Jehněčí klobásu si snadno připravíte doma a díky přidání rozmarýnu a červeného vína je to chutná a zároveň univerzální pochoutka. Kvalitní jehněčí maso bude mít dostatek tuku, což znamená, že tato klobása nebude postrádat bohatost ani chuť.

Když jsme s manželem dělali klobásu poprvé, naše dvouměsíční dcera nás pozorovala z pohodlí svého hopsadla. To se přece na mateřské dovolené dělá, ne? Právě jsme doma zpracovávali naše dvě prasata a následovala celodenní klobásová bonanza, kdy jsme vyrobili přes 100 kilo klobás různých příchutí.

Po tom velmi dlouhém dni v dolech na klobásy teď pracujeme v malých dávkách. Pět kilo najednou je tak akorát. Také jsme si uvědomili, že naše půda je mnohem vhodnější pro chov jehňat než prasat.

Naštěstí máme oba ve skutečnosti raději jehněčí než vepřové a místní farmy v okolí nám ukázaly, že je možné vyrobit skutečně epickou 100% jehněčí klobásu. Trénovali jsme to a myslím, že tato jehněčí klobása na červeném víně s rozmarýnem je téměř dokonalá.

Poměr masa a tuku je důležitý jak pro chuť, tak pro strukturu hotové klobásy. Zahrnout 80 % libového masa a 20 % tuku je dobrý poměr a na jehněčí maso je tuku dost na to, aby se to podařilo. Požádejte svého řezníka o jehněčí tuk nebo si kupte jehněčí kýtu a odřízněte všechen tuk (maso nakrájejte na kostičky, abyste získali chutné kari). Tím získáte necelé kilo tuku a přidejte ho k již tak tučnému jehněčímu plecku.

Ve většině receptů na klobásy je obsaženo opravdu nesmyslné množství soli, a když si projdete komentáře, ve všech hodnoceních se píše „opravdu dobrý recept, jen snižte množství soli na polovinu…“. Evidentně nejsem jediná, kdo nemá rád hříšně slané klobásy. Silně slané recepty obvykle obsahují až jednu polévkovou lžíci soli na libru, umírněnější verze obsahují 1 1/2 až 2 čajové lžičky na libru. Osobně jsem velmi spokojen s přibližně 1 čajovou lžičkou na libru a tak je napsán i tento recept.

Po smíchání masa si rychle opečte klobásovou placičku a vyzkoušejte sůl a koření, než ji vložíte do střívka. Chuťové buňky každého z nás jsou jiné a než klobásu zabalíte do střívek, je ještě čas na úpravu.

Poznámka ke střívkům… vepřová střívka jsou celoročně k dostání v oddělení masa našich místních obchodů s potravinami. Je to proto, že ve Vermontu máme silnou loveckou kulturu a jsou zde jarní i podzimní lovecké sezóny. Navíc je tu spousta gurmánů, kteří si vyrábějí vlastní klobásy. Použitím vepřových střívek získáte větší klobásu, která má běžnou velikost, jakou si většina lidí spojuje s grilovacím článkem. Pro většinu země je nejlepším místem pro získání vepřových střívek jejich objednání přes internet.

Nezávisle na tom, kde žijete, se ovčí střívka shánějí o něco hůře, ale jsou levná a snadno dostupná online. Z ovčích střívek se vyrábějí mnohem menší klobásy, spíše velikosti snídaňových článků. Pokud doufáte, že vyrobíte klobásu zcela bez vepřového masa, zřejmě zvolíte ovčí střívka.

Před mletím maso nakrájené na kostky smíchejte s kořením a nechte chutě asi 24 hodin spojit v lednici. Pokud máš málo času, můžeš jen rozmixovat a umlít, ale v takovém případě bych množství koření mírně zvýšil.

Pokud chceš, můžeš to nechat jako sypkou jehněčí klobásu, ideální pro přidání do omáčky na těstoviny. Rádi děláme články v pouzdře a lépe se prezentují jako hlavní jídlo. Pokud chcete, můžete klobásu ve střívku nechat jako jeden dlouhý provaz nebo ji stočit do článků.

Vybavení pro výrobu klobásy

K přípravě tohoto receptu budete potřebovat mlýnek na maso a buď speciální nástavec na plnění klobás, nebo nástavec na plnění klobás pro mlýnek na maso. Začátečníkům bych doporučil použít nástavec na mletí masa KitchenAid, který se dodává s trubkami na plnění klobás, a za předpokladu, že již máte mixér KitchenAid, je to nejlevnější způsob, jak začít. Pokud plánujete vyrábět hodně klobás, investujte do kvalitního mlýnku na maso. Já používám mlýnek LEM o výkonu 0,75 hp a klobásy plním pomocí plnicího nástavce k mlýnku.

Používáním speciálního nástavce na plnění klobás získáte kvalitnější klobásy, ale jsou drahé.

Další masné projekty pro kutily

Hledáte další kreativní způsoby využití a uchování masa?

• Solená vepřová kýta (guanciale)
• Prosciutto z kachních prsou
• Jak uchovat celé prase bez chlazení