Úvod

Víno je jednou z nejstarších věcí v historii. Bylo součástí historie již od dob existence faraonů a je tomu tak dodnes. Víno se konzumovalo z několika důvodů, jako jsou rituály, náboženské účely nebo jen z lásky k němu. Tento výzkum se bude zabývat obecnou historií vína, kde byly pošlapány první hrozny, obecnou historií výroby vína, procesem výroby vína, klasifikací vín a různými pohledy různých lidí na víno. Tím bude zodpovězena otázka: Co je třeba vědět o víně?

Výroba vína je známá již tisíce let. Používá se již nejméně 4 500 let. Egyptské záznamy z roku 2500 př. n. l. se zmiňují o používání hroznů k výrobě vína („The Wine Making Process“ 2008). Zdá se, že první vína vznikla na Blízkém východě. Ve Starém zákoně jsou také časté zmínky o víně.

Ve své základní podobě je výroba vína přirozený proces, který vyžaduje jen velmi málo lidských zásahů. Matka příroda poskytuje vše, co je k výrobě vína potřeba; „je na člověku, aby to, co příroda poskytla, zkrášlil, vylepšil nebo zcela zlikvidoval, což může potvrdit každý, kdo má rozsáhlé zkušenosti s ochutnáváním vína“ („The Wine Making Process“ 2008).

Při výrobě vína existuje pět základních složek nebo kroků: sklizeň, drcení a lisování, kvašení, čiření a zrání a lahvování („The Wine Making Process“ 2008). Nepochybně lze na této cestě najít nekonečné množství odchylek a variant. Ve skutečnosti jsou to právě varianty a drobné odchylky v každém bodě procesu, které dělají život zajímavým. Díky nim je také každé víno jedinečné a v konečném důsledku přispívají k velikosti či rozpačitosti toho kterého vína.

Co je třeba vědět o víně

Víno je alkoholický nápoj vyráběný z hroznové šťávy. Během kvašení kvasinky tráví cukry obsažené v ovocné šťávě, přičemž vzniká alkohol a plynný oxid uhličitý. Ačkoli se k výrobě vína nejčastěji používá hroznové víno, víno se vyrábí také ze zkvašené šťávy hrušek, jablek, bobulovin a dokonce i z květin, jako jsou pampelišky (Gabler 2003). Víno přirozeně obsahuje přibližně 85 až 89 % vody, 10 až 14 % alkoholu, méně než 1 % ovocných kyselin a stovky aromatických a chuťových složek ve velmi malém množství. Charakter vína je odvozen od mnoha faktorů, včetně hroznů, ze kterých je vyrobeno, místa, kde byly vypěstovány, a výrobních technik použitých výrobcem vína (Anderson 1989).

Praktika výroby vína je stejně stará jako naše nejstarší civilizace a víno hraje ústřední roli v lidské kultuře již více než 8 000 let. Na rozdíl od většiny potravin a nápojů, které se rychle kazí nebo které mohou šířit nemoci, se víno při správném skladování nekazí. Alkohol ve víně, který se nazývá etanol, je přítomen v dostatečné koncentraci, aby ničil mikroorganismy způsobující nemoci, a v historii „bylo víno často bezpečnější k pití než voda nebo mléko“ (McGovern 2003). Tato vlastnost byla tak významná, že ještě předtím, než byla pochopena souvislost mezi mikroorganismy, špatnou hygienou a nemocemi, považovaly starověké civilizace víno za dar bohů, protože chránilo před nemocemi.

Prvním vědeckým důkazem o vinné révě jsou zkameněliny vinné révy. Ve Starém zákoně Bible Noe vysadil vinici a vyráběl víno (McGovern 2003). Jako pěstované fermentovatelné plodiny jsou med a obilí starší než vinná réva. Víno a historie se navzájem výrazně ovlivňovaly.

