Sýrový chod. Před nebo po dezertu? N. Pearson
Pamatuju si, jak jsem počátkem devadesátých let cestoval stopem po Francii. Byl jsem mladý a nevzdělaný ve francouzské sýrové etiketě. Jedl jsem v malé rodinné restauraci v Poleymieux-au-Mont-d’Or nedaleko Lyonu. Po hlavním jídle přede mě položili talíř se sýrem a já neznalý a nenasytný pokračoval ve snaze sníst svou tělesnou váhu v Saint-Marcellin.
Rodiče přenechali úkol poučit mě o sýrech svým malým dětem. Komunikovali jsme školáckou francouzštinou, což bylo na místě, protože to byli francouzští školáci. Naučili mě, že sýrům s bílou plísní se nemá odřezávat nos, že se sýr nemá mazat jako máslo, že se má comte krájet rovnoběžně s kůrou a že se má začít s nejjemnějšími měkkými sýry a končit s nejsilnějšími. Matka se znovu objevila a poznamenala, že z estetických důvodů je nejlepší podávat nestejný počet sýrů. To je francouzský způsob.
Britský způsob je podávat sýr po pudinku nebo dezertu. Klasický anglický sýr stilton se podával s portským. Trochu sýra, trochu portského. Opakujte si to. Pánové se odeberou do kuřárny.
Jako Francouzi ani Britové nemáme při vytváření sýrových tradic na výběr. Pokud chcete zakončit jídlo na sladkou notu, pak se řiďte francouzským zvykem. Já někdy volím sýr po dezertu, když máme krásný večer, nikdo nemusí jet domů a můžeme konzumaci sýra a červeného vína skloubit do pozdní noci.
A i když jsme jako národ mladí a svobodní, nemohu přijít na nový zvyk sýrového chodu před jídlem. Sýr je velmi sytý a kalorický a může zničit chuť k jídlu. Při dobré chuti k jídlu jídlo lépe chutná, a tudíž si ho více vychutnáte.
Proč mají některá vína „vanilkové tóny“? P. Carter
Způsobuje to sloučenina zvaná vanilin. Vanilková orchidej není jedinou rostlinou, která tento fenolický aldehyd vytváří. Produkují ho i stromy a vzniká při vaření arašídů. Při spalování dřeva může vznikat vanilin, který je nakonec jednou z charakteristických chutí některých teplých uzenin. Ochutnal jsem ho v některých uzených lososech mistra uzenáře Toma Coopera. Ve víně vanilin pochází z dubových sudů, přičemž nový dub vydává více tohoto aroma než starý dub.
Získejte nejnovější zprávy a aktualizace e-mailem přímo do své schránky.
Zasláním e-mailu souhlasíte s podmínkami a zásadami ochrany osobních údajů společnosti Fairfax Media.
Dopisy a zpětná vazba
Poslední týden jsme se zmínili o tom, že neexistuje nic takového jako syrové chorizo a že mohou být pouze polosurové nebo sušené. Mnoho čtenářů nás žádalo o doporučení pravého choriza. Osobně mohu doporučit chorizos z Casa Iberica (casaibericadeli.com.au), La Boqueria (laboqeuria.com.au) a San Jose (sanjosesmallgoods.com.au).
Mimochodem G. Coxhill měl také problém s larvami indického moučného motýla – často nesprávně označovanými jako snovačky. „Někdo doporučil dát mouku do lednice,“ napsali. „Udělal jsem to. Výsledek: už žádní snovači ani můry.“
Své zapeklité kulinářské hádanky posílejte na [email protected] nebo tweetujte na @Foodcornish
Brain Food od Richarda Cornishe právě vychází v nakladatelství MUP (doporučená cena 19 dolarů.99, eBook 11,99 USD).
Richard Cornish bude 17. října v 18.30 h přednášet v Newtown Library v Sydney a 18. října od 11.00 do 13.00 h v Essential Ingredient v Rozelle. Podrobnosti: mup.com.au/events/
.