Na čtyřech talířích uspořádejte ½ šálku fazolí do řady uprostřed talíře. Na každou stranu fazolí položte 1 vejce. Rovnoměrně rozdělte salsu a pico de gallo na čtyři porce a kolem každého vejce dejte lžičkou jednu ze sals, abyste měli zelenou a červenou stranu. Ihned podávejte.

*Černé fazole José
podává 8

1 libra (asi 2,5 šálku) sušených černých fazolí
Extra panenský olivový olej
1 řapík celeru, nakrájený na kostičky
½ cibule, nakrájené na kostičky
2 jalapeño nebo Fresno chiles, zbavené stopek, zbavené semínek a mleté
4 stroužky česneku, mleté
4 šalvěje (bílá a zelená část), nakrájené na tenké plátky
¼ svazku koriandru (asi 8 stonků), nahrubo nasekané
2 snítky ploché petrželky, nahrubo nasekané
2 snítky oregana
Drobná mořská sůl
Čerstvě vymačkaná limetková šťáva

Fazole protřiďte, vybírejte a vyhoďte všechny kamínky nebo cizí předměty. Po odměření fazole roztřiďte: není nic méně příjemného než kousnout do kamínku. Nejjednodušší metodou je vysypat je na plech, abyste mohli rychle prohledat a vyhodit všechny kameny, podivné hrudky nebo jiné cizí předměty.

V hrnci nebo velké míse namočte fazole alespoň na 8 hodin. Poté je slijte, propláchněte a dejte stranou. Namáčení fazolí zkrátí dobu vaření a umožní rovnoměrné vaření. Pokud máte štěstí na superčerstvé fazole, rehydratují se rychleji a vyžadují kratší dobu namáčení. Fazole, které preferuji, najdete ve zdrojích nebo je můžete koupit na místním farmářském trhu.

Rozpalte velký hrnec na střední teplotu; poté nalijte tolik oleje, aby pokryl dno hrnce. Když se olej začne třpytit, přidejte celer, cibuli, chilli a špetku soli. Asi po minutě přidejte česnek. Dusíme, dokud cibule nezměkne, ale nezhnědne, a dokud cibule nezprůsvitní, asi 4 minuty. Vmíchejte šalotku, koriandr, petržel a oregano. Zde vytváříte chuť pomocí aromatických látek. Dušení je podobné smažení, ale používá nižší teplotu, zeleninu vaří jemně a nenechá ji zhnědnout. Pomáhá přidat česnek asi minutu po celeru a cibuli.

Vmíchejte fazole a zalijte je dvojnásobným objemem vody. Přiveďte hrnec k varu, pak snižte teplotu a vařte odkryté, dokud fazole nezměknou, podle potřeby přidávejte další vodu, asi 30 minut. Přidejte několik velkých špetek soli. Pokračujte ve vaření 40 až 50 minut nebo dokud nejsou fazole měkké a šťavnaté. Fazole ochutnejte a v případě potřeby dosolte.

V receptech se často setkáte s výrazem „zdvojnásobit jejich objem“. Znamená to, že pokud fazole vystoupí 1 palec po stěnu hrnce, voda by měla vystoupat 2 palce. Pokud zjistíte, že se většina vody vsákla a fazole vypadají, že se vysušují, přidejte vodu navíc. Jak poznáte, že jsou fazole hotové? Fazole by měly být uprostřed krémové, ale stále si zachovávat svůj tvar. Do jedné se zakousněte: měla by být měkká, ale ne kašovitá ani pevná („zubatá“). Když fazole vypadají baculatě, vyberte jednu z hrnce a rozlomte ji napůl. Střed fazole by měl mít stejnou barvu jako vnější okraje; pokud je střed bílý nebo křídový, potřebují více času.

Odstavte z ohně. Podle chuti dochuťte limetkovou šťávou. Fazole můžete podávat tak, jak jsou, ve vývaru, nebo je nechat vychladnout v tekutině z vaření a pak je scedit. Pokud hodláte fazole skladovat na později, nechte je v tekutině vychladnout a poté je přikryté uložte do chladničky až na 3 dny.

**Tomatillo Salsa
Připraví se asi 3 šálky

1 libra rajčat, zbavených paprikových slupek, opláchnutých a rozpůlených
1 malá bílá cibule, nakrájená
2 stroužky česneku
1 svazek koriandru, stonky i listy
¼ šálku čerstvě vymačkané limetkové šťávy
2 chilli papričky serrano, zbavené semínek a nasekané
jemná mořská sůl

V mixéru po částech rozmixujte rajčata, cibuli, česnek, koriandr, limetkovou šťávu a chilli papričky dohladka. Podle chuti osolte. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až 1 týden.

***Pico de Gallo
Připraví se asi 3 šálky

2 šálky rajčat zbavených semínek a nakrájených na ¼ palcové kostky
½ šálku jemně nakrájené bílé cibule
⅓ šálku nasekaného čerstvého koriandru nebo více podle chuti
1 jalapeño, zbavené semínek a mleté
Šťáva z 1 limetky nebo více podle chuti
Drobná mořská sůl

V míse smíchejte rajčata, cibuli, koriandr, jalapeño, limetkovou šťávu a sůl podle chuti. Nechte salsu asi 30 minut odstát, aby se chutě spojily, a poté ji znovu ochutnejte. V případě potřeby přidejte více soli, limetkové šťávy nebo koriandru.