Historie vína

Víno bylo objeveno náhodou jako přirozená fáze kažení hroznů. Bylo zjištěno, že přibližně 4000 let před naším letopočtem se začalo s pěstováním vinné révy a pitím vína (McGovern 2003). K prvnímu rozvoji došlo v okolí Kaspického moře a v Mezopotámii. Existují také texty nalezené v hrobkách, které dokazují, že víno se používalo již ve starém Egyptě. Kněží a členové královské rodiny používali víno při obřadech, zatímco pivo pili dělníci. Egypťané vyvinuli první altány a metody řezu (Hurley 2005). Archeologické vykopávky odhalily mnoho nalezišť s potopenými nádobami, a to badatelům vnuklo myšlenku, že starověcí lidé věděli, že teplota má vliv na skladované víno („Historie vína“ 2008).

Šíření řecké civilizace odstartovalo vznik vína v Evropě. „Homérova Odyssea i Iliada obsahují vynikající a podrobné popisy vína“ (Arkell 2006). Víno bylo důležitým artiklem řeckého obchodu a řeckých lékařů (např. Hippokrata). Řekové se také naučili přidávat bylinky a koření, aby zamaskovali kažení.

Přibližně od roku 1000 př. n. l. Římané významně přispěli ke klasifikaci odrůd a barev hroznů, pozorování a mapování charakteristik zrání, identifikaci chorob a rozpoznávání preferencí půdních typů („Wine History“ 2008). Zdokonalili se v prořezávání a zvyšování výnosů pomocí zavlažování a hnojení. Vyvinuli také dřevěné bednárny, což je velký pokrok při skladování vína, které se dříve skladovalo ve slupkách nebo nádobách. Možná také jako první začali používat skleněné láhve.

Proces výroby vína

Víno je produkt kvašení hroznové šťávy nebo hroznového moštu, což je hroznová šťáva, která ještě obsahuje slupky a semena ovoce, kvasinkami. Po úplném spotřebování hroznového cukru je kvašení ukončeno a vzniká víno. Enologie je věda, která se zabývá výrobou vína.

Základní prvky výroby vína jsou jednoduché, manipulace s hrozny, šťávou nebo moštem a vínem tak, aby vznikla požadovaná kombinace chutí a vůní, což je velmi obtížné. Mnozí tento proces uznávají jako formu umění. Výrobci vína se snaží optimalizovat produkci specifických vůní a chutí, které se popisují výrazy jako třešně, čokoláda a vanilka; a minimalizovat vznik negativních chutí a vůní, které se popisují jako mokrý pes, plast a zkažené vejce. Důležité je také, aby kyseliny a alkohol ve víně byly vyvážené. Pokud je víno příliš kyselé, může mít kyselou chuť. Pokud je hladina etanolu příliš vysoká, víno bude mít výraznou chuť alkoholu.

Sklízení

Nejdůležitějším faktorem, který přispívá k charakteru vína, jsou použité hrozny. Hrozny ovlivňují chuť vína, obsah alkoholu, kyselost a dokonce i jeho barvu. Bílé víno, které má ve skutečnosti slámovou až zlatožlutou barvu, se vyrábí z bílých hroznů a červené víno se vyrábí z červených hroznů. Výroba červeného a bílého vína je v podstatě stejná až na jeden základní rozdíl: přítomnost slupek hroznů během kvašení. Bílé hrozny se před kvašením rozdrtí a šťáva se oddělí od slupek. Červené víno kvasí se slupkami. Červené pigmenty, které se nazývají antokyany, a další sloučeniny obsažené ve slupkách hroznů se během procesu kvašení extrahují, čímž se získá charakteristická červená barva vína a další vlastnosti („The Wine Making Process“ 2008). Růžové víno nebo růžové víno má světle růžovou barvu a vyrábí se z červených hroznů, které nekvasí se slupkami. Při drcení červených hroznů se uvolňuje trochu pigmentu, ale ne v takové míře jako při kvašení.

Drcení a zpracování

Při moderní výrobě vína se hrozny sklízejí z vinic a odvážejí do vinařství, kde procházejí strojem zvaným destemmer-drtič, který odděluje plody od stopek a rozbíjí bobule, aby se uvolnila šťáva („The Wine Making Process“ 2008). Při výrobě bílého vína se mošt přečerpá do lisu, kde se tlakem oddělí šťáva od slupek. Množství použitého tlaku ovlivňuje, jaké aromatické látky se ze slupek extrahují. Po vylisování se bílá šťáva bez slupek převeze do kvasné nádrže. Při výrobě červeného vína se mošt z lisu převádí přímo do nádrže ke kvašení.

