Tento havajský dezert z kaše kalo (taro), kokosového mléka a cukru neumí nikdo lépe.

Nevzpomínám si, kdy jsem navštívila Kauai a někdo – spolupracovník, soused, máma – mě nepožádal, abych přivezla cihlu kulolo. Kulolo – základní havajský dezert z rozmačkaného kalo (taro), kokosového mléka, cukru a dalších ingrediencí – najdete na prodej téměř na každém havajském ostrově. Většina místních obchodů s potravinami prodává jeho varianty. Běžně se setkáte se stánky u silnic nebo s podnikateli na korbách kamionů, kteří tuto oblíbenou pochoutku – pro svou hustotu a sladkost často přirovnávanou k mochi, japonskému rýžovému koláči – prodávají z chladicích boxů.

Kulolo z Kauai má ale vždycky něco navíc. Mnoho mých známých tvrdí, že kulolo z Kauai prostě chutná lépe než kulolo z jiných ostrovů. Zdá se také, že na Kauai je mnohem více míst, kde se kulolo prodává, než na sousedních ostrovech.

Před několika generacemi se kulolo vyrábělo pouze z nejčerstvějších základních surovin – právě sklizeného kalo, čerstvě rozlámaného kokosového masa a mléka a surového cukru. Směs se zabalila do listů ti a několik hodin se pekla v imu (podzemní peci). Dnešní komerčně prodávané kulolo se často vyrábí ze zpracovaného cukru a konzervovaného kokosového mléka – čerstvé je příliš obtížné získat v dostatečném množství – a peče se ve standardních pecích méně než polovinu času, který je potřeba k jeho dokončení v imu. Pak je tu kalo, které je pravděpodobně důvodem, proč na Kauai najdete více kulolo, více výrobců kulolo a více druhů kulolo.

Podle údajů amerického ministerstva zemědělství je Kauai největším producentem kalo ve státě, což představuje téměř 80 procent roční sklizně ve státě. Milovníci kalo říkají, že dobré kalo rozhoduje o chuti dezertu. Mnoho z těchto fanoušků je také přesvědčeno, že nejlepší kalo ve státě se pěstuje na ostrově, kde se této plodině věnuje nejvíce ploch.

„Kauai má nejlepší taro, absolutně, bez debat,“ říká Rankin Pang, který spolu se svou ženou Susan provozuje Kapaa Poi Factory ve městě Kapaa na východě Kauai. „Bez dobrého taro nemůžete vyrobit dobré kulolo.“

Manželé Pangovi provozují továrnu již ve třetí generaci své rodiny, která týdně zpracuje více než tisíc kilogramů kalo na výrobu svého charakteristického kulola. Kalo, vypěstované na několika místních farmách, se při výrobě dezertu kombinuje s konzervovaným kokosovým mlékem a cukrem. Továrna, jednoduchá budova postavená v roce 1947 s pozinkovanou železnou střechou – veterán dvou hurikánů – se nachází na vysočině v oblasti Kapaa, sedm klikatých kilometrů ve vnitrozemí od dálnice Kuhio Highway vedoucí kolem ostrova. Továrna vyráběla čerstvé poi až do roku 1998, kdy se její mlecí stroje porouchaly. Dnes je kulolo, které Kapaa Poi Factory vyrábí a prodává již více než 50 let, jejím jediným produktem.

Susan a Rankin – někdy se svou dospívající dcerou, jejími přáteli a Susaninou 81letou matkou – připravují, míchají a pečou veškeré kulolo v Kapaa Poi Factory. Proces začíná čištěním a stahováním kůže z červené odrůdy kalo – jediného druhu, který Pangovi používají. Poté se kalo naseká, nastrouhá a smíchá s cukrem a kokosovým mlékem, přenese se do pekáče a několik hodin se dusí v páře. Celý proces od začátku do konce trvá několik dní.

Recept na kulolo v továrně Kapaa Poi Factory předal strýc Susan Pangové, Kenneth Lai. Kenneth a jeho bratr Koon Chow Lai začali podnik provozovat v roce 1956.

„Mluvil s lidmi a experimentoval,“ říká Susan o svém strýci Kennethovi. „Přidali jsme kulolo, protože jsme tehdy měli hodně kalo.“

V průběhu let Pangovi změnili původní recept, který vyžadoval čerstvé kokosové mléko a místní cukr. Do receptu je zasvěcena jen hrstka lidí – všichni členové rodiny.

V době největšího vytížení na počátku roku 2000 vyráběla továrna více než dvojnásobek kulolo, než je tomu v současnosti. Obchod je stabilní, ale Pangovi snížili výrobu na zvládnutelné množství, takže většinu práce – od čištění až po balení – zvládnou sami. Většina kulolo z Kapaa Poi Factory se prodává na trzích na Kauai v baleních velikosti cihly. Továrna dodává kulolo na Oahu každý týden a příležitostně odesílá zásobníky přes noc do Kalifornie, Nevady, Utahu a Texasu. Zákazníci požádali manžele Pangovy, aby vytvořili různé varianty kulolo, například přidali banány nebo mu dodali různé odstíny. Kulolo podle původního receptu je však stále jediné, které najdete v prodeji.

„Jsme důslední. A používáme čerstvé taro,“ vysvětluje Susan důvody dlouhodobé obliby rodinného kulolo. „Ráda říkám, že do toho dáváme i srdce.“

Klíčem k úspěchu kulolo, které vyrábí Hanalei Taro & Juice Co, food truck kousek od Kuhio Highway ve městě Hanalei na severním pobřeží Kauai, jsou také věrní zákazníci. Majitelé kamionu, Lyndsey Haraguchi-Nakayama a její manžel Brad, prodávají svou verzi dezertu – jednu z nejoblíbenějších položek na jídelním lístku – již deset let. Jeho hlavní ingrediencí je lehua kalo z 30akrové, šestigenerační rodinné farmy W. T. Haraguchi v Hanalei. Haraguchi-Nakayamův prapradědeček začal obdělávat kalo a rýžová pole v Hanalei v roce 1924.

„Je to velmi náročné na práci a skutečně čerstvé,“ říká Haraguchi-Nakayama o kulolu z kamionu. „Snažíme se do něj zakomponovat naše rodinné recepty a zahrnout zpětnou vazbu od zákazníků.“

Dole po silnici od kamionu společnosti Hanalei Taro & Juice Co. prodávají Diana a Charles Spencerovi, pěstitelé kalo třetí generace, své domácí kulolo ze své garáže. Manželé se nejprve naučili tento dezert připravovat od svého přítele, poté recept zdokonalili s využitím kalo z jejich komerční farmy, surového a zpracovaného cukru a konzervovaného kokosového mléka. Každý týden vaří více než tucet plechů v páře po dobu půl dne v 55galonovém nerezovém sudu. Věrní fanoušci kulolo od Spencerových si často rezervují tácy na týdny dopředu.

„Lidé se do kulolo prostě zbláznili,“ říká 75letá Diana a kroutí hlavou. „Nevím proč. Prostě jsem nevěděla, že by se lidé do kulolo tak zbláznili.“

Počítejte mě mezi ně.

Tento článek byl původně publikován v listopadovém/prosincovém čísle časopisu HAWAII Magazine z roku 2014.