Když jsem si myslela, že croissanty už opravdu nemohou být lepší (jak se dá doplnit něco, co je vyrobeno z tolika másla?), oblíbená pekárna Mr. Holmes Bakehouse v San Francisku oživila kruffiny.
Kruffiny
Kruffin je prostě kříženec croissantu a muffinu. Tento koncept existuje už několik let jako přirozená náhrada cronutu.
Zdá se však, že nejúspěšnější ve vytváření cruffinů hodných Instagramu je pekárna pana Holmese, a proto se v poslední době staly tak populárním trendem.
Už nějakou dobu se chystám cruffiny vyzkoušet. Po jednom z mých nedávných cukrářských kurzů jsem měla po ruce přebytečné těsto na croissanty, které jsem potřebovala využít.
Místo výroby tradičních croissantů jsem si řekla, že to bude ideální příležitost vyzkoušet cruffin.
Jediná domácí verze kruffinu, na kterou jsem narazila, byla z blogu Lady and Pups, kde k výrobě těsta použila strojek na těstoviny.
Protože nevlastním strojek na těstoviny a používala jsem tradiční recept na croissanty, mohla jsem některé její techniky tvarování použít jen jako hrubý obrys.
Navíc jsou cruffiny známé nejen svým muffinovým tvarem; mají všude krásné proužky, a to je výsledek proříznutí přímo válečků těsta a odhalení všech máslových vrstev croissantu.
Myslím, že originální cruffiny se dělají ve formě typu popover s hlubokými košíčky.
Já jsem ty své dělala jen ve standardní formě na muffiny, což se mi osvědčilo.
Všimněte si, že moje těsto je na povrchu typu utěrky. Je to jen plátěná kapesní utěrka, kterou najdete v železářství nebo v podobném typu uličky, kterou často používají malíři. Je to skvělý povrch, který se dá vysypat moukou a použít, když válíte lepivé těsto.
Po upečení křížal, je můžete buď nechat tak, jak jsou, a vychutnat si je k snídani s nějakým džemem nebo čímkoli jiným, nebo je můžete proměnit v tu nejnávykovější, nadpozemskou pochoutku tím, že je obalíte ve skořicovém cukru.
Nedokážu ani popsat, jak neuvěřitelně úžasné tyhle kruffiny jsou. Vybírala jsem z nich po zbytek dne.
Nejlépe dokážu popsat jejich chuť, která se podobá skořicovým toastům.
Jídali jste někdy v dětství skořicové tousty? Vzpomínám si, jak mi ji bratranec představil, když jsem byl malý. Strčila kus sendvičového chleba do toustovače, pak ho namazala máslem a pak ho posypala skořicí a cukrem. Vzpomínám si, jak jsem si říkala: „Páni, z tohohle jsou sny.“
Představuji si, že kdybych byla malá Francouzka žijící ve Francii, moje sestřenice by si místo kousku bílého sendvičového chleba ohřála croissant a udělala by něco podobného.
Kroasant je glorifikovaná verze skořicového toastu, protože složka croissantu je 10x lepší než jakýkoli kus sendvičového chleba. Už jen díky tomuto croissantovému aspektu je pečivo tak neodolatelné svou neuvěřitelně nadýchanou, měkkou strukturou.
Jsou jako polštářové, máslové obláčky, které se v ústech přímo rozplývají. Obalené ve skořicovém cukru je to božské pečivo, po kterém si budete s naprostým odstupem olizovat každý prst.
Složení
na těsto
- 1 lb + 2 oz. nebělené hladké mouky; více na válení, 4 c
- 5 oz studené vody, 1/2 c + 2 lžíce.
- 5 oz studeného plnotučného mléka, 1/2 c + 2 lžíce.
- 2 oz krystalového cukru, 1/4 c + 2 lžíce.
- 1 1/2 oz nesoleného másla, 3 lžíce, změklé
- 1 1/4 ČL aktivního sušeného droždí
- 2 1/4 ČL kuchyňské soli
pro máslovou vrstvu
- 10 oz nesoleného másla, 1 1/4 c
pro vaječnou vrstvu
- 1 vejce + 1 lžička vody
pro skořicový cukr
- 1/2 c cukru
- 1/2 lžičky skořice
Část 1 -. Vytvořte si těsto
- Ve velké míse, smíchejte všechny ingredience na těsto dohromady, včetně mouky, studené vody, studeného mléka, krystalového cukru, nesoleného másla, droždí a kuchyňské soli. Vše promíchejte dřevěnou lžící; poté několik minut hněťte do hladké koule.
- Před přenesením kuličky těsta do koláčové formy ji lehce vysypte moukou. Před přikrytím plastovou fólií lehce poprašte horní část těsta moukou. Uložte do chladničky přes noc (nebo alespoň na 8 hodin).