Kvašení

Nádoby používané ke kvašení jsou většinou nerezové nebo dřevěné. Typ použité nádoby a teplota kvašení ovlivňují charakter vína. Mnoho aromatických složek vína je těkavých, to znamená, že opouštějí víno odpařováním. Toto odpařování probíhá rychleji při vyšších teplotách, takže pro zachování ovocných vlastností vína musí být teplota kvašení kontrolována, obvykle přímým chlazením kvasných nádob („The Wine Making Process“ 2008). Nerezová ocel se chladí mnohem snadněji než dřevo, a proto se jí dává přednost při teplotně náročném kvašení.

Kvašení

Vinař může nechat kvašení probíhat pouze na základě kvasinek přirozeně přítomných na slupkách hroznů a ve vinařském zařízení, nebo může přidat další kvasinky v procesu známém jako inokulace. Při kvašení se používají dva druhy kvasinek, Saccharomyces cerevisiae nebo Saccharomyces bayanus („The Wine Making Process“ 2008). Kvasinky jsou zodpovědné za přítomnost pozitivních, ale i negativních aromatických znaků ve víně. Například když jsou kvasinky ve stresu, produkují sloučeninu zvanou sirovodík, která je cítit po zkažených vejcích. Aby se zabránilo této nežádoucí vlastnosti, může výrobce vína přidávat do kvasné nádrže živiny. Charakter vína ovlivňuje také délka kvašení.

V moštu nebo šťávě se mohou množit další přirozeně se vyskytující mikroorganismy, které ovlivňují chuť a vůni hotového vína. Například bakterie mléčného kvašení využívají kyseliny ve víně jako zdroj energie, čímž snižují kyselost vína. Tyto bakterie také produkují další aromata a jsou zodpovědné za máslovou vůni, která se může ve víně vyskytovat. Někdy výrobce vína omezuje růst bakterií mléčného kvašení, zejména pokud má víno již nízkou kyselost nebo pokud by se máslový charakter dostal do rozporu s jinými vůněmi vína. Acetobakterie, což je „další druh bakterií, může kazit víno tím, že přeměňuje etanol na kyselinu octovou a vytváří tak ocet“ („The Wine Making Process“ 2008).

Po dokončení kvašení se červené víno oddělí od stonků a slupek hroznů tím, že projde lisem. Jak červené, tak bílé víno se po kvašení jeví jako zakalené a vinař musí počkat, až se kvasinky a další pevné látky usadí na dně kvasné nádrže a vytvoří sediment zvaný kal (Warrick 2006). Čiré víno se odkalí nebo odsaje z kalů a uloží se do čistého sudu. V procesu zvaném zjemňování může vinař víno dále projasnit přidáním složek, které přitahují nežádoucí částice, jako jsou bílkoviny, které mohou způsobit zákal. Tyto přidané složky se usazují na dně a lze je snadno odstranit.

Zrání a lahvování

Po kvašení musí vinař rozhodnout, jak bude víno zrát. Stárnutí vína významně ovlivňuje přítomné chutě a vůně a používá se několik různých technik. Například víno zrající v dubových sudech získává některé chuťové a aromatické znaky z dubového dřeva, což je u některých vín velmi žádoucí vlastnost. Víno může zrát za podmínek podporujících ztrátu některých ovocných těkavých látek, čímž vzniká víno bohaté na jiné znaky, jako je kořeněná nebo opečená chuť. Působení vzduchu během zrání může způsobit, že se fenolické sloučeniny vína, extrahované ze slupek a semen hroznů, navzájem spojí a vytvoří velké chemické sloučeniny nazývané „třísloviny“ („The Wine Making Process“ 2008). Časem se třísloviny zvětší natolik, že v láhvi vytvoří červenohnědý sediment. Tím se snižuje hořkost a trpkost vína. Délka zrání vína před jeho stáčením do lahví určuje, do jaké míry k těmto reakcím dochází. Po zrání je víno připraveno ke stáčení do lahví, kde může pomalu zrát po mnoho let.

