Ještě předtím, než udeřila pandemie Covid-19, se pijáci začínali vyhýbat upjatému, poněkud okázalému stylu neospeakeasy barů, který definoval rané fáze koktejlové renesance. Pohodlí, přátelskost a prostě „dobrá zábava“ najednou začaly být pro všechny důležitější. V Columbusu v Ohiu se dva svérázní barmani rozhodli posunout tento étos na další úroveň.

Psal se rok 2019 a společnost Beam Suntory hledala způsob, jak přimět barmany, aby začali uznávat DeKuyper, její značku nízkoprocentního likéru, která už rozhodně zažila lepší časy. Společnost proto oslovila Historic Revelry, kreativní agenturu z Columbusu, kterou vedou místní barmani Joshua Gandee a Chris Manis. Ti dva, kteří jsou vždy připraveni na hravé nápady, si uvědomili, že existuje jen jeden způsob, jak DeKuyper skutečně oslavit.

„Pojďme ho znovu představit tak, jak ho lidé už znají,“ říká Gandee. „V kampeličkové, řetězcové restauraci – a prostřednictvím zapomenutých koktejlů z 80. a 90. let.“

Zatímco běžícím trendem bylo, že mnoho barů a barmanů z první padesátky trávilo méně času provozováním vlastních podniků a více času věnovali pop-upům za vysoké ceny po celém světě, Gandee a Manis se rozhodli, že spustí pop-up – Royal Fern -, který má připomenout jednodušší, levnější a, ano, syrovější éru.

„Ale v těchto restauracích jsem už opravdu dlouho nebyl,“ říká Gandee, který poznamenává, že poprvé v životě pracoval jako číšník v Red Lobster, když mu bylo 15 let. „Takže je to jako když se díváte na fotografie a přemýšlíte, jestli máte opravdu správnou paměť, nebo jste si tu fotku jen zapamatovali.“

Královské kapradí by rádo napodobilo dobu od konce 60. do 90. let, kdy takzvané „kapradinové bary“, doslova vyzdobené kapradím, začaly přitahovat nezadané, kteří se chtěli seznámit. (Původním kapradinovým barem byl podle časopisu The New Yorker TGI Fridays, k němuž se přidala řada konkurentů. Tyto podniky se vyvinuly v sousedské „bar and grill“ koncepty). Tito dva vizionáři, kteří přijali osobnosti „Chris Royal“ a „Josh Fern“, usilovali o to, aby se nejváženější koktejlové bary v jejich městě začaly proměňovat v tyto „bar and grill“ řetězce, které před několika desetiletími dominovaly krajině. S příchodem Covidu však byla tato vize odložena.

Ale jak se pandemie protahuje a jak je na druhé straně téměř zaručena masivní recese, začal jsem přemýšlet, zda bary, které se znovu otevřou, nebudou následovat model, který Royal Fern vytyčil už v „dřívějších dobách“. Vzhledem k tomu, že pijáci a strávníci hledají pohodlí a nostalgii, mohou být koncepty podobné kapradinovým barům v budoucnu ještě aktuálnější než v době před krizí.

Designing a Modern Neighborhood Gathering Place

Co tedy bude třeba udělat pro vytvoření pohodlného a příjemného baru v postpandemické budoucnosti?

Prvním krokem pro Manise a Gandeeho bylo vytvoření maskota restaurace, protože v jejich představách měly všechny řetězce 90. let spojenou nějakou praštěnou postavičku. Rozhodli se pro „Kapradinu“, antropomorfizovaného, listnatě fousatého Polypodiophyta, který měl na sobě zavěšený květináč jako šortky. Tiskli prostírání s omalovánkami a nadrozměrné laminované jídelní lístky. Nabízeli plastové kelímky na pití „pro děti“. Pokud jde o jídlo neboli „sousta“, nachos a obložené bramborové šupiny byly nutností a všechny by musely mít přechýlené názvy, abyste věděli, jak obrovské je jejich množství. „Mělo by to vypadat jako sisyfovský úkol, že je nikdy nedojíte,“ říká Manis.

Nápojově by se podávaly položky jako kořeněné kořeněné pivo float, Amaretto Sour a Blue Hawaiian, samozřejmě z deklasovaných věcí jako Watermelon Pucker, ale také s moderními vylepšeními, jako jsou čerstvé šťávy a vysoce kvalitní modifikátory. Gandee a Manis také věděli, že tehdy existoval jeden koktejl, který definoval řetězce restaurací více než kterýkoli jiný: Sex on the Beach. Jejich modernizovaný riff by se jmenoval Průhledné plavky a byl by povýšen použitím vodky s limetkou makrut a hořkých látek spolu s tradičním koktejlem Peachtree Schnapps. I kdyby chutnal mnohem lépe, koktejl by rozhodně nepůsobil nepatřičně v Ruby Tuesday nebo Applebee’s kolem roku 1992.

„Je docela těžké říct, co jsme si od čeho vypůjčili,“ říká Manis. Podle názvu se dá říct, že rozhodně chtěli nabídnout poklonu těm původním fernetovým barům ze 70. let, jako byl TGI Fridays. „Spousta těch restaurací z té doby si byla strašně podobná.“

Přesto se nejvíce inspirovali restaurací Max & Erma’s, známou v dobách své největší slávy jako „The Neighborhood Gathering Place“, řetězcem, který začal v roce 1972 v Columbusu a nakonec se rozšířil do desítek provozoven na Středozápadě. Proslavil se svým zmrzlinovým barem, který si můžete sami obsluhovat a který je umístěn v přestavěné vaně. Gandee i Manis pociťují k podniku Max & Erma’s velkou nostalgii, ale uznávají, že to mohlo být jen díky jejich naivitě v mládí.

