2010 | No. 85

Fenomén ledového cideruVynálezce nápoje stále vyrábí ten nejlepší

Od Edwarda Behra

Christian Barthomeuf a jeho žena Louise Dupuis vyrábějí na své farmě poblíž Frelighsburgu v Quebecu, pouhou míli od hranic s Vermontem, výjimečný cidre de glace – „ledový cider“. V prosinci nebo v lednu či dokonce v únoru, v závislosti na počasí, sbírají ze svých 600 stromů zmrzlá jablka. Vnitřní teplota ovoce musí dosahovat -10 °C (14 °C). Zmrzlá jablka se lisují, stejně jako se lisují zmrzlé hrozny na výrobu tradičního německého eisweinu. Vytéká z nich nejkoncentrovanější sladká část šťávy. Vodnatější část zůstává v podobě ledových krystalků smíchaných s výlisky.

Barthomeuf, vysoký, málomluvný muž se zacuchanými šedivými vlasy, vyrostl ve Francii v malé vesnici Cantal, proslulé svými sýry. Říká o sobě, že je „paysan pur“. Jeho prarodiče z obou stran byli soběstační zemědělci, kteří prodávali malé množství mléka za sýr, aby si mohli koupit těch pár věcí, které nevyráběli. Barthomeuf přišel do Kanady na sabatický rok a zůstal kvůli širokým otevřeným prostorám a smyslu pro dobrodružství. V roce 1989 nedaleko současné farmy vyrobil své první vin de glace – eiswein neboli ledové víno – první, které bylo vyrobeno v Quebecu. Brzy poté použil tuto metodu i na jablka: jeho víno bylo prvním cidre de glace na světě.

Nový produkt byl velmi úspěšný. Nyní desítky ledových ciderů vyráběných dalšími quebeckými výrobci zachycují chuť běžných čerstvých konzumních jablek. V pozornosti a prodeji většinou zastiňují Barthomeufův, i když se mu dostalo uznání. A co se týče chuti, Clos Saragnat se pohybuje na jiné, vyšší úrovni, kombinuje vznešený karamel s hlubokou chutí jablek, více vařených než čerstvých. Tělo je plné a sladkost snadno nese trpkost jablek. Clos Saragnat je zdaleka nejlepší ledový cider, jaký jsem kdy ochutnal.

Protože „cidre de glace“ a „ledový cider“ nemají žádnou zákonnou definici, většina výrobců se drží velké zkratky. (Barthomeuf byl požádán, aby se připojil k práci na návrhu označení pro ledový cider v Quebecu, ale zatím nedošlo k dohodě o tom, které metody by byly povoleny, a snahy se zastavily). Jablka sklízejí na podzim v obvyklou dobu a ukládají je do chladírny. Později, jak je to vhodné, jablka vylisují a šťávu zmrazí venku. Když se vrátí zpět do místnosti, zmrzlá šťáva se začne rozpouštět a cukernatější část odteče. To je mnohem jednodušší než sbírat a lisovat zmrzlá jablka uprostřed zimy.

Barthomeuf a Dupuis se drží původní taktiky. O práci se dělí a mají jednoho zaměstnance. Barthomeuf také pracuje jako konzultant pro další výrobce ledového cideru.

Tento první Barthomeufův ledový cider obsahoval běžné odrůdy jablek. Dnes pochází 40 % jablek Clos Saragnat z pojmenovaných odrůd, převážně nových konzumních, jako jsou například vůči chorobám odolné Liberty, Freedom a Trent, ale také anglické jablko Bulmer’s Norman. Barthomeuf se snaží o směs kyselého a nekyselého ovoce, sladkého a hořkého. Aby toho dosáhl, pochází 60 % jeho jablek z divokých stromů. Aby je našel, chodíval v lednu do lesa a hledal stromy, na kterých se v té době ještě nacházela jablka, a zaznamenával jejich polohu pomocí GPS. Kvalita ovoce musela být dobrá a nesměla vykazovat žádné choroby; během roku se dvakrát nebo třikrát vracel, aby to potvrdil. Poté odvezl svůj výběr do školky, aby z něj byly naroubovány stromy pro sad.

Clos Saragnat má certifikát ekologického zemědělství, a to jak jablka, tak hrozny (ty Barthomeuf stále pěstuje také). U jablek je proti používání i schválených ekologických pesticidů, protože ty také „zabíjejí“, jakkoli se rychle odbourávají. Mnohem lepší je budovat zdraví půdy, aby rostliny odolaly problémům. Trávu v sadu sekal třikrát až čtyřikrát ročně ručně pomocí kosy, což je dovednost, kterou se naučil od svého otce. „Je to rychlejší než sekačka na plevel,“ řekl. Nyní v sadu žijí husy, které trávu žerou a jejich trus je jediným hnojivem. Všechna ta jablka Barthomeuf pouze prořezává. K vinné révě používá hnůj od svých dvou pracovních koní, čerstvý hnůj, „jako v přírodě“. Koně orají a pracují v lese.