Složky vína

Třísloviny jsou složkou vína, která se získává z pecek, slupek a stopek hroznů. Jsou životně důležité, pokud je víno určeno ke stárnutí, protože jsou přirozeným konzervačním prostředkem. Třísloviny dodávají vínu strukturu a páteř (Robinson 2001). Třísloviny mají větší význam při zrání červených vín než bílých. Třísloviny působí jako konzervační látka, a protože během mnoha let vyprchávají, mají jednoduché, primární ovocné chutě čas rozvinout se do složitějších chutí, které se nacházejí v jemných, zrajících vínech („The Components of Wine“ 2008).

Stejně jako u ovoce potřebují vína kyselinu. Některé kyseliny, například kyselina vinná, jsou známé jako těkavé kyseliny a v malém množství mohou skutečně pozvednout chuť vína. Je-li jich příliš mnoho, začne víno připomínat leštidlo na nábytek, aceton nebo dokonce ocet (Robinson 2001). „Vyšší kyselost označuje víno z chladnější oblasti, jako je severní Francie, Anglie nebo Nový Zéland, zatímco vína s nízkým obsahem kyselin pocházejí ze zemí s teplejším počasím, jako je Austrálie, kde je kyselost sklizených hroznů často dostatečně nízká na to, aby bylo nutné víno chemicky přikyselovat.“ („The Components of Wine“ 2008)

Alkohol je produktem kvašení přírodních cukrů z hroznů kvasinkami a bez něj víno prostě neexistuje. Množství cukru v hroznech určuje, jaký bude konečný obsah alkoholu. Přeměna cukru na alkohol je tak zásadním krokem v procesu výroby vína, že řízení kvašení je středem pozornosti moderních vinařů. Při kvašení vzniká teplo a chladné, kontrolované kvašení má za následek velmi odlišnou chuť vína ve srovnání s víny, kde je kvašení ponecháno volný průběh („The Components of Wine“ 2008).

Hladina cukru ve víně určuje, jak sladce bude víno chutnat. Dokonce i vína, která chutnají velmi suchá, mají určitý stupeň zbytkového cukru. většina suchých vín má méně než 2 g/l cukru, ačkoli ve vínech, která přesto chutnají suchá, mohou být přítomny hladiny až 25 g/l, a to díky přítomnosti kyselin a tříslovin vedle cukru („The Components of Wine“ 2008). Čím větší je množství zbytkového cukru ve víně, tím sladší je jeho chuť.

Mnoho vín zraje v dubových sudech a některá dokonce v dubu kvasí. Dub z různých zdrojů dodá vínu různé vlastnosti, ale obecně zrání v dubu přináší vůni másla, karamelu, karamelu, vanilky, koření a máslového bonbónu. Záleží na tom, kolik dubového dřeva se použije, kolik z něj je nového a kolik znovu použitého, jak dlouho je víno v kontaktu se dřevem, zda víno v dubu pouze zraje, nebo zda v něm probíhá kvašení, jak byl dub ošetřen atd. Například sudy, které byly „opečeny“, což znamená, že je bednář vytavil na malém ohni, kde často hořely dubové hobliny, které vznikly při výrobě, budou mít vůni kouře a toastu („The Components of Wine“ 2008). Sudy, které byly při výrobě napařovány, však mohou mít spíše ovesné aroma.

Ačkoli hrozny napadené botrytidou vypadají hrozně, jsou odbarvené a scvrklé, jsou výchozím bodem pro výrobu některých báječných vín. Botrytis má za následek snížení obsahu vody v hroznech, čímž dochází ke koncentraci hroznových cukrů. Tím se snižuje množství vína, což je jeden z důvodů, proč se uvádí cena těchto lahví. Dalším důvodem je nutnost pečlivého výběru hroznů napadených botrytidou, což vyžaduje velký počet sběračů, kteří během týdnů sklizně mnohokrát projdou vinici („The Components of Wine“ 2008). Výsledné víno má bohatou, šťavnatou strukturu se sladkou, koncentrovanou ovocnou chutí.

