KARAMELIZACE. Karamelizace je známé hnědnutí cukrů působením tepla. Nejběžnější forma cukru – stolní cukr neboli sacharóza – je disacharid, kombinace dvou monosacharidů: glukózy a fruktózy. Tyto dva cukry lze snadno oddělit pomocí enzymu invertázy, což v podstatě dělají včely při výrobě medu z nektaru. Fruktóza karamelizuje snadněji než glukóza, takže pečivo vyrobené z medu je obvykle o něco tmavší než pečivo vyrobené ze sacharózy.

Při zahřívání cukerných sirupů dochází k několika odlišným fázím, z nichž každá má vlastnosti, které jsou pro cukráře velmi užitečné. Různé cukry dosahují těchto stadií při různých teplotách. Následující tabulka se týká sacharózy:

Karamelizace cukru začíná kolem 310 °F. Když dosáhne stádia lehkého karamelu (při 356°F pro sacharózu), mnoho složitých chemických reakcí mění jednoduché cukry na řadu různých aromatických sloučenin. V rychlém sledu dochází ke štěpení (rozpadu dlouhých molekulárních řetězců na kratší úseky), přeskupování molekulárních složek a následným reakcím mezi vzniklými novými sloučeninami. Jednou ze sloučenin vznikajících při karamelizaci je biacetyl (C4H6O2), který má teplou máslovou vůni, ale jsou v něm také stopy až stovky sladkých, kyselých a hořkých sloučenin. Komplexnost výsledné směsi činí chuť máslové skotské zajímavější než pouhá sladkost cukru. Samozřejmě vzniká také řada žlutých a hnědých polymerů rozpustných ve vodě, které jsou příčinou zbarvení karamelu. Tyto polymery se často používají jako barviva v komerčních potravinářských výrobcích, od koly po sójovou omáčku, a dokonce i v odrůdě pumpernickelu známé jako černý chléb.“

Mnoho kuchařů předpokládá, že veškeré hnědnutí prováděné v kuchyni je výsledkem karamelizace, a běžně se setkáváme s recepty, které popisují „karamelizaci“ pečeného masa. Toto zhnědnutí je však ve skutečnosti výsledkem jiného souboru chemických procesů známých pod souhrnným názvem Maillardova reakce. Maillardovy reakce jsou podobné karamelizaci s tím rozdílem, že při nich dochází k interakci cukrů a bílkovin, konkrétně fruktózy, laktózy a jedné formy glukózy s aminokyselinou lysinem, při vyšších teplotách, než při kterých dochází ke karamelizaci. Složitější sacharidy, jako jsou škroby obsažené v mouce, se při zahřátí také rozkládají na jednodušší cukry, které mohou interagovat s bílkovinami. To je jeden z důvodů, proč se maso před pečením často zaprašuje moukou nebo kukuřičným škrobem. Protože Maillardova reakce začíná větším množstvím chemických sloučenin, než je nutné pro karamelizaci, je výsledná chemická složitost větší. Tyto reakce jsou příčinou nádherně slaného hnědnutí pečeného chleba, pražených kávových zrn a některých vařených mas. Uvážíme-li tři různé chuťové a aromatické profily syrového, vařeného nebo pečeného hovězího masa, je okamžitě patrná uspokojivě komplexní chuť, která vzniká Maillardovými reakcemi v pečeném mase.

Crème caramel, dulce de leche a podobné dezerty vděčí za svou chuť a barvu jak karamelizaci, tak Maillardovým reakcím. V případě flanelu je omáčka pro krém vlastně tenká vrstva tvrdého karamelizovaného cukru, která se používá k vyložení formy před vařením krému – karamel se rozpouští ve vodě vyloučené z vařeného krému. V případě crème brûlée zůstává karamelová poleva křupavá, protože se opéká à la minute pod brojlerem nebo malým ručním hořákem. Měkké „karamelové“ cukrovinky jsou obvykle výrobky na bázi mléka, které jsou karamelem pouze ochuceny (ale nejsou křehké jako pravý karamel).

Karamelizace a Maillardovy reakce vyžadují teploty, kterých nelze dosáhnout, je-li přítomna voda (bod varu vody omezuje teplotu vaření na 212 °C nebo méně). Karamelizace začíná kolem 310°F, Maillardovy reakce ještě výše. Při vaření mízy z javorů za účelem výroby sirupu dochází ke karamelizaci i za přítomnosti vody, protože průměrná teplota je sice nižší než 310 °C, ale teplota v místě styku kapaliny s horkým kovem odpařovací pánve je dostatečně vysoká na to, aby došlo ke karamelizaci. Podobně dochází během pečení k dehydrataci povrchu pečeného masa, což umožňuje Maillardovo hnědnutí, zatímco vnitřek zůstává vlhký.

Tyto reakce (spolu s podobnými účinky způsobenými enzymatickými procesy) mohou někdy vést k nežádoucímu hnědnutí. Například při přípravě ovocných konzerv musí být zachována jasná barva zralého ovoce. Kyseliny askorbová nebo citronová brání enzymatickému hnědnutí, proto se obvykle přidávají do ovoce s nízkým obsahem kyselin. Podobně oxid siřičitý zabraňuje nízkoteplotním Maillardovým reakcím, ke kterým často dochází při vysoké koncentraci sacharidů a aminokyselin. Sultánky neboli zlaté rozinky jsou pouze rozinky, u nichž bylo přirozeným reakcím hnědnutí zabráněno oxidem siřičitým.

Viz také Cukrovinky a cukrovinky; Carême; Dezert; Zpracování potravin; Cukr a sladidla; Sirupy.

BIBLIOGRAFIE

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxfordský průvodce potravinami). Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen [O jídle a vaření; věda a pověsti o kuchyni]. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas a John W. Finley, eds. Chemical Changes in Food during Processing [Chemické změny potravin při zpracování]. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen

.