V sadu ani na vinici nejsou povoleny žádné plynové ani naftové motory. „L’objectif est pétrole zéro,“ řekl mi při prvním setkání. Od té doby se zbavil svých dieselových traktorů. Materiál a vybavení vozí dvěma tichými elektromobily. Na jedno z nich namontoval drahé čerpadlo, které dokáže aplikovat organické postřiky (nikoli pesticidy) na vinnou révu. Elektrická energie v Quebecu je téměř výhradně z vodních zdrojů, takže dům a sklep už byly na nule. Na střechu domu namontoval solární panely na ohřev vody. Do dvou let doufá, že přidá fotovoltaické panely, které budou vyrábět elektřinu (stále lepší než elektřina z vody) na nabíjení baterií pro sadové vozidlo a čerpadlo.

V nadzemním sklepě jsou malé nerezové nádrže naplněné ledovým moštem. „Nic nedělám, dělá se to samo,“ řekl Barthomeuf. Tekutinu v nádržích neohřívá ani nechladí, nepřidává žádné kvasinky, spoléhá se na to, co se objeví ve šťávě. Kvašení trvá šest až 18 měsíců, podle kvality šťávy v daném roce a počasí. Obsah alkoholu ve výsledném nápoji se pohybuje od 8 do 12 procent – „rozhodují kvasinky“. Cider zůstává v tancích na kalu nejméně dva roky: „Nedotýkám se ho,“ řekl

Během prvního roku až roku a půl se ledový cider výrazně změní, protože se v něm spojí původně oddělené chutě alkoholu, cukru a kyselosti. Poté se ledový cider mění jen pomalu. Ve skutečnosti otevřená láhev během dvou až tří týdnů téměř vůbec neztratí své dobré vlastnosti. Na vysvětlenou Barthomeuf uvedl: „Pracuji s oxidací.“ Ledový cider chrání před vzduchem jen málo. Manželé si stále ponechávají tři lahve onoho prvního ledového cideru vyrobeného kdysi dávno: „V 17 letech byl stále vynikající.“

„Čekání stojí peníze,“ poznamenal s odkazem na zrání před prodejem, které oddaluje příjmy. Ne že by měl mnoho prostředků, ale podařilo se mu dosáhnout rytmu zrání, což jiní buď nedokážou, nebo se rozhodnou nedělat. Provinční úřad pro alkohol v Quebecu, Société des Alcools du Quebec, vyžaduje u lahví prodávaných v jeho obchodech malý přídavek síry a lehkou filtraci. Lahve, které manželé prodávají na farmě, neobsahují žádnou přidanou síru ani neprošly filtrací a Barthomeuf si myslí, že to ani nepotřebují. Jedna láhev přežila v perfektním stavu cestu do Austrálie v batohu. Ledový cider prodávaný přímo na farmě navíc dostává rok zrání navíc.

Clos Saragnat je malý podnik, ročně vyrobí jen 8 000 až 10 000 lahví po 200 ml. Kromě toho Barthomeuf a Dupuis vyrábějí ze svých hroznů, které se sklízejí a šest měsíců suší, dobré vin de paille, sladké „slámové víno“. Dříve vyráběli vin de glace, ledové víno, ale zmrzlé hrozny soutěží o lisy ve stejnou chvíli jako jablka a Barthomeuf chtěl své víno odlišit od mnoha jiných quebeckých ledových vín vyráběných ne zrovna ideálními metodami. (Výnos vin de paille v Clos Saragnat je pouze 600 až 1 000 lahví o objemu 200 ml, a přesto vinice zabere v létě 80 procent Barthomeufova času, řekl. Zeptal jsem se, proč to všechno děláte? „Je to proto, abychom ukázali, že se v Quebecu dá vyrobit vin de paille mezinárodní kvality – ale je to drahé.“ Láhev stojí 42 kanadských dolarů)

Farma se nachází ve staré jabloňové oblasti a ledový cider je čistým produktem místa. Cena v Quebecu je něco přes 27 dolarů (na farmě o něco méně), podobně jako u jiných značek, s tím rozdílem, že ty jsou v lahvích o objemu 375 ml. Přesto Clos Saragnat kromě čistých postupů nabízí koncentrovanější, přesnější chuť, která je zhruba dvakrát lepší, mám-li to kvantifikovat, a tak je to výhodnější koupě. Barthomeuf a Dupuis doufají, že se brzy dostane do distribuce ve Spojených státech; už teď se objevuje v některých špičkových restauracích v Evropě i jinde.

