Od Karpat na severu a východě až po Dinárské Alpy na jihu je Velká maďarská nížina (Alföld) okouzlující svou rozlohou. Nepřerušená kopci a bez jediného stromu se zdá, že nemá začátek ani konec. Pro básníka Sándora Petőfiho (1823-49) byla „bezbřehá jako oceán“ a téměř stejně prázdná. Jak Petőfi vysvětlil v knize Az Alföld („Planina“), je v ní obsažen hluboký pocit svobody. Tam a jen tam se cítil jako doma; v nesmírné samotě se mohla jeho fantazie nerušeně toulat a jeho „orlí duše“ mohla „uniknout ze svého vězení“.

Uprostřed pusté krásy plání – které dnes tvoří součást Maďarska, Srbska, Slovenska, Ukrajiny a Rumunska – se zrodil guláš. Kde přesně a kdy vznikl, se nám ztratilo, ale věrohodně se předpokládá, že už v devátém století připravovali jeho zárodečnou podobu potulní pasáci krav. Obvykle cestovali ve skupinách po pěti nebo šesti a na svých krátkých statných koních trávili měsíce putováním po rozlehlých pláních, kde se starali o stáda dlouhorohého stepního dobytka. Jejich život byl jednoduchý. Spali pod hvězdami, pili z řek a pramenů a jedli společné jídlo. V litinovém kotlíku (bogrács) na otevřeném ohni vařili základní polévku z trvanlivých surovin, které nosili v sedlových brašnách, jako byla cibule, uzená slanina, sádlo a proso. Když bylo některé z jejich zvířat příliš slabé nebo měli to štěstí, že narazili na divoké prase, zabili ho a jeho maso přidali do hrnce. Dochucovalo se jen málo – nanejvýš špetka hrubého černého pepře – ale byl to chutný pokrm, ideální pro zimní večer.

Tak jednoduché polévky se připravovaly po celém světě. Ale v zemích mezi Tisou a horním Dunajem se svou strohou jednoduchostí odlišovala. Postrádala bylinky a čerstvou zeleninu a nepodobala se ničemu, na čem si pochutnávali lidé, kteří vedli usedlejší život. To však neznamená, že by ve městech byla neznámá. Na jarmarcích, které se konaly jednou za několik týdnů, se dobytkáři dělili o své jídlo se zákazníky nebo přáteli a časem si někteří měšťané dokonce připravili jeho vlastní verzi. Neumělé složení a zemitá chuť však byly nesmazatelně spojeny s kočovným životem na pláních a právě od pastevců (gulyás) převzaly své jméno.

Pomalu se tento primitivní guláš rozšířil po celém Alföldu na dobytčí trhy v Debrecíně, Szegedu a Hódmezővásárhely a dále do Bratislavy, Vídně a Prahy. Jeho jednoduchost usnadnila jeho rozšíření. Vzhledem k tomu, že neobsahovala žádné pevné přísady, mohla být přizpůsobena místním chutím a mohla překonat náboženské rozdělení, kterým byl region stále více rozdělen. Katolíci, pravoslavní a – po příchodu Osmanů na počátku 15. století – i muslimové si na něm mohli bez skrupulí pochutnávat. Dokonce začala překračovat sociální hranice. S tím, jak se stále větší části roviny začaly obdělávat a život pastevců se ocitl v ohrožení, začali si ji osvojovat zemědělci a drobní zemědělci. Objevovala se i na stolech nižší šlechty, zejména v dobách strádání. V představách však zůstávalo pokrmem chudých, a dokonce, když venkovští rolníci v celé středovýchodní Evropě začali být podřízeni svým statkářům, i s podmínkou nevolnictví. Tato asociace byla tak silná, že v polovině 16. století byla navržena nová – a pejorativnější – etymologie jeho názvu. Osmanští učenci navrhovali, že slovo „guláš“ spíše než z maďarského gulyás pochází z tureckého kul aşı – což znamená „jídlo pro služebnictvo“.

Příchod papriky

V té době se guláš začal měnit. Na počátku 16. století přivezli objevitelé do Španělska pálivou a ostrou papriku (capsicum annuum) ze středního Mexika a brzy se s tímto exotickým importem začalo obchodovat v celém Středomoří. Rozšířily se podél severoafrického pobřeží, nakonec se dostaly na Balkán a odtud se dostaly do Velkého Uherska, kde byly nadšeně přijaty.

Papriky se daly vařit a jíst v nezměněné podobě, ale brzy se zjistilo, že se dají také sušit, drtit a vyrábět z nich pálivý prášek, kterému se brzy začalo říkat „paprika“. Ten byl v porovnání s moderní verzí velmi pálivý, ale přidaný do guláše dodával polévce atraktivní červenou barvu a lahodně hřejivou chuť.

Již v roce 1569 pěstovali papriky Osmané v Budíně. Během několika desetiletí se staly známou součástí zahrad u chalup po celém Alfördsku. S jejich rozšířením vytlačila paprika černý pepř jako hlavní koření v guláši a do konce století se z něj stalo něco, co se blíží pokrmu, který známe dnes.

Přesto měl příchod papriky jen malý vliv na způsob konzumace. I ve své nové podobě zůstal guláš doménou nižších společenských vrstev – byl společný všem etnickým skupinám, ale žádná si ho nenárokovala. Na konci 17. století, kdy byli vyhnáni Osmané a obnovena habsburská monarchie, byl guláš stále „selským“ pokrmem, který jedli křesťané i muslimové, Maďaři, Češi, Poláci i Ukrajinci.