V mnoha vínech jsou příčinou některých chutí samotné kvasinky. Když víno dokončí kvašení, zůstává zakalené a znečištěné odumřelými buňkami kvasinek. K vyčištění vína se používá mnoho různých technik. Vína, která zůstanou dlouho na kvasničných kalech, však získají extra bohatost a strukturu s chlebovými, sušenkovými vůněmi.

Třídění vína

Vína se třídí pomocí řady různých metod. Někdy se seskupují do různých kategorií podle odrůdy hroznů, oblasti původu, podle barvy, podle jména vinaře nebo vinohradníka nebo podle techniky výroby. Pro spotřebitele jsou nejsnáze rozlišitelné tři základní skupiny vín: stolní vína, šumivá vína a fortifikovaná vína.

Stolní vína

Stolní vína, která se také nazývají tichá nebo přírodní vína, se vyrábějí v mnoha různých stylech a tvoří většinu vín na trhu. Stolní vína, která se tradičně konzumují jako součást jídla, obsahují 10 až 14 % alkoholu a dále se dělí podle barvy, obsahu cukru a odrůdy a původu použitých hroznů (Parker 2002). V závislosti na odrůdě hroznů a technice výroby vína mohou mít vína bílou, červenou nebo růžovou barvu. Většina stolních vín kvasí, dokud nejsou suchá – to znamená, že kvasinky přeměnily veškerý hroznový cukr na alkohol. Mírně sladká nebo nesladká vína se vyrábějí tak, že se kvašení zastaví dříve, než se všechen cukr uvolní, nebo se do vína dodatečně přidá zpět hroznová šťáva.

V mimoevropských vinařských oblastech, zejména v Kalifornii a Austrálii, se stolní vína často klasifikují podle odrůdy hroznů, ze kterých jsou vyrobena. Nejméně 75 % hroznů použitých k výrobě vína musí pocházet ze jmenované odrůdy. Například Chardonnay je víno vyrobené z nejméně 75 % z hroznů odrůdy Chardonnay. Takto klasifikovaná vína se někdy nazývají odrůdy a patří mezi ně například ryzlink rýnský, cabernet sauvignon a merlot („A Brief History of Wine“ 2004).

Tradiční evropský systém klasifikace klade větší důraz na oblast – neboli apelaci – odkud víno pochází. Francouzský systém Appellation d’Origine Contrôlée označuje vína na základě jejich zeměpisného původu („A Brief History of Wine“ 2004). Nejznámějšími vinařskými oblastmi ve Francii a možná i na světě jsou Burgundsko ve střední Francii a Bordeaux, oblast na jihozápadním pobřeží země. Bordeaux udržuje slavný systém zeměpisné klasifikace některých svých vinařských oblastí, který pochází z roku 1855. Bordeaux řadí svá nejlepší vinařství, nazývaná châteaux, a jejich vinice-crus do pěti tříd zvaných grand crus. Nejvyšší třídu, zvanou premier grand crus, stále drží pouze pět vinařství: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild a Château Lafitte-Rothschild v Pauillacu a Château Haut-Brion v Graves („A Brief History of Wine“ 2004). Vína z těchto francouzských vinic jsou považována za jedny z nejkvalitnějších vín na světě. Celkem se ve Francii ročně vyrobí asi 600 milionů beden stolního vína.

Francouzský systém Appellation d’Origine Contrôlée převzala většina ostatních vinařských zemí. Americká vinařství používají na etiketách lahví vína kromě primární odrůdy, z níž se víno vyrábí, také značku Appellation of Origin, která označuje místo, kde byly hrozny vypěstovány. Označení může být země, stát, okres nebo geograficky vymezená americká vinařská oblast (AVA) („A Brief History of Wine“ 2004). Nejméně 85 % hroznů použitých k výrobě vína musí pocházet z vinařské oblasti uvedené na etiketě. Spojené státy v současné době uznávají více než 130 AVA, které se rozlišují podle zeměpisných znaků. Největší pěstitelská oblast ve Spojených státech, Kalifornie, má nejméně 75 AVA, včetně údolí Napa a Sonoma („A Brief History of Wine“ 2004). Ve Spojených státech se ročně vyrobí přibližně 150 milionů beden stolního vína.