O 25 mil východněji a o něco jižněji, v Charlestonu ve Vermontu, se zdá, že podobným směrem míří i Eden Ice Cider. Eleanor Legerovou, Vermonterku sedmé generace, a jejího manžela Alberta, Akadijce ze severního Nového Brunšviku, inspirovala ochutnávka Neige, jednoho z prvních quebeckých ledových ciderů, pro který Barthomeuf působí jako konzultant. Manželé Legerovi začali vyrábět ledový cider v roce 2007. Zatím nakupují ovoce a šťávu ze dvou nejlepších vermontských jablečných sadů, Champlain Orchards a Scott Farm, a v posledním ročníku vyrobili asi 15 000 lahví o objemu 375 ml. Albert učí chemii na škole v New Hampshire, kde stále většinu roku žijí, přičemž spojení vědy a ledového moštu není zcela náhodné, protože ledový mošt těží z vědecké přesnosti. „Stále je to hodně pokusů a omylů,“ řekl Albert.

Eden ice cider chutná převážně po čerstvém ovoci, včetně některých neobvyklých jablek. Eleanor, odbornice na odrůdy, uvedla, že téměř polovina jablek je McIntosh nebo jeho potomek Empire, typický pro chladné severovýchodní sady. Zbytek pochází z řady méně obvyklých odrůd, včetně dědictví, jablek na mošt a russetů, které, jak vysvětluje, mají dobrou chuť a obvykle dosahují 15 až 18 stupňů Brix, kdežto Macintoshe mají 11 až 12 stupňů. Mezi dědičné odrůdy patří Calville Blanc, různé Reinettes, Ashmead’s Kernel a Esopus Spitzenburg.

Pro produkci vlastního ovoce Legerovi postupně vysazují stromy, celkem jich chtějí mít 5000. Jejich metody jsou sice necertifikované, ale biodynamické. Zatím mají více než 30 odrůd. „Čím více odrůd přidáte,“ řekla Eleanor, „tím je to lepší.“ Vybrala některé ze stejných odrůd, které používají v současnosti, a také některé tradiční hořkoostré anglické odrůdy cideru, včetně Tremlett’s Bitter a Stembridge Cluster. Myslí si, že jablka na cider, protože zmrazení koncentruje třísloviny, by neměla tvořit více než čtvrtinu směsi.

Legerovi zmrazené ovoce nelisují. Oba sady jim dodávají jak jablka, tak již vylisovanou šťávu. V Edenu lisují Legerovi jablka rychlostí 250 galonů šťávy denně – „To je dlouhý den,“ řekl Albert. Šťáva plní tlustostěnné plastové kostky, některé mají objem 250 galonů, jiné 300 galonů. Šťávu zmrazí venku a pak obrovské zmrzlé kvádry přenesou dovnitř, kde je teplota 38 stupňů F (3 stupně C). Po jednom nebo dvou dnech otevřou spodní ventil a sladká šťáva vytéká ven. Přidají vybrané ryzlinkové kvasinky a kvůli kontrole rovnováhy alkoholu a cukru zastaví kvašení tím, že tekutinu vrátí zpět do chladu. Aby se zajistilo, že se kvašení v láhvi znovu nerozběhne, dochází také k filtraci, aby se odstranily kvasinky (ta nemá velký vliv na chuť, velikost kvasinek je poměrně velká, což umožňuje poměrně otevřený filtr). Otevřená láhev, uchovávaná znovu zazátkovaná a vychlazená, vydrží dobře dva týdny i déle po otevření.

Mohlo by se zdát, že pro jednoodrůdové ledové cidery je místo, a přesto většina odrůd jablek sama o sobě neobstojí, uvedli Legerovi. Dokázali to tím, že mi dali ochutnat experimentální várky přímého Ashmead’s Kernel a přímého Calville Blanc, dvou nejlépe hodnocených jablek (první k jídlu, druhé k vaření). Ochutnal jsem je a každé z nich bylo dobré, ale ve srovnání se směsí podivně neúplné. Vyrábějí také ledový cider Northern Spy, který zraje 12 měsíců ve čtyřech dubových sudech, v nichž předtím leželo víno Chardonnay. Northern Spy si vybrali pro jeho vyváženost cukru a kyselosti i chuti. Vynikající chuť má s převahou nad chutí běžné směsi. Manželé Legerovi nepovažují Northern Spy za lepší, ale spíše za jiné, ne tak lehké a osvěžující jako směs. Kromě toho vyrábějí jemný ledový cider obsahující více než 30 zděděných odrůd z Windfall Orchard v Cornwallu ve Vermontu.

Lahve o objemu 375 ml velmi chutného běžného ledového cideru Eden stojí kolem 29 dolarů. S mírným obsahem alkoholu 10 až 11 procent a dobrou kyselostí, která odpovídá jeho sladkosti, je dostatečně lehký, aby se velmi dobře hodil k jídlu. Hodí se k jablečno-máslovo-karamelovým dezertům, což se dá očekávat u většiny dezertních vín, a také k sýrům, jako je čedar a vlhčí, sladší modré (ne ty sušší, oříškové). Foie gras jsem nezkoušel, ale ledový cider se dobře hodil k livrejované terině. ●