Název „grisette“ se v posledních letech objevuje na výčepních lístcích pivovarů stále častěji, ale tento styl je pro mnohé stále málo srozumitelný. Co je to za kuriózní malé pivo, kde se vzalo a proč jeho obliba roste? Ukazuje se, že na žádnou z těchto otázek není snadná odpověď.

Populární příběhy o původu mnoha historických pivních stylů jsou často opředeny fantaskními vyprávěcími prvky pochybné pravdivosti. Zeptejte se kteréhokoli frajera v baru na to, jak IPA vznikla, a připravte se na báchorku zahrnující kolonialismus a námořní obchod. Skutečný příběh je často o něco složitější, pokud se ho vůbec podaří odhalit, a příběh grisette není výjimkou.

Historie & Záhada

Běžný příběh o grisette tvrdí, že toto pivo plnilo v 18. a 19. století podobnou úlohu pro belgické horníky jako saison pro zemědělské dělníky. Pokud jste v posledních letech věnovali pozornost debatám kolem saisonu, víte, že ani tento posvěcený příběh nemá příliš velkou váhu, a to navzdory přetrvávajícím marketingovým vazbám mezi saisonem a farmářskou rustikálností.

Podle informací pivních historiků se grisette vyvinul koncem 18. století v belgickém regionu Hainaut, který byl centrem tamního hornictví. Je logické, že grisette pilo poměrně hodně horníků, i když důkazů, které by to potvrzovaly, je málo.

Samotný název je francouzské slovo, které doslova znamená „malý šedý“. Slovo se používalo pro označení francouzských žen z dělnické třídy v minulých stoletích, a to na základě levných šedých šatů, které často nosily. Někteří se domnívají, že pivo získalo svůj název podle těchto šedivých mladých žen, které pivo podávaly vracejícím se horníkům. Jiní se domnívají, že „šedá“ odkazuje na samotné horníky, kteří se vraceli z práce pokrytí kamenným prachem. Stejně jako u mnoha dalších detailů kolem tohoto stylu neznáme skutečnou odpověď.

Mining for Flavor

„O tomto stylu a o tom, jak se tradičně vařily, není k dispozici spousta informací,“ říká Zach Page, ředitel pivovarských operací ve společnosti Lone Pine Brewing v Portlandu ve státě Maine. Jeho pivovar je známý především šťavnatými IPA, ale už několik let vaří sezónní grisette s názvem Strig. Grisette je podle něj něco jako prázdný list.

„Moderní pivovary tento styl v mnoha ohledech znovu objevují,“ říká Page. „Každý pivovar si ho upravuje po svém.“

Ty historické důkazy, které máme, ukazují, že tato piva se často vařila s pšenicí nebo jinými přísadami, a většina moderních pivovarů tuto tradici zachovává. Většina grisett nakonec odráží „farmářské ale“, jako je saison, ale se zdravým přídavkem přídavných obilovin.

Grisetty jsou dobře prokvašené a často vykazují středně vysoký chmelový výraz; jsou lehké, svěží a osvěžující. Očekávejte nízký obsah kvasničných esterů ve srovnání s mnoha belgickými styly, s mírně pikantními kvasničnými fenoly. Ačkoli existují jemné rozdíly, senzorický Vennův diagram pro grisette a petite saison je téměř kruh.

„Rozhodně je mezi nimi mnoho nejasných hranic,“ uznává Page.

Použití přídavných zrn je hlavním způsobem, jak Lone Pine odlišuje grisette od saisonu. Pšeničný slad a ovesné vločky tvoří asi 40 % obilného účtu pro Strig. Přesto společnost Lone Pine nedávno přešla k označování Strigu jako farmářského piva, nikoli výhradně jako grisette.

Máme důvod se domnívat, že grisette byly poměrně chmelené, a společnost Lone Pine používá místní mokrý chmel z The Hop Yard ve Strigu, přičemž každý rok mění přesnou odrůdu. Lehké tělo grisette umožňuje vyniknout jemným chmelovým tónům.

Někteří říkají kyselé

Stejně jako u saisonu i u grisette někteří moderní pivovarníci vaří kyselé nebo směsně kvašené verze, ačkoli historické důkazy naznačují, že tato piva by se konzumovala velmi čerstvá, než by kyselé mikroorganismy stihly pivo okyselit. Přesto mohou být funkčnější verze grisette vynikající.

Pivovar Jackie O’s v Athens ve státě Ohio vaří grisette zrající ve vinných sudech, známý jako Scrip, který je částečně fermentován bakterií brettanomyces claussenii. V pivu nejsou žádné kvasné bakterie, ale zbytkový charakter vína ze sudu umožňuje, aby se ve velmi suchém a lehkém pivu projevila jemná kyselost.

„Pomohlo to vysušit pivo a dát brettu dostatek času na zpracování všech cukrů,“ říká Brad Clark, bývalý sládek pivovaru Jackie O’s, který pomáhal vyvinout Scrip. „Lehký dotek dubu pomáhá pivu dodat rovnováhu a hloubku při zachování velmi nízkého obsahu ABV.“

Název „Scrip“ odkazuje na kontroverzní formu měny, kterou kdysi důlní společnosti v oblasti používaly pro výplatu důlních dělníků, a pivovar tak smeká před populárním hornickým pozadím tohoto stylu.

Doma na stole

Grisette má lehké, suché tělo, nízký obsah alkoholu, mírnou hořkost, vysokou perlivost a jemnou sladovou a kvasnicovou komplexnost, což z něj činí fantastické stolní pivo. Tento styl dokáže překlenout různé druhy jídel a jeho flexibilita u stolu je jedním z důvodů, proč společnost Lone Pine zařadila Strig mezi podzimní sezónní piva.

„Sklizeň chmele spadá do období se spoustou svátků a rodinných setkání,“ vysvětluje Page. „Řekli jsme si, že pokud to má být stolní pivo, které se dá pít a je vhodné k posezení, jaká je pro něj lepší doba?“

Zatímco velká část historie grisette zůstává pohřbena v minulosti, pivovary jako Lone Pine, Jackie O’s, Side Project, Sante Adairius a mnoho dalších tento styl znovu objevují. Až příště uvidíte grisette na výčepním seznamu, objednejte si půllitr. Můžete si ho představit jako mladšího bratrance saisonu, svérázného, ale milého. Ať už pochází od horníků, nebo ne, grisette je příjemným světlem na konci temného tunelu každého pracovního dne.