Část 2 – Vrstvení těsta
- Vezměte studené nesolené máslo vhodné pro vrstvu másla a nakrájejte ho na 1/2 palce silné plátky. Uspořádejte plátky vedle sebe na list pergamenového papíru tak, aby vznikl čtverec o straně 6 palců. V případě potřeby rozřízněte všechny plátky másla napůl nebo šikmo, abyste vytvořili tento čtverec o velikosti 6 palců. Na máslo položte další list
- pergamenového papíru a pomocí válečku máslo lehce vyklopte. Kolíčkem válcujte ve směru sever-jih a východ-západ, aby se vrstva másla ztenčila a zároveň se rovnoměrně prodloužily všechny strany čtverce. Nakonec by vám měl vzniknout čtverec dlouhý asi 7,5 palce. Máslo dočasně uložte do chladničky, aby zůstalo studené.
- Pracovní plochu si poprašte moukou. Poté vyndejte těsto, které bylo přes noc v chladničce. Těsto rozválejte na čtverec o straně 10 palců. Na tento čtverec těsta položte vrstvu másla tak, aby špičaté konce másla směřovaly ke stranám čtverce těsta. Máslo by mělo na těstě vypadat jako kosočtverec. Nyní přeložte rohy těsta směrem ke středu tak, aby se všechny rohy těsta setkaly. Sevřete těsto podél všech jeho okrajů tak, aby bylo máslo bezpečně uzavřeno uvnitř a nemělo šanci vytéct ven.
- Pomocí válečku vytvářejte dlouhé tahy a těsto prodlužujte. Budete chtít vytvořit dlouhý pruh těsta o šířce asi 8 palců a délce 24 palců. Při prvním válení bude těsto pravděpodobně širší než 8 palců – to nevadí. Pokud zjistíte, že se vaše těsto začíná příliš rozšiřovat, jednoduše zvedněte těsto od jeho středu a zkraťte jeho šířku. Pokud se těsto lepí, lehce ho poprašte trochou mouky. Jakmile těsto dosáhne délky 24 palců, přeložte jeden konec těsta do středu (jako brožuru nebo leták). Pomocí cukrářského štětce odstraňte z těsta zbytky mouky. Přeložené těsto položte na plech vysypaný moukou a pevně jej přikryjte plastovou fólií. Vložte na 20 minut do mrazničky.
- Předchozí krok opakujte ještě 2krát, přičemž těsto vždy rozválejte otevřenými konci přeloženého těsta směrem k sobě. Zjistíte, že je stále obtížnější rozválet těsto na délku 24 palců – to opět nevadí; pokračujte v rozvalování těsta co nejblíže 24 palcům. Po třetím rozválení a přeložení těsta místo do mrazáku vložte těsto zabalené v igelitu do lednice, aby se přes noc (nebo alespoň 8 hodin) zchladilo.
Část 3 – Tvarování a pečení koláčů
- Pracovní plochu si poprašte moukou. Pomocí válečku vytvářejte lehké, rychlé tahy při prodlužování těsta do velkého obdélníku. Ujistěte se, že otevřené konce přeloženého těsta směřují k vám. Tentokrát budete chtít vytvořit obdélník, jehož krátké strany jsou dlouhé 15 palců.
- Kráječem na pizzu rozdělte těsto vodorovně (od krátké strany k druhé krátké straně) na 4 dlouhé pruhy. Každý pruh srolujte do těsného válečku. Poté každý váleček svisle uprostřed rozřízněte na polovinu. Každou polovinu opět rozřízněte na polovinu svisle uprostřed. Uchopte konce každého kousku těsta a jemně je táhněte v opačných směrech, aby se těsto roztáhlo a prodloužilo. Budete mít trochu mastné ruce, ale snažte se. Poté řeznou stranou těsta směrem ven vytvořte z konců těsta smyčku, která se pohodlně vejde do formy na muffiny.
- Před volným přikrytím potravinářskou fólií potřete košíčky vajíčkem a dejte je na 2 hodiny kynout do teplého prostoru bez průvanu. K pečení jsou připraveny, když se kruffiny zvětší a je patrná jejich mnohovrstevnost. Předehřejte troubu na 425 °F, horní rošt umístěte na nejvyšší místo v troubě a spodní rošt na nejnižší místo v troubě. Všechny košíčky opět velmi jemně potřete vajíčkem. Jednu z forem na muffiny vložte na 10 minut do trouby na horní rošt. Poté formu přesuňte na spodní rošt a pečte dalších 5 až 6 minut nebo do sytě zlatavé barvy. Vyjměte z trouby a nechte muffiny mírně vychladnout horní stranou dolů na drátěné mřížce. Stejným způsobem upečte i zbývající kruffiny. Ještě mírně teplé kruffiny obalte ve směsi skořice a cukru.
SaveSave
SaveSave
.