Šumivá vína

Šumivé víno se vyrábí ze stolního vína, které prošlo druhým kvašením. Výrobce vína přidá do suchého vína odměřené množství cukru a čerstvých kvasinek. To může probíhat v uzavřené nádrži nebo přímo v lahvi, což je způsob, jakým se vyrábí nejznámější šumivé víno, francouzské šampaňské. Kvasinky zkvasí přidaný cukr, ale tentokrát zůstane v uzavřené láhvi plynný oxid uhličitý, který vytvoří karbonizaci. Když se šumivé víno nalije do sklenice, vytváří plyn bublinky na hladině.

Podle systému Appellation d’Origine Contrôlée mohou oficiálně používat název šampaňské pouze šumivá vína vyrobená v oblasti Champagne na severovýchodě Francie („A Brief History of Wine“ 2004). Šumivá vína vyráběná ve všech ostatních oblastech světa, dokonce i ta, která se vyrábějí tradiční šampaňskou metodou, se označují jednoduše jako šumivá vína. Ve Spojených státech se ročně vyrobí přibližně 13 milionů beden šumivých vín.

Sušená vína

Sušená vína obsahují další alkohol a obvykle se konzumují v malém množství jako aperitivy před jídlem nebo dezertní vína po jídle. Oblíbenými příklady jsou portské a sherry. Při výrobě portského vína, které pochází z Portugalska, se hrozny rozdrtí a zahájí se kvašení, které se pak zastaví přidáním většího množství alkoholu, čímž se zabijí kvasinky. Výsledné víno je sladké a má o 5 až 10 % vyšší obsah alkoholu než stolní víno. Původem španělské sherry se vyrábí přidáním alkoholu do mladého suchého vína v dubovém sudu záměrně naplněném jen do poloviny. Na povrchu vína rostou speciální kvasinky zvané moučné kvasinky, které vytvářejí výraznou oříškovou chuť charakteristickou pro sherry („A Brief History of Wine“ 2004). Ve Spojených státech se ročně vyrobí asi 8 milionů beden fortifikovaných vín.

Brandy se vyrábí z vína, ale je klasifikováno jako destilát, nikoli jako víno. Brandy se destiluje z vína za účelem koncentrace alkoholu ve víně. K výrobě destilátu se víno zahřívá v uzavřeném měděném hrnci, dokud nezačne vřít a alkohol se neodpaří („A Brief History of Wine“ 2004). Alkoholové páry procházejí stočeným potrubím, kde se ochlazují, dokud se opět nevytvoří kapalina neboli nezkondenzují. Po destilaci brandy zraje. Lahvové brandy obvykle obsahuje 40 % alkoholu a zraje několik let v dubových sudech.

Využití vína

Víno je oblíbený a důležitý nápoj, který doprovází a obohacuje širokou škálu pokrmů evropské a středomořské kuchyně, od jednoduchých a tradičních až po ty nejsofistikovanější a nejsložitější. Nejoblíbenější jsou červená, bílá a šumivá vína, která jsou také známá jako lehká vína, protože obsahují pouze přibližně 10-14 % alkoholu. Aperitivní a dezertní vína obsahují 14-20 % alkoholu a jsou fortifikována, aby byla bohatší a sladší než lehká vína („Uses of Wine“ 2006).

Víno se v mnoha kulturách používalo při náboženských obřadech a obchod s vínem má pro mnoho regionů historický význam. Součástí úliteb bylo často víno a obvykle se předpokládá, že při náboženských mystériích Dionýsa se víno používalo jako entheogen („Uses of Wine“ 2006). V Novém zákoně se uvádí, že vůbec prvním Ježíšovým zázrakem bylo proměnění vody ve víno, zatímco ve Starém zákoně; se uvádí, že kvašení hroznů znal už Noe po velké potopě. Víno zůstává nezbytnou součástí eucharistických obřadů v pravoslavných, katolických, luteránských a anglikánských křesťanských denominacích (Parker 2002).

