stále docela konkurenceschopní s někým, jako je Domino’s.“

Devítipalcové mražené koláče společnosti Empire Kosher se prodávají za přijatelných 4,29 až 4,59 dolaru, ale Price řekl, že jejich cena je v rozporu s drahými ingrediencemi použitými k jejich výrobě.

„Používáme sýr Cholov Yisorel, který je ultra, ultra košer,“ řekla. Pizzy Empire se prodávají hlavně v supermarketech ve městech s vysokým počtem židovských obyvatel. „Dokonce i krávy byly velmi pečlivě sledovány, abychom se ujistili, že jejich mléko je správné kvality pro výrobu tohoto sýra.“

Dalším skrytým nákladem, který zahrnuje provoz košer pizzerií, jsou kontroly na úrovni prodejen. Povinné kontroly, které provádí buď rabín, nebo mašgiach a které se obvykle provádějí jednou za půl roku, stojí podle Rosenblutha provozovatele od 3 000 do 10 000 dolarů ročně. Dodal, že to není žádné jmění, ale přesto jde o dodatečné náklady.

Rozšiřující se atraktivita

V New Yorku, kde je jedna z nejvyšších koncentrací Židů v USA, by mohla košer pizzerii uživit výhradně židovská klientela, řekl Sitrin. Mimo Velké jablko tomu tak podle něj není.

„Židé jsou našimi hlavními zákazníky a my jim vycházíme vstříc,“ řekl. „Ale abyste se udrželi v provozu, musíte mít mezi zákazníky i nežidy… … Prostě si myslím, že děláme dobré jídlo, takže i nežidům chutná.“

Rosenbluth souhlasí a dodal, že více zákazníků se zdravým smýšlením může být klíčem k trvalému a dlouhodobému růstu košer pizzy jako mezery v oboru.

„Začínáme vidět více vegetariánů a lidí, kteří věří, že jíst košer je prostě zdravější,“ řekl Rosenbluth, který vlastní a provozuje Tov již 18 let. „Co vím jistě, je, že košer pizza je stále populárnější. Když jsme otevřeli, byli jsme jedinou košer pizzerií v Baltimoru a v Marylandu byly jen dvě. Teď jsou v okruhu pěti mil od nás tři.“