„Když jsem vyrůstal, bylo to normální místo, kam se chodilo. Myslím, že jsme tam chodili skoro každý víkend,“ říká Manis, který vyrůstal na předměstí Columbusu. „Dokud jsem nezestárl a nezačal se zajímat o fine dining, tak jsem si myslel, že to prostě restaurace mají být.“

Ironií osudu se první pop-up akce Royal Fern měla konat na místě původního podniku Max & Erma’s v columbuské čtvrti German Village. Tato provozovna byla uzavřena v létě 2017 a později ji převzal podnik s koktejly a pirohy s názvem Wunderbar, který byl rovněž uzavřen před příchodem Gandeeho a Manise. Pro Royal Fern bylo příhodné, že si prostor zachoval mnoho z výzdoby Max & Erma’s, včetně vitrážových Tiffanyho lamp visících nad každým boxem. Jediné doplňky, které museli Gandee a Manis do Royal Fern přidat, byly jejich vlastní prostírání a několik závěsných kapradin.

„Spoustu lidí v okolí to mátlo,“ říká Manis. Poté, co si vytiskli jídelní lístek, jim pracovník OfficeMaxu pogratuloval k otevření nové restaurace. „A přišel za mnou malý starý pár a stěžoval si, že ke stánku hostesek nikdo nepřišel, aby je usadil: „To je pod novým vedením?“

První večer se sešli převážně lidé z oboru služeb, z nichž mnozí přišli až po skončení vlastní směny. Tito koktejlisté se skutečně pustili do satiry celého pop-upu a nakonec si vyžádali nápoje mimo menu z té doby, například Flaming Dr. Peppers. Jeden z nejlepších barmanů v oblasti, Greg Burnett, je zvládl s přehledem. Jakmile lidé na Instagramu viděli, jak zábavně první akce vypadala, zaplněný druhý event byl téměř zaručen.

Druhý pop-up The Royal Fern v Columbusu se konal o čtyři měsíce později, tentokrát v The Bottle Shop a koncept se opravdu vydařil. Barmani, stejně jako Barbara Reynoldsová, nosili zelené tátovské klobouky a tlusté červené košile, kalhoty jim držely tříbarevné šle s lemem jako u Chotchkieho. Nápoje byly ještě přívětivější k řetězci – míchané jahodové margarity a Cosmo Jell-O shots. Třetí pop-up měl následovat na Halloween v Antiques on High, pivovaru Seventh Son Brewing, kde se vaří kyselé pivo a mlhavá IPA.

„Naprosto pochopili Royal Fern,“ vysvětluje Gandee. „Všichni byli ve veselé, kostýmové náladě. Uvědomili si, že mají v podstatě hrát karikaturu sebe sama. Vytvořilo to superzábavné prostředí.“

Reinventing the Chain Bar for the Post-Pandemic Future

Čtvrtý pop-up Royal Fern a jeho dosud největší akce musela být bohužel na poslední chvíli zrušena kvůli Covid-19. Na poslední chvíli se tak stalo. Koncept „El Helecho Real“ (španělsky královské kapradí), který se měl konat na Den svatého Patrika 2020 s novým sponzorem – společností Patrón -, měl být opravdu zvláštní. Koncept v podstatě spočíval v tom, co kdyby se řetězec mexických restaurací, jako je například Chi-Chi’s, rozhodl věnovat minimální úsilí oslavě irského svátku?“

„Opravdu jsme to chtěli posunout dál, abychom zjistili, jestli fanoušci královského kapradí ten vtip pochopí – a jestli ho dokážeme posunout ještě dál,“ říká Gandee. Zatím tato otázka zůstává bez odpovědi.

Stejně jako všichni barmani i návštěvníci barů duo doufá, že se do baru brzy vrátí. V dnešní neklidné době je podle Gandeeho a Manise na řetězových restauracích minulých desetiletí něco opravdu uklidňujícího. Možná se dokonce začneme setkávat s nárůstem kapradinových barů a dalších konceptů založených na nostalgii, jakmile lidé začnou opět chodit ven?“

Pokud ano, Gandee a Manis jsou připraveni vám pomoci, a ani nebudou muset cestovat do vašeho města. Royal Fern považují za vůbec první pop-up bar, který vychází z franšízových restaurací. Podobně jako pop-up bary Miracle, které jsou nyní v módě kolem Vánoc, může Historic Revelry dodat kompletní „party v krabici“ s jídelními lístky, letáky, oblečením a merchem zaměstnanců, jejich playlistem písní (který někdy zahrnuje zvuky „syčící fajitas“ linoucí se z kuchyně), recepty na koktejly a dalšími. I vy byste mohli uspořádat vlastní akci Royal Fern, i když nejste zrovna milovníky restaurací řetězců.

„Absolutně je pranýřujeme – nebyly dobré,“ říká Manis. „Ale to neznamená, že by večírek neměl být dobrý, neměl by být zábavný, že by nápoje neměly být dobré. Možná nebyly na vysoké úrovni. Pořád byste se měli bavit.“

„Všechny naše vzpomínky na tu dobu,“ říká, „nebyly o tom, že jsme měli hrozné jídlo – byly o tom, že jsme se skvěle bavili s rodinou a přáteli.“

Když se z toho všeho dostaneme, budeme všichni hledat pohodu – a tohle je jeden z konceptů barů, který ji nadmíru poskytuje.