Vinařské profese

Protože víno existuje již tisíce let, jsou níže uvedeny profese, které odpovídají procesu výroby vína („Profese“ 2006). Bednář je ten, kdo vyrábí dřevěné sudy, bečky a další podobné dřevěné předměty; négociant je obchodník s vínem, který shromažďuje produkci menších pěstitelů a vinařů a prodává ji pod svým jménem; vintner je obchodník s vínem nebo výrobce vína; sommelier je osoba v restauraci, která se specializuje na víno. Obvykle má na starosti sestavování vinného lístku, vzdělávání personálu a navrhování vín zákazníkům. Vinař je osoba, která vyrábí víno; enolog je vinařský vědec, který je často označován jako vinař; a vinohradník je osoba, která se specializuje na vědu o samotné vinné révě. Může to být také člověk, který spravuje vinici (rozhoduje, jak stříhat, kolik zavlažovat, jak se vypořádat se škůdci atd.) („Profese“ 2006).

Vliv vína

Vliv vína na zdraví je předmětem neustálých diskusí a studií. Bylo provedeno mnoho studií, které odhalily, že konzumace vína může snížit úmrtnost díky o 10 až 40 % nižšímu riziku ischemické choroby srdeční. Důvodem jsou sloučeniny známé jako polyfenoly, které se ve větším množství nacházejí v červeném víně, a existují důkazy, že jsou obzvláště prospěšné. Jedním z obzvláště zajímavých polyfenolů obsažených v červeném víně je resveratrol, kterému jsou připisovány četné příznivé účinky. Červené víno obsahuje také značné množství aromatických látek a červených antokyanových pigmentů, které působí jako antioxidanty. Při nadměrné konzumaci jsou však veškeré zdravotní přínosy vyváženy zvýšeným výskytem různých nemocí souvisejících s alkoholem, především rakoviny úst, horních cest dýchacích a nakonec i cirhózy jater („Medical Implications“ 2008). Siřičitany jsou chemické látky, které se přirozeně vyskytují v hroznech a také se přidávají do vína jako konzervační látka. U malého procenta konzumentů, především astmatiků, mohou vyvolat závažnou a život ohrožující alergickou reakci.

BIBLIOGRAFIE

Anderson, Stanley a Anderson, Dorothy. 1989. „Vinařství: Anderson: „Recepty, vybavení a techniky pro domácí výrobu vína“. Harvest Books Press. 304 s.

Arkell, Julie. „Víno.“ Collins Press. 2006. 192 s.

Gabler, James. „Víno do slov: A History and Bibliography of Wine Books in the English Language.“ (Historie a bibliografie knih o víně v anglickém jazyce). Bacchus Press. 2003. 503 pp.

Hurley, John. „A Matter of Taste: A History of Wine Drinking in Britain.“ (Dějiny pití vína v Británii). The History press Ltd. 2005. 256 s.

McGovern, Patrick. „Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Pátrání po počátcích vinařství)“. Princeton University Press. 2003. 360 s.

„Medical Implications“. 2006. Získáno 22. května 2008 z: http://www.wineandwines.com/perso-23518.htm

Parker, Robert. „Průvodce kupce vína“. Šesté vydání. Dorling Kindersley Publisher Ltd. 2002. 1648 s.

„Profese“. 2006. Převzato 22. května 2008 z: http://www.wineandwines.com/perso-23618.htm

Robinson, Jancis. „Jak ochutnávat: A Guide to Enjoying Wine.“ (Průvodce, jak si vychutnat víno). Simon and Schuster. 2001. 208 s.

„Využití vína“. 2006. Převzato 22. května 2008 z: http://www.wineandwines.com/perso-23418.htm

Warrick, Sheridan. „Způsob výroby vína: Jak si doma vyrobit vynikající stolní víno“. První vydání. University of California Press. 2006. 267 s.

„Dějiny vína“. 2008. Převzato 22. května 2008 z: http://www.winepros.org/wine101/history.htm

.