Nacionalizace

Teprve uprostřed bouří 19. století se to změnilo. Po vyhlášení Rakouského císařství v roce 1804 bylo Uherskému království – na rozdíl od mnoha jiných habsburských území – umožněno zachovat si vlastní politickou identitu. Z velké části nepodléhalo císařské správě ve Vídni, udržovalo si vlastní parlament (sněm) a teoreticky žilo podle vlastních zákonů. Během několika let však zdánlivá rovnoprávnost Uher ustoupila realitě podřízenosti Rakousku. Po roce 1811 se sněm scházel jen zřídka, byly zavedeny tvrdé daně, aby se vyrovnaly s ochromujícími dluhy, které císařská vláda nadělala během napoleonských válek, a nesouhlas byl nemilosrdně potlačován. Maďaři byli pobouřeni a stále naléhavěji požadovali politické reformy. Království zachvátilo vlastenecké nadšení. Poprvé se Maďaři – mezi nimi především Petőfi – snažili odlišit od rakouských „utlačovatelů“ tím, že si pěstovali svébytný pocit uherské identity, zakořeněný v jazyce, krajině a kultuře.

Po několika neúspěšných pokusech císařské vlády zastavit vlnu maďarského nacionalismu vypukla revoluce. Byla vyhlášena nezávislost a nový stát pod regentstvím básníka Lajose Kossutha (1802-94) vedl tvrdou válku proti habsburskému Rakousku. Ačkoli byla nakonec neúspěšná, měla důležité důsledky. Říše, do níž bylo Uhersko znovu začleněno, již nebyla jednotným unitárním státem, ale „duální“ monarchií, v níž měl uherský národ zajištěno rovnoprávné a nezávislé postavení. A jak se maďarská národní identita stávala výraznější, byl guláš prohlášen za „národní“ jídlo. Právě proto, že se jednalo o „selské“ jídlo, pojmenované podle kočovných pastevců Alfördů, mohlo být prezentováno nejen jako skutečně „lidové“ jídlo – na hony vzdálené vytříbené kuchyni rakouského dvora -, ale také jako autentické maďarské jídlo. To byla naprostá absurdita. Ačkoli mělo kořeny v nížinách, nebylo o nic víc „maďarské“ než slovinské nebo ukrajinské. Byla to však pohodlná fikce a jako kulinářský výraz revoluce se brzy ujala ve všech vrstvách společnosti.

Rostoucí obliba guláše byla podnětem k jeho dalšímu zušlechťování. S rostoucí poptávkou po paprice se pepř pěstoval v mnohem větším měřítku a s větší vynalézavostí. V roce 1920 – pouhé dva roky po pádu Rakouska-Uherska – objevil pěstitel v Szegedu odrůdu, jejíž plody byly mnohem sladší než jiné. Jejím naroubováním na jiné rostliny se mu podařilo vytvořit papriku, která byla chladnější a chuťově výraznější. Během několika desetiletí byla starší, pálivější odrůda téměř zcela vytlačena.

Kultivace chuti

Přibližně ve stejné době byla do receptury přidána rajčata. Částečně to byla reakce na měnící se způsoby pěstování v uherských nížinách; šlo také o chuť. Nyní, když už paprika nebyla tak výrazná, lidé ocenili o něco bohatší, jemnější chuť s nádechem kyselosti.

Guláš, podávaný s tlustými plátky knedlíků nebo s csipetke (vaječnými nudlemi), se do vypuknutí druhé světové války stal snad nejběžnějším maďarským jídlem. Byl k dostání v domácnostech, kavárnách i restauracích po celé zemi. Přes všechny „maďarské“ asociace se však guláš těšil oblibě i jinde v Evropě. Ve všech zemích, jejichž součástí Alförd je – na Ukrajině, v Polsku, Rakousku, Československu a tehdejší Jugoslávii – tvořil guláš nedílnou součást národní kuchyně, i když v různých jemně odlišných podobách. Dostal se dokonce i do vzdálenějších zemí. Postupné imigrační vlny na počátku 20. století přinesly guláš do Spojených států. Poprvé byl doložen v kuchařce vydané v roce 1914 a rychle si získal příznivce i mimo původní spotřebitele; jak se šířil, přizpůsoboval se i jeho recept. Místo hovězího masa nakrájeného na kostky se začalo používat mleté hovězí maso, knedlíky byly nahrazeny makaróny a často se přidával také sýr.

Dnes je guláš stále oslavován jako typicky „maďarské“ jídlo. Je předmětem hrdosti, zejména mezi příznivci nacionalistického premiéra Viktora Orbána, a občas je dokonce vyzdvihován jako znak maďarské výjimečnosti. Jestli však historie guláše něco ilustruje, pak to, že ve skutečnosti nepatří nikomu. Guláš, který má kořeny v neklidném putování středověkých chovatelů, byl vždy pokrmem bez hranic, jídlem určeným ke sdílení, chutí svobody. A tak by to mělo zůstat i nadále.

Alexander Lee působí v Centru pro studium renesance na Univerzitě ve Warwicku. Jeho poslední knihou je Humanismus a impérium: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).